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Comer en bares y restaurantes de Malasaña, además de otros apuntes gastronómicos.

Por Lu

La covrigaria de Espíritu Sfânt

El covrig de Malasaña

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¿Y qué son los covrigi? Pues son los conocidos bretzels, o pretzels, en versión rumana. Nos los trae una familia, los Sfânt (apellido que significa «Santo», como el Espíritu), que montó su primera panadería en 1888 en Sibiu, a los pies de los Cárpatos. Tras tres generaciones dedicadas a los covrigi en Rumanía han decidido dar el salto y ofrecernos estos bollos de ascendencia germana en Malasaña.

Como hilo musical, el único grupo rumano que conozco y que, al parecer, en realidad es moldavo-rumano; lo siento, no estoy al tanto de música para vampaias (ah, qué gracia, empezamos con los topicazos)

El local, como se puede ver, sigue la última moda, tonos oscuros y latón, una zona de exposición de la mercancía y detrás el obrador a la vista. Los covrigi los sacan cada poco, para que estén calentitos, lo cual es primordial para disfrutarlos al máximo.

Bueno, por si la explicación de que los covrigi son bretzels en versión rumana no es demasiado clara, voy a hacer una breve descripción de qué son los segundos seres y cuál es su origen.

No se sabe a ciencia cierta de dónde provienen, pues se dice que ya había bretzels en festividades celtas, en las que se suponía que representaban los cuernos de un carnero, lo cual tiene algo de demoníaco. Luego, los romanos parece que ya los conocían y cuenta la historia que unos monjes benedictinos de Borgoña y de Renania, en torno al siglo VII, los utilizaban para premiar a los niños que se «comportaban bien»; supuestamente simbolizaban los brazos de un niño rezando, así que hemos pasado de un posible origen diabólico a un precioso bollito en plegaria que supone un premio para los niños buenos; la bondad a saber en qué se demostraba, tal vez el demonio también anduviera por ahí. ¡Así se escribe la historia! Don Diablo sigue siendo muy cuco.

Su denominación parece derivar de algún término latino vinculado a la palabra «brazo». La denominación rumana, covrigi (covrig en singular), deriva del búlgaro y significa «pan redondo», muy original.

La primera ilustración de un bretzel la encontramos en el Hortus Deliciarum (es decir, el Jardín de las Delicias, pero no el del Bosco), un códice de una monja y abadesa alsaciana, Herrad de Landsberg.

En dicho códice aparece esta bonita ilustración en la que se puede observar un bretzel bien mono.

La miniatura, que evoca una de las historias Libro de Esther, representa un alegre banquete en el que Esther, con su marido, el Rey de Persia, Asuero, disfrutan del bonito espectáculo del ahorcamiento de Amán, que era un servidor del rey al que le caían bastante mal los judíos, en particular, Mardoqueo, primo y padre adoptivo de Esther, el cual no cumplía con las formalidades que el primero exigía. Tenía poco ojo Amán, pues la reina era judía e hija adoptiva de Mardoqueo, y así acabó: observando un bretzel mientras el oxígeno no pasaba por donde tenía que pasar. Al rey se le ve encantado señalando al abrumado Amán.

En Baviera, donde es más característica la realización artesanal de este bollo, han encontrado un trozo de bretzel que tiene 250 años, aquí se puede leer la noticia; la verdad es que no tiene muy buen aspecto.

El cristianismo fue un gran impulsor de los bretzels en la Edad Media también porque no tenían ingredientes «pecaminosos», véase huevos o leche, y se podían comer en cuaresma, cuando la cuaresma era una penitencia gastronómica; bueeeeno, una penitencia con bretzels, qué listos, siempre buscando atajos. Y de Alemania se extendieron a diversas áreas del mundo mediante migraciones diversas, en el despiece hay algo más de información al respecto.

Los bretzels básicamente están realizados con harina, agua, miel, levadura fresca, sal y ¡bicarbonato sódico! Antes de hornear, se les da un bañito en agua con bicarbonato sódico para que se produzca la reacción de Maillard, cuyo nombre deriva del científico que la estudió por primera vez, Louis-Camille Maillard, y consiste en la formación de melanoidinas tras la combinación de azúcares y aminoácidos a determinadas temperaturas lo cual crea el llamado pardeamiento no enzimático, es decir, ese colorcito pardo o dorado y sabor característico, umami completis, que tienen algunos alimentos al hornearlos o freírlos, como carne, galletas, patatas, o también, al almacenarlos en determinadas condiciones.

Como se puede ver en el cuadro anterior, la forma de los bretzels también tiene su punto práctico, son perfectamente colgables.

Bueno, me pongo con la cata de covrigi y otras cositas. Quiero recordar que normalmente los tienen recién hechos, lo cual es muy importante para degustarlos como debe ser.

Empiezo con el covrig con sal (1,5 €), que es el más tradicional. Piel dorada y sal sobre un mar de espuma blaaaaanca. Vaya, me ha venido la vena poética en el momento más inoportuno. Sí, corteza ligerísimamente crujiente, masa interior suave y esponjosa y algún granito de sal, no muchos, en el exterior. Calentito, agradable sabor tostado (ha reaccionado bien), muy reconfortante.

Seguimos con el covrig con pipas (1,5 €), de masa similar al anterior, el aporte de textura dura y sabor salado y aceitoso de las pipas le va estupendo.

Toca el turno del covrig con sésamo (1,5 €). Con masa similar a los dos anteriores, este presenta pequeñas semillas de sésamo para un toque crujiente extra y ese aroma tostado tan agradable que te deja en la boca esta semilla.

Ahora toca degustar el covrig con semillas de amapola (1,5 €). Masa como las anteriores pero, en este caso, las semillas de amapola aportan su toque amargo y su delicada textura restallante. Si te comes unos cuantos de estos puedes dar positivo en drogas, véase la noticia, y puedes quedarte muy relajadito, además de acabar hecho un pimpollo con los dientes llenos de bolitas negras, son perfectos para una cita romántica.

Semillas de amapola para sentirte como El Gran Lebowski

Y, para finalizar la parte salada, un covrig con queso (2 €), creo emmental. Este tenía la masa más dura. Resultaba más recio y el queso tampoco aportaba demasiado, es el que menos me ha gustado.

También probamos un pan de aceitunas, que era como un pan de sándwich casero con profundo aroma a aceitunas negras, a aceite sin refinar. Un pan de textura suave, corteza delicada y sabor intenso cuando encontrabas una oliva, agradable.

Ya puestos, también pedí un trozo de quiche de caprese (4,5 €), una versión curiosa. Masa quebrada fina con mucho relleno, demasiado para mi gusto y mi concepto de quiche, en este caso con toque de mozzarella, tomate y orégano, ingredientes, como el propio nombre de la quiche indica, característicos de una ensalada caprese, bueno sería más albahaca pero a mí me sabía a orégano. Sabrosa, aunque de relleno excesivo.

Y ahora vamos con la parte dulce, escogí unos covrigi pequeños con chocolate, sabor a chocolate algo arenoso y caneloso, textura algo más dura que los salados (exceptuando el de queso). Llevan almendras por encima a modo de contraste. Bien.

Y, para finalizar, strudel, masa de hojaldre normal, no muy fina, y gran relleno típico, pasas, canela, manzana. Este es de la familia de la quiche, algo excesivo, pero bueno, cumple su función endulzante.

En total fueron 21 €, perdí el recibo y no sé exactamente algunos productos cuánto costaban, como se puede observar en el texto.

En resumen, los covrigi más tradicionales, es decir, con sal y semillas varias, son los más recomendables. Es muy importante que estén recién horneados, así están estupendísimos. Son perfectos para un desayuno-comida-merienda-cena bávaro con salchichas y cervecita, ahí a lo loco, para un picoteo original o para ir comiéndote uno mientras paseas por el barrio.

Web de Sfânt

P.S. Metacomentarios disuasorios.

Comentario I. Venga a poner artículos sobre sitios de moda, sois unos vendidos.

Comentario II. Bah, son carísimos.

Comentario III. Yo los probé y no tienen ninguna de gracia.

Comentario IV. ¿Estás de broma, así describes tú la reacción de Maillard?

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Por Lu

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Publicado el
2 de enero de 2021 - 01:00 h

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