Costa vasca, el sabor de los puertos

Etapa 1: Zierbena-Ondarroa

Inicio: Zierbena Final: Ondarroa

Pasear por los puertos pesqueros de Euskadi a las horas de las comidas supone verse invadido por el cálido aroma de las sardinas o los txitxarros que se cocinan sobre las brasas. Los pescados azules que traen los arrantzales de bajura se preparan al aire libre, en parrillas, y llegan a las mesas de los restaurantes portuarios con toda su frescura y su sabor, sólo levemente acentuado con refritos de aceite, vinagre, ajo y guindilla.

Comenzamos el recorrido en el extremo occidental de la costa vizcaína; Zierbena. Sus asadores y restaurantes se han convertido en uno de los lugares preferidos por lugareños y visitantes para degustar pescados a la brasa. En Santurtzi, los asadores han desaparecido casi por completo de las calles; sin embargo, persisten algunas parrillas donde en verano se pueden saborear las deliciosas sardinas asadas, típicas de la localidad.

En la cocina del Abra no puede faltar el bacalao, producto estrella de la gastronomía vasca en general y especialmente de Bizkaia y Bilbao, que se prepara de dos formas: al pil-pil, una salsa ligada en la cual el aceite de oliva y las gelatinas propias del bacalao desalado se funden; y a la vizcaína, con una salsa de color granate, cuyos principales ingredientes son la cebolla roja y el pimiento choricero secado al sol.

Dejando atrás la zona de influencia de la villa de Bilbao, nos acercamos a los puertos que han engrandecido la fama de los pescadores de Bizkaia. Bermeo es un obligado alto en el camino turístico gastronómico. El puerto de pescadores, con sus embarcaciones de vivos colores, ocupa el centro de la villa. Aquí, bares y restaurantes se han especializado en la cocina tradicional de productos del mar. Por su parte, Ondarroa, con su potente flota de pesca de altura, tiene en su haber importantes industrias conserveras, que prolongan el deleite de los productos marinos gracias a las salazones y otras conservas.

Por último, no hay que olvidarse del marmitako, el guiso costero por excelencia. Del bonito, como del cerdo, se aprovecha todo, aunque son sus partes menos afortunadas las que tradicionalmente han servido para componer este guiso marinero. La olla da nombre al plato en el cual la patata se embebe de los aromas marinos aportados por este noble animal.

Etapa 2 : Mutriku-San Sebastián

Inicio: Mutriku Final: San Sebastián

Desde Ondarroa, entramos en tierras guipuzcoanas, concretamente en Mutriku. Esta localidad pesquera destaca por su Berdel eguna (Día del verdel), una fiesta que se celebra cada primer sábado de abril y que tiene como objetivo promocionar pescados no muy apreciados hasta ahora como el verdel. Diferentes preparaciones de este sabroso pescado azul se ofrecen a los visitantes a lo largo de este día.

Nos adentramos ahora hacia el interior del valle del Deba. Y es que los misteriosos designios gastronómicos adjudican a Bergara la paternidad de un plato muy marinero: la merluza con kokotxas y almejas. Los vascos han sabido aprovechar los productos ofrecidos por la tierra y el mar, lo que les ha llevado a incorporar a su gastronomía las kokotxas, pequeñas piezas gelatinosas de suave sabor procedentes de la cabeza de la merluza, el cogote (parte superior del pescado) también de la merluza y la ventresca del bonito. Un manjar de dioses.

De vuelta a la costa, nuestro siguiente destino será Getaria, posiblemente el puerto pesquero con más sabor de Gipuzkoa. Su flota pesquera y las modernas instalaciones del puerto, le permiten el tratamiento del pescado recién salido del mar. Los asadores se multiplican en sus calles, pero la fama de su cocina le viene por el afortunado matrimonio de los chipirones recién pescados con la cebolla confitada: los chipirones pelayo han sido exportados a todo el País Vasco como una de las delicias primordiales de nuestra cocina.

Terminamos esta ruta en la capital guipuzcoana, la ciudad con más estrellas Michelín por km². La vida social de los donostiarras gira en torno a la cocina, lo que ha dado lugar a toda una cultura popular basada en el buen comer. Al margen de los típicos pintxos, auténticas obras culinarias en miniatura, el txangurro y las angulas son los dos platos estrella.

La preparación del txangurro a la donostiarra es compleja. Una vez cocido, se desmiga su carne y se adereza según el gusto del cocinero, siempre con una gota de brandy o de jerez. La carne se devuelve al caparazón y se hornea antes de comer. En el caso de las angulas, en San Sebastián es tradición degustarlas, fritas con guindilla en cazuela de barro, la víspera de la festividad de San Sebastián (20 de enero). Sin embargo, su escasez y astronómico precio está obligando a cambiarlas por sucedáneos.