Seis recetas tradicionales de merluzas que compiten de punta a punta de España
Como ya te demostramos en este reportaje de recetas internacionales, la merluza es un pescado muy socorrido para alimentar a toda la familia en tiempos en los que la economía no está para grandes dispendios pero queremos seguir comiendo rico en casa.
Por eso te refrescamos varias recetas clásicas de Euskadi, con salsas que animarán el sabor suave de los lomos, de las rodajas o del cogote; y de Andalucía, donde tienen sus propias versiones también muy sabrosas y conocidas, aunque hay que pillarles el truco.
La típica competencia Vizcaya-Guipúzcoa
Merluza a la vizcaína
- Rehoga en una cazuela de barro con aceite de oliva una cebolla, un pimiento rojo y tres dientes de ajo bien picado todo hasta que poche.
- Ahí le añades dos tomates muy maduros rallados y salpimentas.
- Después de un rato a fuego lento, lo trituras, lo cuelas y lo vuelves a echar a la cazuela con un vaso de vino blanco (un txacoli de estos le irá perfecto).
- Esperas a que se evapore el líquido para colocar los cuatro troncos o rodajas de merluza y dejas que hiervan cinco minutos.
Merluza a la donostiarra
Esta receta la puedes preparar con el cogote de la merluza, que vienen a ser las ventrescas que están más próximas a la cabeza y quedarían abiertas en dos al cortar los lomos de la cola, o bien con los propios lomos.
- El secreto es que los has de sazonar durante 10 minutos con sal gruesa.
- Hacerlos a la parrilla o a la plancha bien caliente.
- Rociados con aceite de oliva y la piel hacia arriba, hasta que se queden tostados, momento en el que dejas que se fría por la piel para que quede crujiente.
- En una sartén aparte, dora cuatro dientes de ajo laminados y una guindilla picada, retírala y vierte un chorro de vinagre de txakoli, que le dará un punto especial y te pondrá muy fácil el maridaje.
- Rocía sobre el pescado junto con un ramillete de perejil picado.
La salsa verde, nada que ver del norte al sur
Kokotxas de merluza en salsa verde
Como no podía ser de otra manera, te pasamos la receta de Karlos Arguiñano tal cual sale en su libro La buena cocina (Planeta).
- Limpia bien un kilo (kg) de kokotxas de merluza y recórtales las pieles que les sobran.
- Extiéndelas sobre un paño limpio para que se sequen, sazónalas y resérvalas.
- Coloca los restos de las kokotxas en una cazuelita con dos dedos de agua, una rama de perejil y sal.
- Deja que reduzca. Cuela el caldo y resérvalo.
- Pela tres dientes de ajo y córtalos en láminas, corta la guindilla en aros y pon todo a dorar en una cazuela ancha con aceite.
- Cocina a fuego muy suave y vigila que no se dore demasiado el ajo. Retira los ajos y la guindilla a un plato.
- Añade a la cazuela una cucharada de harina y rehoga bien.
- Vierte encima un vaso de vino blanco y un poco del caldo reservado.
- Remueve bien, añade perejil picado y, después, incorpora las kokotxas.
- Cocínalas durante dos o tres minutos.
- En el último momento, espolvorea perejil picado, el ajo confitado y la guindilla.
- Sirve bien caliente. ¡Rico, rico!
Merluza en salsa verde con gambas
Si no te gusta la merluza o, en concreto, la merluza en salsa verde, te va a cambiar el concepto con esta gozada del mini-bar La Tabernita. Pero mientras no puedas viajar a Cádiz capital, su propietario y sommelier, Rafa Bueno, nos cede la receta de su madre, Ines González Bauzamayor:
- Para preparar el imprescindible fumet, pones a hervir la cabeza y la piel de una merluza, así como las cabezas y las cáscaras de 400 g de gambas en 800 ml de agua con sal, junto con una cebolla, una zanahoria, un puerro, dos dientes de ajo, 100 ml de aceite de oliva y 10 cl de vino blanco.
- Para la merluza, calientas la sartén a fuego medio, echas una cucharada de harina de trigo con a 250 ml de aceite de oliva.
- Remueves, cocinas la harina, echas un kilo de lomos de merluza sin piel y las gambas sin cáscaras.
- Añades un catavinos de blanco 15 cl y otro de fumet, dejas rehogar y reducir.
- Repites con el fumet, otros 15 cl, rehogas y dejas reducir.
- Con perejil machacado, seis dientes de ajo y un poco de aceite de oliva, haces un “majao” y lo echas a la olla, dejando todo unos 10 minutos a fuego lento.
Otras clásicas muy sencillas
Merluza a la marinera
- Salpimentas un kilo de rodajas o filetes de merluza.
- Pones en una fuente para el horno con aceite.
- Rocias con limón para que marine un poco.
- Mientras, en el horno a 200 ºC, metes otra bandeja con seis tomates y una cabeza de ajos para que queden listos para triturarlos, con 25 g de piñones, un chupito de brandy, pimentón, sal y pimienta.
- Vierte esa salsa sobre la merluza, rocía dos cucharadas de pan rallado y déjala en el horno diez minutos a 180 º C.
Merluza rebozada
- Corta en varios troncos dos lomos de merluza sin piel y sin espinas, sálalos.
- En una bolsa de plástico, lógicamente limpia, echas harina o pan rallado, lo que prefieras para rebozar, de modo que empapen bien.
- Los sacas y los untas en huevos batidos.
- Inmediatamente, los echas a freír en abundante aceite caliente, mejor limpio y de oliva suave.
- Intenta no pasar del minuto y medio por cada lado.
- Repósalos sobre papel absorbente para que empape el aceite y tápalos para no se queden fríos.
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