Tres soles para tres restaurantes de territorio y amplia trayectoria

San Sebastián, 12 abr (EFE).- Los tres restaurantes que han recibido este lunes su tercer sol Repsol -Alkimia (Barcelona), Miramar (Llançà, Girona) y Elkano (Guetaria, Guipúzcoa)- tienen en común la defensa de la identidad gastronómica de sus territorios, además de una amplia trayectoria, aunque representan estilos totalmente distintos de cocina.

Aitor Arregi ha recibido “con ilusión y compromiso” el tercer sol para Elkano, donde ha perfeccionado la herencia de su padre, Pedro Arregi, quien en 1964 fundó una pequeña taberna que evolucionó hasta convertirse en uno de los mejores asadores de pescado gracias a aportaciones como poner sobre las brasas las piezas enteras y con piel.

“Es como un abrazo a la casa que, cuando todos estamos deseando tocarnos y abrazarnos, llega más hondo. Es como decirnos avante”, ha declarado a Efe quien lidera una “república marítima” que reverencia el trabajo de los pescadores porque su “primera cocina es la mar” y su carta “está marcada por el entorno y el paisaje culinario”.

Arregi ha estudiado a fondo la fauna marina para llevar lo mejor de ella al plato sin esquilmarla porque, “si cada pueblo cuida su paisaje culinario, las siguientes generaciones seguirán viviendo la emoción del producto y la temporalidad”, algo que se perderá si se permite la industrialización del sector primario, ha advertido.

La parrilla instalada junto a la entrada del restaurante es otro de sus pilares. “No sabemos hacer otra cosa. Es lo mismo de siempre, pero en constante evolución”, ha indicado, ya que se acompaña de un mayor conocimiento del producto.

La pareja formada por el cocinero Jordi Vilà y la maître Sònia Profitós comenzó en 1998 con El Abrevadero y en 2002 abrió Alkimia, hoy instalado en la antigua Fábrica Moritz de Barcelona, para ofrecer, según los inspectores de la Guía Repsol, “un menú degustación cambiante en función de la temporalidad capaz de hacer vislumbrar trazos de la cocina catalana del futuro”.

Para Vilà, recibir el tercer sol ha sido “una sorpresa y una gran satisfacción”, aunque también “una señal de apoyo y respeto a un proyecto que no es fugaz”, ha manifiestado a Efe.

En Alkimia la pareja apostó por una cocina “de raíz catalana y territorio” en un momento de fusiones e influencias foráneas y hoy cree que fue “acertado”. “Me gusta cerrar los ojos y que la comida me sitúe en el lugar donde estoy”, ha afirmado.

También tuvo la clarividencia de crear Al Kostat en el mismo emplazamiento, donde ofrece lo que el cocinero define como “alta cocina del día a día, con propuestas sencillas, muchas para compartir”, lo que les “acercó al cliente local”, tan indispensable ante la ausencia de turismo por la pandemia de coronavirus.

“La situación es dura en Barcelona, con los confinamientos perimetrales y las restricciones de horario, pero mejor que en un pueblo de 300 habitantes”, ha apostillado.

También en pareja trabajan el cocinero Paco Pérez y la maître Montse Serra en Miramar, en lo que fuera una fonda fundada por sus suegros en 1939 en pleno paseo marítimo de Llancà. Desde 1997, el mar y el bosque que le rodean son su fuente de inspiración y la despensa que nutre su alta cocina creativa.

Firme defensor de la vanguardia culinaria, Pérez -con una decena de establecimientos en España, Alemania, Reino Unido y Polonia- ha manifestado a Efe que alcanzar la máxima distinción de la Guía Repsol “en un año para recordar y olvidar a la vez” es “emocionante” porque se hace extensible a todo un equipo, que incluye a los proveedores.

Ha señalado que en Miramar se rigen siempre por “la honestidad y la ética”, además de guiarse por “el territorio y la sostenibilidad”, aunque ello implique, ha matizado, que una pequeña quesería de Galicia pueda subsistir gracias a sus compras y la de colegas de otras regiones.