No, los penne no son los “macarrones” de Italia: diferencias entre dos tipos de pasta que se suelen confundir

En España es habitual entrar en un restaurante, pedir unos macarrones y pensar automáticamente en un tubo corto de pasta que sirve para cualquier receta con tomate o gratinado al horno. En Italia, sin embargo, ese gesto cotidiano cambia por completo. Allí no se habla de “macarrones”, sino de penne, una de las piezas más reconocibles y antiguas de la pasta italiana. Y aunque a simple vista puedan parecer lo mismo, no lo son. Ni técnica ni históricamente.

La confusión se ha extendido tanto que muchos creen que ambos términos son sinónimos. Pero quien ha recorrido mercados italianos sabe que su identidad depende del corte, de la textura exterior y de cómo se relacionan con las salsas. En una cocina que toma la pasta tan en serio, los detalles no son detalles: son la esencia misma de cada plato.

Qué distingue realmente a los penne de los macarrones

Los penne son un icono de la pasta italiana. Su forma tubular es evidente, pero lo que marca la diferencia es el corte en diagonal de sus extremos. Esa especie de “punta” es lo que les da nombre: penna, pluma o bolígrafo. En 1865, Giovanni Battista Capurro patentó la primera máquina capaz de cortar pasta fresca en ese ángulo tan característico. Nacía así un tipo de pasta pensado para retener salsa y permitir una cocción equilibrada.

Esa forma diagonal abrió la puerta a dos variantes: los penne rigate, con estrías exteriores que capturan mejor los condimentos, y los lisce, completamente lisos. Italia distingue con claridad ambos formatos y los utiliza según la consistencia de la salsa: los rigate para ragús densos y recetas contundentes; los lisce para preparaciones más suaves. Por eso, cuando se habla de penne rigate, se habla también de un modo concreto de sentir la cocina.

En España, muchos productos que llamamos macarrones son, de hecho, un tipo de plumas pasta, la versión más cercana a los penne lisce. La confusión viene de hace décadas, cuando el mercado español simplificó la variedad italiana y agrupó varios formatos bajo un mismo nombre. Así empezamos a llamar macarrón a casi cualquier pasta tubular, aunque para un italiano esa equivalencia apenas existe.

La diferencia cultural de la pasta

Otra capa de confusión nace del uso estadounidense. Allí los macarrones (o macaroni) no se parecen a lo que consumimos en España. Son tubos cortos, estrechos y curvados, pensados para mezclarse con salsas cremosas. De ese formato surge uno de los platos más emblemáticos del país, el mac and cheese. Aquí rara vez encontramos ese tipo de pasta, y cuando aparece suele hacerlo bajo el nombre comercial de “coditos” o similares.

Este desajuste internacional es parte de la razón por la que muchos españoles creen que los macarrones y los penne son intercambiables. Pero basta fijarse en la forma para entender que no funcionan igual. El penne, incluso en su versión más simple de plumas pasta, siempre mantiene el corte diagonal; el macarrón estadounidense, en cambio, es curvo y con los bordes rectos. El resultado en boca es distinto, y la forma en que absorben salsa también.

A esto se suma otra pasta —más gruesa, estriada y contundente— que a veces cae en el mismo saco del “macarrón”: los rigatoni. Pero estos ni siquiera comparten genealogía con los penne. Su estructura robusta está diseñada para aguantar salsas con mucho cuerpo y preparaciones largas. En un plato italiano, confundir rigatoni con macarrones sería casi tan extraño como confundir espaguetis con tallarines.

Por qué los penne son un símbolo de la pasta italiana

En un país donde la pasta es identidad cultural, los penne tienen un lugar especial. No solo por su historia o por el ingenio técnico que permitió crearlos, sino porque representan la versatilidad de la pasta italiana. Son lo bastante neutros para combinar con salsas ligeras, pero lo bastante estructurados para aguantar elaboraciones más potentes. Y eso explica por qué la carta de muchos restaurantes en Italia incluye penne, pero rara vez utiliza la palabra “macarrón”.

El macarrón español sirve como categoría amplia, un término práctico para el día a día, pero no como definición precisa. Italia, al contrario, no trabaja con categorías difusas. Cada pasta nace con una intención y un uso concreto, y cambiarla altera el plato. Donde en España pedimos “macarrones boloñesa”, en Italia se pediría un ragú con penne rigate, nada que ver con la misma idea.

El formato, al final, condiciona la experiencia. Un penne bien cocido mantiene la firmeza (al dente), y su corte diagonal facilita que la salsa entre en el interior. Un macarrón curvo, como el estadounidense, ofrece una textura distinta y un comportamiento diferente al mezclarse con queso o crema. Por eso cada uno tiene su receta.