¿Qué es la cocina volcánica y por qué se está poniendo tan de moda en esta parte de Cataluña?
La cocina volcánica no nació como una tendencia, sino como una reacción. En 1994, un grupo de restauradores de La Garrotxa decidió unirse para defender algo que entonces no estaba de moda: la cocina de territorio, elaborada con productos propios y con un recetario compartido que dignificara aquello que salía de los huertos, de las granjas y de las manos que trabajaban la tierra volcánica. Fue el inicio del colectivo Cuina Volcànica, hoy completamente consolidado y convertido en un ejemplo de cómo un territorio puede convertir su identidad en gastronomía.
Treinta años después, el movimiento se ha revalorizado gracias al auge de conceptos como la sostenibilidad, el kilómetro cero y el respeto por los ciclos naturales. Y ahí La Garrotxa juega con ventaja: pocos lugares pueden presumir de que sus platos nacen, literalmente, sobre lava solidificada.
Un territorio que cocina desde el paisaje
El éxito de la cocina volcánica está íntimamente ligado a la personalidad geográfica de La Garrotxa. Esta comarca de valles verdes y conos volcánicos ha sido históricamente un espacio fértil, diverso y con productos muy característicos: fesols de Santa Pau, fajol, farro, patata de la Vall d’en Bas, recuit, carnes de vedella ben criada o de xai de ramat. La clave no es solo producirlos, sino entender que representan la esencia del territorio.
El colectivo Cuina Volcànica nació para reconocer ese valor y para enlazar a quienes trabajan la tierra con quienes cocinan. Desde el primer momento, los chefs buscaron acuerdos con productores, no solo para abastecerse, sino para conocer mejor aquello que llegaba a sus cocinas. El resultado fue un recetario que combina tradición y creatividad: cocina de proximidad que se atreve a innovar sin renunciar a lo esencial.
La cocina volcánica no es un estilo cerrado, sino una filosofía: utilizar los ingredientes de la comarca respetando su identidad y potenciando aquello que los hace únicos. Es un sello que se ha convertido en marca, muy reconocible por los visitantes que llegan a Olot, Santa Pau o Batet de la Serra buscando una forma distinta de entender el producto.
Productos que definen una comarca
Cada alimento vinculado a la cocina volcánica explica una historia. El fajol, también conocido como trigo sarraceno catalán, recuperado en forns y cooperativas, ha pasado de alimento humilde a ingrediente identitario. El farro, harina de maíz blanco tradicional en épocas de escasez, vive hoy una segunda vida por sus cualidades nutritivas. Los fesols de Santa Pau, cultivados en suelos volcánicos, son famosos por su suavidad y su piel finísima, que apenas necesita cocción.
La patata de la Vall d’en Bas, plantada en tierras profundas y frías, cresce más tiempo bajo tierra y gana sabor. El recuit, elaborado con leche de cabra pasteurizada, sigue recordando la tradición de las masías que lo producían de forma artesanal. El formatge serrat d’ovella, intenso y ligeramente picante, es un ejemplo de cómo la ganadería local sostiene una cultura gastronómica.
Las carnes también tienen un papel central en la cocina volcánica. La vedella ben criada, alimentada con forrajes y cereales locales, ofrece una carne tierna y sabrosa. El xai de ramat, criado con leche materna y piensos de calidad, conserva la consistencia necesaria para soportar cocciones largas sin perder jugosidad. Cada uno de estos productos aparece en cartas que combinan tradición serrana con técnicas actuales, desde estofados lentos hasta reinterpretaciones modernas del recuit con miel o del farro preparado como crema.
El futuro de una cocina que hoy es tendencia
Que la cocina volcánica esté de moda no significa que haya cambiado su esencia. El colectivo mantiene la misma filosofía desde hace treinta años: territorio, producto y respeto. Hoy participan ocho restaurantes repartidos por toda la comarca y todos mantienen una identidad propia dentro de un proyecto común. A lo largo de su trayectoria, han trabajado en ferias, congresos y jornadas, colaborando con instituciones culturales y turísticas para dar a conocer una forma de cocinar que explica quiénes son.
Los retos de futuro pasan por reforzar esta relación con los productores, seguir educando en el valor de lo local y mantener vivo un patrimonio culinario que no quiere convertirse en museo. Los menús especiales por el 25º aniversario o las demostraciones en ferias de producto son una muestra de esa voluntad. La tendencia hacia gastronomías más sostenibles les ha dado visibilidad, pero no han necesitado cambiar de dirección: simplemente, el resto del mundo se está acercando a donde ellos estaban desde 1994.
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