Pistas para elegir una paellera para nuestros arroces veraniegos

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El arroz tiene su ciencia, y no solo por el tipo de grano que escojamos, los ingredientes que añadamos o el modo de hacer el fumet, el caldo que le servirá de base. También en el calor y en las sartenes hay que saber elegir si queremos que nos se nos pase el arroz, se nops queme o nos quede demasiado apegotado o grumoso.

Por ello hemos acudido de nuevo a nuestro gurú de la ingeniería cocinera, el dueño de Taula i Cuina Marc Vidal, para que nos cuente qué paellera va mejor para cada tipo de fuente de calor, de modo que los arroces nos queden al gusto de toda la familia y la peña de amigos. Nos ha dicho que en esencia hay cuatro grandes tipos de paelleras en el mercado que merece la pena considerar, y cada una con sus ventajas y e inconvenientes.

1. Paellera tradicional de acero pulido

"Es la de los maestros valencianos, la de toda la vida y que da los mejores resultados en brasa o en gas, sobre todo porque difunde el calor de un modo muy homogéneo incluso aunque no le dé el fuego directamente", explica. "Además", añade, "su base libre de capas sintéticas permite que se haga un buen socarrat sin que se estropee la paella, ya que aguanta lo que le eches en materia de calor".

También destaca Vidal que se puede limpiar con un estropajo o una nanas de fibras metálicas, ya que no se raya. Incluso se puede trabajar en ella con elementos metálicos. Como problemas principales están, según el experto, que "hay que cuidarlas mucho", untarlas bien en aceite cuando no la vayamos a usar, "ya que se oxidan con muy facilidad, a la menor gota de agua". Otra desventaja es que no son adecuadas para cocinar en vitrocerámica ni en inducción.

2. Paellera de acero esmaltado

"En realidad es una paellera de acero pulido a la que se le da un esmalte, que la protege de la oxidación; tiene las mismas propiedades que la paellera anterior, aguante bien el calor y resiste la abrasión al limpiar". "Ahora bien", matiza Vidal, "hay que cuidar que no se den golpes porque se rompe el esmalte y entonces sí que se oxidan".

3. Paellera con antiadherente

Según Marc Vidal, es una buena solución para cocinar en vitrocerámica, siempre que vayamos con cuidado con el exceso de calor, tal como te explicamos en Los siete pecados capitales que destruyen la capa antiadherente de nuestras sartenes. El problema que tienen, añade, es que "no conviene dejar socarrar el arroz porque puede dañar la capa antiadherente.

También que a la larga dicha capa se estropeará por la acidez del tomate y el pimiento. No son tampoco adecuadas para cocinar en leña o en gas demasiado alto. Ya que tienen una matriz de aluminio que no difunde tan bien el calor, con lo que algunas partes se harían más que otras y el arroz nos quedaría poco hecho o quemado según la zona. Además, la capa antiadherente se estropea con el calor alto.

4. Paellera con fondo de inducción

Pensadas en exclusiva para las cocinas de inducción que acepten paelleras. Vidal recomienda las que tienen capa antiadherente con partículas de titanio, "porque ofrecen una mayor resistencia al calor". Respecto al fondo metálico, asegura que "el método full inducction gana por goleada al sistema de puntos, ya que difunde el calor de un modo mucho más homogéneo, llegando a todos los puntos de la paellera".

En caso contrario, asegura, "deberemos remover el caldo para que las zonas más periféricas no se queden sin calor", y precisamente el hecho de remover nos romperá los granos de arroz, que liberarán el almidón en lugar de contenerlo en su interior, con lo que la paella corre el peligro de quedarnos espesa y grumosa, pero nunca seca.

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Publicado el
12 de junio de 2020 - 22:23 h

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