Todo lo que necesitas saber sobre el Parmigiano Reggiano para que no te la den con queso

El auténtico Parmigiano Reggiano es un queso artesanal que se elabora sin aditivos, con leche cruda de vaca, cuajo proveniente del estómago de los terneros lactantes y sal común; siguiendo, desde hace nueve siglos, la fórmula de los monjes benedictinos de la Edad Media que querían elaborar un queso de pasta cocida y de gran tamaño para que se conservara mejor a lo largo del tiempo.

Si bien existen otros tipos de quesos de la familia grana, como el Grana Padano, el Parmigiano Reggiano es el rey y señor de la quesería italiana, en concreto, de su Zona de Origen ubicada en las regiones Emilia-Romagna y una pequeña parte de Lombardía, una superficie de 10.000 km2 que comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua (al este del río Po) y Bolonia (al oeste del río Reno), donde se concentran  las más de 300 queserías productoras.

Un control absoluto de la calidad y la trazabilidad

El Consorzio dei Parmigiano Reggiano controla que sea únicamente en esa zona productora donde se cultivan los forrajes autóctonos, base de  la alimentación de las 265.000 vacas lecheras de más de 24 meses de edad de las distintas razas que enumera Marina Ugolotti, tercera generación de queseros: “la vaca blanca de Módena, la roja de Reggiana, la vaca parda y la frisona italiana”. 

Todas ellas llevan una alimentación muy estricta en las granjas para propiciar su mejor calidad, de modo que la leche cruda se pueda transformar en queso sin tratarla térmicamente y sin ningún tipo de aditivos, contando solo con la experiencia del quesero para que las fermentaciones lácticas se produzcan de forma natural. Seguidamente, la pieza de queso se deja curar (durante un mínimo de 12 meses) y se envasa y se ralla, siempre dentro de las provincias de la Denominación de Origen Protegida, para controlar su trazabilidad. 

También se sella la corteza con la típica marca en relieve que tienen todas las cuñas y se les pone el logotipo oficial, para que los consumidores sepan distinguir el verdadero de las imitaciones, que las hay, dado que, al precio que cuesta el kilo, invirtiendo menos en el proceso, las ganancias pueden ser altas para los falsificadores. Pero el auténtico no es que sea caro, su producción lo vale, simplemente es que “una pieza de Parmigiano Reggiano es tan valiosa que es el único producto que los bancos aceptan como aval para un crédito”, comenta Ana Belén González Pinos, consultora gastronómica especialista en quesos.  

Más maduración no significa mejor Parmigiano Reggiano

Hay un dato muy relevante a tener en cuenta, según Angela Barusi, de Forma Libera, experta en el queso rey de su país y el más exportado del mundo: “el Parmigiano Reggiano de un mínimo de 12 meses puede alcanzar los 40 meses de maduración e incluso más, pero eso no significa que, cuanta más maduración, mejor sea el queso. Todo depende de qué uso se le quiere dar, además de los gustos personales”. 

El propio Consorzio reconoce que “en torno a los 24 meses es cuando este producto alcanza la maduración adecuada, y puede también seguir madurando hasta los 36, 48 o más meses, para manifestar aromas y perfumes poco explorados”. 

Ahora bien, para lo que a nosotros nos interesa, que es comer rico, lo más relevante es cómo esos matices van a mejorar las innumerables recetas en las que lo queramos incorporar. Y hay otro elemento clave con esta delicatessen láctica pero libre de lactosa: el maridaje ideal con distintos tipos de vinos. 

De 12-18 meses, aquí el Parmigiano Reggiano ya presenta un sabor armónico y delicado con efluvios de leche, yogur y fruta fresca. Ideal cortado en taquitos como aperitivo, maridado con espumosos o para enriquecer ensaladas y platos fríos.

De 15 a 18 meses, combina con frutas frescas como manzanas, peras, uvas y fresas; y con vinos blancos criados sobre lías, que ya tienen más volumen. 

De 22-24 meses, se presenta soluble, friable (es decir, que se desmenuza fácilmente) y granulado, con un justo equilibrio entre dulce y sabroso, con notas de fruta fresca, frutos secos y caldo de carne. Perfecto con vinos de cuerpo medio y para otorgar sabor a todos los platos de la tradición italiana, ya sea rallado o en virutas. Truco: la corteza sirve para aportar sabor a cremas y sopas.

De 24 a 30 meses, es excelente para realzar el sabor de varios platos principales echándole unas lascas al pescado, al carpaccio de carne o a la carne asada con rúcula y un chorrito de aceite de oliva virgen extra; o en rodajas sobre el carpaccio de pescado o en calamares rellenos con ajo, queso ricotta y perejil; y para cocinar vieiras gratinadas, incluso para dar cremosidad a un risotto de pescado. Aquí empieza a encajar con vinos más corpulentos. 

De 30-36 meses, está ya singularmente friable y granulado. Su sabor es  más fuerte y marcado, con notas de especias, frutos secos y caldo de carne. Se trata del ingrediente ideal para las pastas rellenas y al horno o para ser degustado como postre en combinación con fruta y miel. Con vinos blancos con barrica o estos PX tranquilos, sensacional.

Con más de 40 meses, el Parmigiano Reggiano ha superado la prueba del tiempo y regala agradables efluvios de especias que se vienen arriba con unos toques de miel. Es un fantástico compañero para degustar con vinos generosos, especialmente con oloroso, amontillado o palo cortado. Un extraordinario regalo si quieres quedar bien.

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