Tan popular como la sidra o la fabada, este bollo es todo un clásico de cualquier fiesta asturiana que se precie

En estos días en los que muchos viajeros se desplazarán hasta Asturias para contemplar de cerca el emblemático descenso del río Sella, seguro que más de uno descubre la delicia de probar uno de esos panes que forman parte de la gastronomía asturiana. O, más concretamente, un bollo que, con el tiempo, se ha hecho tan popular como la sidra o la fabada y que es imprescindible en toda romería, celebración o fiesta popular que se precie. Se trata del bollo preñao o bollu preñáu, si lo pronunciamos en asturiano.

Para quien aún no lo haya probado, se trata de una comida sencilla pero energética, un delicioso pan relleno de chorizo pero de tamaño pequeño, lo que permite comer o disfrutar de más de uno si hay mucha hambre. Es sencillo en cuanto a sus ingredientes, pero para una adecuada elaboración hay que acertar con la calidad de los productos, especialmente del chorizo y la masa de pan, además del tamaño y del horneado final, para lograr una presentación que atraiga tanto por su olor como por el color del bollo.

Si en vez de comprarlo, cosa que podemos hacer en casi cualquier panadería de Asturias, preferimos elaborarlo y cocinarlo nosotros mismos, se trata de preparar una masa de pan y, mientras esta fermenta, cortar el chorizo en trozos. A ser posible el chorizo tendría que ser curado o semicurado y hecho, lógicamente, en tierras asturianas. En cuanto al tamaño de cada chorizo, lo ideal es que cada bollo tenga un buen trozo de chorizo en su interior, que al hornearse soltará su jugo dentro del pan, impregnándolo de un inigualable sabor. Una vez introducidos los chorizos en cada bollo, quedaría la recta final de la receta, que consiste en precalentar el horno, “pintar” cada bollo con un huevo batido y un pincel y meterlos en el horno para hornearlos.

Partiendo de la mencionada receta original, a partir de ahí se pueden introducir retoques o algún ingrediente más, como el caso de aquellos que le añaden panceta, salchichas, morcilla o incluso lomo adobado. En cualquier caso hay que sacarlos del horno cuando veamos que están adecuadamente horneados y ya solo queda disfrutarlos, que se puede hacer tanto calientes como fríos, aunque es habitual comerlos templados para apreciar mejor el contraste entre la suavidad del pan y el sabor del chorizo.

En otros lugares

El bollo preñao, eso sí, ya no es patrimonio gastronómico exclusivo de Asturias. También se elabora y se disfruta en otras zonas del norte de España como Cantabria, Castilla y León o Galicia, las comunidades autónomas colindantes a la tierra del bollu preñáu. En la localidad de O Barco de Valdeorras, perteneciente a la provincia de Ourense, son muy populares en época de matanza. En Burgos se llama torto menes y es típico del Valle de Mena, mientras que en Zamora lo llaman bolla y, aunque tiene los mismos ingredientes prácticamente, se parece más a una empanada o al hornazo de tierras salmantinas. También se pueden encontrar en La Rioja, en este caso con un color menor rojizo ya que el chorizo riojano lleva menos pimentón.

La receta del bollo preñao tiene una larga historia ligada a las tradiciones rurales de Asturias, tierra en la que la vida rural y la gastronomía han estado siempre profundamente conectadas, de ahí que uno de los orígenes podría ser el prepararlo para llevarlo al campo durante largas jornadas de trabajo o para las fiestas populares, donde se podía disfrutar fácilmente sin necesidad de cubiertos. Hoy ya es elemento imprescindible de las romerías y las celebraciones al aire libre, ya que es fácil de preparar en grandes cantidades y se puede comer con las manos, lo que lo hace ideal para compartir en grupo.

Según Manuel Gutiérrez Claverol, pregonero de la fiesta de La Balesquida en 2013, el bollo preñao no se hizo famoso hasta 1926. Desde 1232 se celebra dicha festividad, que entonces consistía en una comida con vino, un torrezno y un pan de fisga. En el siglo XVIII, ese pan de fisga (escanda) se sustituyó por el elaborado con harina de trigo. Y a principios del siglo XX fue cuando se introdujo el chorizo como ingrediente imprescindible para el sabor, el color y el olor del bollo que conocemos y comemos hoy, esa combinación de masa de pan esponjosa y suave con el chorizo asturiano.