Cinco curiosidades que no conocías sobre el mazapán de Toledo y el obrador “más antiguo del mundo”

El obrador de mazapán “más antiguo del mundo” se encuentra en Toledo, concretamente en la plaza de Zocodover, en pleno Casco Histórico. San Telesforo se fundó en 1806, por Juan Sánchez Aguilera, y es un negocio que ha ido pasando de generación en generación hasta llegar a la sexta, convirtiéndose en el más antiguo del que se tiene constancia.

El mazapán tiene un origen incierto. Juan Manuel Albelda, CEO de San Telesforo, nos cuenta en la entrevista que ha mantenido con elDiario.es Castilla-La Mancha que algunos expertos señalan que “puede surgir de influencias árabes o asiáticas, donde elaboran dulces basados en los frutos secos. Hay muchas historias, tradiciones y leyendas, que señalan también su desarrollo en los conventos”. Sin embargo, “lo que está claro es que esa influencia de la ocupación árabe y española nos dejó estos dulces, pero que gracias a las familias y a los conventos, especialmente de Toledo, se ha preservado este dulce típico que es el mazapán”.

En la actualidad, el mazapán de Toledo tiene como distintivo de calidad de la Unión Europea la Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Juan Manuel Albelda, explica que después de 200 años en la Plaza de Zocodover de Toledo, decidieron en 2015 abrir un nuevo obrador en Olías del Rey, debido a que “este emplazamiento es más cómodo y operativo de cara a la logística, que subir los palets de almendras y azúcar a Zocodover”. Además de mazapán, en este obrador también elaboran pastas, empanadas, marquesas, polvorones, turrones y helados, todo ello con ese carácter artesano.

5 curiosidades del mazapán de Toledo

El mazapán de Toledo se elabora únicamente con dos ingredientes, almendra y azúcar. “La IGP nos dice que tiene que ser una almendra dulce. Utilizamos variedades de muy alta calidad, normalmente la variedad marcona que desde el punto de vista del porcentaje graso es la que mejor resultado nos da y se cultiva en el Levante español”. Además, la Indicación Geográfica Protegida de este mazapán de Toledo señala en el pliego de condiciones que como mínimo, dentro de la masa de mazapán tiene que existir un 26% de materia grasa, procedente de esa almendra. En el caso del azúcar, pueden utilizarse azúcares de remolacha o de caña, miel, glucosas, sacarosas u otros azúcares naturales.

Este mazapán se elabora y presenta de numerosas formas. Las clásicas 'figuritas' adoptan apariencias muy dispares, desde pequeños panecillos, hojas de árbol, otras más abstractas que recuerdan a animales como peces, o caracolas. Al ser un producto artesano, cada figura tiene un carácter que la hace especial. “Ahora tenemos jamoncitos rellenos de yema confitada, empanadillas o castañas de mazapán con chocolate, pero son más de los últimos años del siglo veinte. Las figuritas clásicas tenían que entrar por los ojos, por la nariz y por la boca, por eso se buscaban formas divertidas y amables”, explica Albelda. Recalca que “era el marketing de la época, porque en el pasado no había redes sociales” y así podía llegarse a clientes potenciales.

Las anguilas de mazapán gozan de popularidad en la ciudad de Toledo. Juan Manuel Albelda nos cuenta que antiguamente estos peces poblaban el río Tajo “de una manera absolutamente natural, pero terminaron por desaparecer. Era algo muy característico de aquí, porque había gente que vivía de la pesca en el Tajo”. Albelda asegura que el gremio de mazapaneros de Toledo “decidió perpetuar la especie” en este dulce. Se trata de un pez relleno de “mazapán, pero tiene también rellenos tradicionales como cabello de ángel o yema confitada, y al final se pinta con glasa real”. Juan Manuel apunta que se trata de un “regalo de alto nivel, y que es costumbre que los padrinos lo regalen a sus ahijados en la festividad de Reyes, y que muchas familias utilizan para decorar en Navidad sus mesas”.

El mazapán es un producto que está ligado a la Navidad y normalmente a la elaboración de dulces, incluyéndolo en tartas o helado. Sin embargo, el mazapán tiene numerosas posibilidades también mezclándolo en platos salados fuera de los postres. Juan Manuel nos cuenta que “hay muchos chefs que buscan combinaciones con el mazapán en el movimiento de la alta gastronomía, buscando nuevas texturas y sabores. Nosotros hemos elaborado aceitunas gordales rellenas de mazapán y es un aperitivo que hemos puesto en muchos cócteles, la gente se queda alucinada, pero hay infinidad de creaciones”. Tantas que desde San Telesforo han elaborado un libro digital de recetas, titulado 'Recetas con mazapán para disfrutar todo el año'. Algunas de las elaboraciones que incluye este compendio son: steak tartar con relleno crujiente de mazapán, pollo relleno de mazapán o incluso bebidas como un cóctel de mazapán con café.

Al igual que ocurre con otros productos típicos y artesanos de Castilla-La Mancha, como Los Miguelitos de la Roda, podemos preguntarnos cuáles son los consejos para consumir estos dulces de manera óptima, así como conservarlos. ¿Debemos guardar el mazapán en el frigorífico una vez abierto? ¿O, por el contrario, se conserva de igual manera a temperatura ambiente?

Albelda nos explica que el mazapán de Toledo, al fabricarse con almendra y azúcar, “el azúcar es el mejor conservante de la naturaleza, junto con la sal. Por lo tanto el mazapán tiene una conservación fantástica”. Sin embargo, advierte que con el paso del tiempo “la poca humedad que le aporta la almendra, a veces al conservar el mazapán en casa, donde muchas veces tenemos unas temperaturas muy altas, hace que se pueda secar un poco la parte superficial, endureciendo la figurita o el producto. Pero el sabor sigue siendo espectacular”.

Es por esa razón que Juan Manuel recomienda preservarlo en un lugar fresco y seco, aunque no necesariamente tiene que ser en la nevera. “El mazapán no se pone mal, pero puede perder esa textura blanda que es tan característica. Nunca perderá sus características ni su sabor, pero la textura puede variar depende de cómo lo guardemos”.