Diez guisos cocinados en Andalucía contra cualquier ola de frío

Con el frío invernal apetece sentarse a la mesa con un brasero y disfrutar de los sabrosos platos de cuchara que protagonizan la cocina tradicional andaluza. Recorremos Andalucía a través de diez platos recomendados por otros tantos restaurantes de la región. Un paseo en el que nos encontramos guisos populares y, también, innovadoras propuestas que dan una vuelta a las recetas originales. Elijan mesa, lean la carta, apuesten por sus preferidos... ¡Y buen provecho!

 

Lentejas con marisco

Lentejas con marisco Garum 2.1 (Córdoba)

Córdoba es otra de las ciudades andaluzas donde las temperaturas son extremas en diferentes momentos del año: si en verano el calor aprieta fuerte, en invierno el frío no se queda atrás. Por eso, el chef Juan Luis Santiago suele preparar diversos guisos y platos de cuchara en su restaurante Garum 2.1, un bonito establecimiento ubicado a un paso del Paseo de la Ribera, en plena judería cordobesa y junto al río Guadalquivir. Sus propuestas suelen ir fuera de carta y siempre con algún toque innovador. Un buen ejemplo son las Lentejas con gambones, brocolí y habichuelas. “Habitualmente este plato está acompañado de mucha carga calórica debido a la morcilla o el chorizo, pero hemos querido rebajarlo con marisco y verduras, haciendo un gran maridaje”, explica Santiago, que también propone las lentejas con gamba blanca o unos garbanzos con manitas de cerdo.

Para el toque cordobés, en Garum 2.1 también recomiendan los Judiones con rabo de toro, un contundente guiso acompañado de diversas verduras de temporada. De hecho, una de las singularidades de este restaurante es que muchos de los productos que utiliza el cocinero en sus fogones proceden de un huerto propio ubicado en el barrio de El Higuerón, a las afueras de la ciudad. De ahí proceden también los tomates para el Salmorejo amontillado que preparan en este establecimiento, uno de los mejores de Córdoba y que es perfecto para cualquier época del año.

  

Sopa de tomate

Sopa de tomateArrieros (Linares de la Sierra, Huelva)

Luis Miguel López es el chef y alma del restaurante Arrieros, que cumple en 2017 su vigésimo aniversario. El establecimiento está situado en un bellísimo rincón de Linares de la Sierra, un pueblo de poco más de 250 habitantes enclavado en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Designado como 'Bib Gourmand' por la prestigiosa Guía Michelín, Arrieros tiene tres pilares básicos en su carta: las carnes ibéricas, las setas y las verduras. Y con esos ingredientes, muchos de los platos son calientes y perfectos para el frío invierno serrano.

Uno de ellos es la Sopa de tomate, una sencilla y tradicional propuesta que el cocinero ha querido traer a nuestros días. De hecho, originalmente es un plato habitual del verano, temporada tradicional del tomate, pero él embota el producto y, así lo puede mantener en conserva. La sopa la sirve caliente junto a una mermelada de higos, hierbabuena y diferentes especies como orégano y comino. Para continuar, López también destaca la Carne picada de ibéricos, servida junto a una mousse de calabacín asado y una crema de boletus, sin olvidar uno de los típicos postres de la zona de Aracena, la Poléa. Un postre de la posguerra realizado a base de harina de bellota, leche infusionada, aceite de oliva virgen extra y matalahúga.

  

Fabes con bacalao

Fabes con bacalaoCaserío San Benito (Antequera, Málaga)

Una decoración a base de elementos tradicionales de los cortijos andaluces sorprende a cualquier visitante de El Caserío San Benito. Un lugar acogedor donde los días invernales se superan gracias a una gran chimenea y a los braseros de picón que, bajo cada una de las mesas del comedor, ayudan a los comensales a mantener una buena temperatura. Ubicado al norte de la comarca de Antequera, este restaurante tiene grandes influencias de la provincia de Córdoba, cuyo límite se encuentra a apenas unos kilómetros, al igual que el de Sevilla. Un cruce de caminos que, históricamente, ha hecho que la comarca tenga una rica cocina de clara influencia árabe.

Fruto de ello surge uno de sus platos principales del invierno: Arroz caldoso con caracoles. La jefa de cocina, Esperanza Muñoz de León, explica que una de las principales claves de su sabor es que los caracoles estén frescos. Aunque también es básico el tomillo limonero y el romero con los que cuenta su sofrito, que se completa con un buen caldo de verduras. Un toque final de pimiento del piquillo hace que el plato tenga un leve picor final. A lo largo del invierno el arroz también se ve acompañado de otros productos, como pueden ser el lomo y los espárragos, así como la perdiz o el conejo. Tampoco hay que olvidar otro de los platos de cuchara que más sirven en El Caserío San Benito: las Fabes con bacalao, que a veces se sustituye por pato o faisán. En todos los casos se sirven junto a unas picantes piparras que dan el toque crujiente y refrescante a toda una delicatessen de la casa.

   

Olla de Trigo             

Olla de Trigo              La Tasquilla (Rodalquilar, Almería)

La Tasquilla es un precioso y cuidado restaurante enclavado en un paraíso almeriense: Rodalquilar, en pleno corazón de Cabo de Gata. A punto de cumplir dos décadas en funcionamiento, este es uno de los pocos restaurantes del Parque Natural almeriense que abre durante los fines de semana de invierno, ya que el descenso del turismo hace que muchos otros negocios de restauración decidan tomarse unas vacaciones en la temporada fría. Buena música, arte, un entorno natural increíble y gran gastronomía forman parte de uno de los espacios más interesantes de Cabo de Gata. Allí, para escapar del frío invernal, recomiendan un plato típico almeriense, la Olla de Trigo. Un plato que cuenta con garbanzos, habichuelas, pastas, rabo y oreja de cerdo, patatas y azafrán, además de, por supuesto, trigo.

Muy cerca, en El Pozo de los Frailes, La Gallineta es otro de los restaurantes más atractivos de Cabo de Gata. Una de sus especialidades es el arroz, que allí preparan de muchas maneras. Una de ellas es el Arroz meloso con pulpo y caracola de mar, con un potente regusto a Mediterráneo y al dulzor del pimentón de la Vera. Eso sí, para probarlo habrá que esperar a la primera semana de marzo, cuando este negocio abra de nuevo sus puertas.

  

Conejo a la royal

Conejo a la royalRestaurante conTenedor (Sevilla)

Productos frescos, ecológicos y de procedencia lo más cercana posible. Es la base de la comida del restaurante conTenedor, emplazado en el bonito y céntrico barrio de San Luis de Sevilla. “Cada plato está concebido para que nuestros comensales disfruten tranquilamente de la ceremonia de la buena mesa, sin prisas”, subrayan en este restaurante, donde cuentan con una carta viva repleta de sabrosísimos platos. Para afrontar el invierno, proponen un plato con un producto muy español: el conejo. La propuesta, denominada Conejo a la royal con alubia pinta, borlotti al azafrán, mostazas salteadas y ajo negro, cuenta con la siguiente elaboración explicada por Eduardo Hernando, chef de conTenedor:

Deshuesar el conejo reservando los interiores. Limpiar, salpimentar y marcar con un poco de aceite. Reservar. Hacer una farsa con cebolleta, setas de temporada y oloroso. Rellenar el conejo a lo largo con los higaditos, corazón y relleno. Enrollar y brindar. Hornear con manteca y hierbas.  Con los huesos elaborar una salsa , marcándolos a fuego vivo, añadir verduras, y desglasar con brandy y vino. Añadir agua, cocer y dejar reposar. Luego colaremos y reducir hasta tener una demi-glace ligada con una nuez de mantequilla. Para la crema de alubia, cocerla con verduras laurel y azafrán. Una vez tiernas triturar, y poner a punto de sal. Acompañar el plato con hojas salteadas de mostaza y un aceite de ajo negro.

 

 

Arroz con atún encebollado y pulpo

Arroz con atún encebollado y pulpoPicoteca 3 maneras (Granada)

En la Picoteca 3 Maneras se trabaja bajo el lema Cocina sin ataduras y proponiendo un triplete de formas de comer: con las manos, con cubiertos y con palillos. En pleno barrio de El Realejo de la capital granadina y con una carta repleta de platos internacionales versionados a la manera del chef, Antonio Rojas, allí saben muy bien cómo afrontar el invierno, quizás por lo acostumbrados que están a él. Por eso, durante la temporada fría realizan una serie de platos que ayudan a combatir las bajas temperaturas. Uno de ellos es el Arroz meloso con atún encebollado y pulpo, que conjuga dos de los mejores productos con sabor a mar. Es una de las 80 maneras en las que se ha cocinado el arroz en este restaurante durante sus dos años de vida: allí, cada domingo preparan el cereal de una forma diferente. Otras propuesta son la de Garbanzos con bogavante, Callos mixtos con ternera de Sierra Nevada y cerdo de Monachil, Albóndigas en salsa de setas, Carillas (alubias) con calamares y gambón o unas Patatas guisadas en salsa marinera y unos Garbanzos con col y papada.

Donde también saben mucho de frío es en la comarca de La Alpujarra, que se suele vestir de blanco cada invierno. Con el plato alpujarreño como estrella en muchos de los restaurantes, también hay quien propone sabores diferentes para olvidarse de las bajas temperaturas. Uno de ellos es el pequeño restaurante La Tapa, que va camino de cumplir una década desde su apertura en la bonita localidad de Capileira. Allí, Eduardo, su propietario, propone un Cous cous árabe con verduras y carne de caza, como jabalí o ciervo. Para los amantes de lo clásico, también dispone de uno de los platos de cuchara por antonomasia de este país: las lentejas.

 

 

Gyoza de caracoles picantes en caldito de jamón y hierbabuena

Gyoza de caracoles picantes en caldito de jamón y hierbabuenaRestaurante Celia Jiménez (Córdoba)

Uno de los productos más relacionados con la cocina de Córdoba son los caracoles, un clásico en los fogones cordobeses. Son muchos los puestos que los ofertan en las calles, pero también hay quien los cocina de manera innovadora. La chef Celia Jiménez es una de ellas. La cocinera propone  un plato denominado Gyoza de caracoles picantes en caldito de jamón y hierbabuena, que “rinde homenaje a este producto, reinterpretándolo y afinándolo, pero respetando mucho el sabor y aroma tradicionales”, asegura la cocinera, que destaca cómo el “puntito” picante de los caracoles y el caldito ahumado hacen que se trate de un plato “muy apetecible” en estas semanas de frío, cuando “apetecen guisos y algo de cuchareo”.

Celia Jiménez fue la primera mujer andaluza en recibir una estrella Michelín cuando, en 2005, estaba al frente de El Lago, en Marbella. De eso hace ya más de una década y la cocinera no ha hecho más que seguir creciendo, experimentando, innovando y sorprendiendo una y otra vez al público. En 2015 decidió abrir su propio restaurante, bautizado con su mismo nombre y ubicado en el Complejo deportivo Open Arena, a pocos minutos del centro y camino del conjunto arqueológico de Medina Azahara. Allí, ofrece productos tradicionales desde una perspectiva contemporánea, proponiendo ricas fórmulas para cocinar carnes, verduras y pescados. Y, por supuesto, estas gyozas de caracoles.

   

Mollejas de cordero con negrillas y huevos rotos

Mollejas de cordero con negrillas y huevos rotosMesón Leandro (Cazorla, Jaén)

En su décimo aniversario, el Mesón Leandro se ha convertido en una de las referencias gastronómicas del Parque natural de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, en Jaén. Abierto inicialmente como un asador tradicional, su cocina fue evolucionando para proponer platos innovadores, pero sin olvidar en ningún momento la cocina autóctona con platos como el rin ran, la ensalada de aceitunas o la trucha del río Borosa, además de carnes de ciervo, jabalí o cordero.

Uno de sus platos más solicitados es el de Mollejas de cordero con negrillas y huevos rotos. Un plato realizado con setas de la comarca, especias como el romero y el tomillo que se culmina con unos huevos poco cocinados que impregnan de sabor todo el plato, según explica la cocinera, Pilar Díaz. Elaboraciones como esta le han supuesto ser seleccionados como uno de los establecimientos BIB Gourmand de la prestigiosa Guía Michelín. La receta de Pilar es la siguiente:

Blanquear las mollejas en aguasal, cortarlas, limpiar las setas dejándolas escurrir y reservar. Poner en una sartén al fuego con aceite, doramos los ajos, los sacamos y reservamos. Añadimos las mollejas, las salteamos a fuego vivo, añadimos las setas y removemos hasta que pierdan el agua y queden fritas. Añadimos el resto de ingredientes (tomillo, guindilla, sal, pimienta y vino blanco) y se deja reducir el caldo. Se emplata en plato hondo con dos huevos fritos poco hechos, polvo de pimentón ahumado y sal en escamas maldon.

 

 

Venado en salsa

Venado en salsaGastrobar La Maroma (Grazalema, Cádiz)

En Grazalema nació, hace casi cuatro años, el Gastrobar La Maroma, puesto en marcha por las hermanas Isabel y Fátima Barea. La primera se encarga de los fogones y, la segunda, del servicio de sala. Y ambas se ven reforzadas por la experiencia de José María Barea, su hermano mayor, con una amplia experiencia en la gastronomía local. Allí cuentan con una amplia variedad de propuestas gastronómicas, formada por más de 60 platos entre tapas, ibéricos, nidos de cuerda, tostas, ensaladas caseras y platos combinados. Entre ellos destaca el Revuelto de lomo en manteca, las Croquetas de perdiz al Pedro Ximenez o el Venado en salsa, que se cocina con cebolla, ajo, laurel, zanahoria, pimienta en grano y vino de Jerez. Un plato perfecto para olvidar el frío que es un clásico en las ventas gaditanas y en los municipios de la montañosa comarca de Grazalema, como también lo puede ser la caldereta de cordero.

Mientras, mirando al mar son otros muchos los platos típicos de Cádiz que encajan perfectamente en el invierno. Recetas llenas de calorías, que usan tanto carnes como pescados y que vienen ligados a la tradición. Uno de ellos es la Ropavieja, un clásico refrito que utiliza los garbanzos y carnes del puchero para realizar un plato exquisito, que también incluye patatas fritas, cebolla, ajo y vino de Jerez. La sangre encebollada o con tomate es otro de los protagonistas del buen comer gaditano, como también las patatas con chocos o el revuelto de tagarninas. Sin olvidar una de las estrellas gastronómicas de Cádiz: el atún en tomate.

 

 

Potaje de hinojo

Potaje de hinojoEl Acebuchal (Frigiliana, Málaga)

El Acebuchal es hoy una preciosa aldea perdida entre las montañas del Parque Natural de Sierras de Tejada, Almijara y Alhama, en la Axarquía malagueña. Sin embargo, hace dos décadas era un lugar en ruinas y deshabitado durante cuatro décadas, después de que en los años 40 del siglo pasado la Guardia Civil desalojara las pocas casas del poblado por temor a los maquis. Fue en 1998 cuando la familia García Sánchez empezó a reconstruir las casas conforme a su aspecto original hasta conseguir un lugar que parece sacado de un cuento y rodeado de una gran naturaleza.

Allí han abierto también el restaurante El Acebuchal, un magnífico rincón donde la cocina local es la protagonista. Ciervo, choto, jabalí o cochinillo lechal son algunas de las carnes que más trabajan en su cocina, que cuenta con una gran variedad de propuestas perfectos para el invierno. Además, ofertan platos a base de productos de temporada que suelen ofrecer fuera de carta. Uno de ellos es el Potaje de hinojos, de gran contundencia y que elimina el frío en apenas unas cucharadas. Además de tocino y morcilla, la receta cuenta con especias como el comino, la pimienta, el pimentón dulce o clavo y, a partir de ahí, la fórmula difiere:  prácticamente se prepara en cada pueblo de la comarca de una manera diferente. Eso sí, casi siempre junto a un puñado de alubias, garbanzos o arroz.