¿Qué es la panela y de dónde viene este sustituto del azúcar tan extendido?

La panela lleva años colándose en cafés, bizcochos y batidos como alternativa “más natural” al azúcar blanco. La encuentras en herbolarios, en tiendas latinoamericanas y hasta en supermercados convencionales. Pero, más allá de la etiqueta saludable, ¿qué es exactamente la panela y por qué tiene tanta fama?

La panela es, básicamente, azúcar sin refinar obtenido directamente del jugo de la caña de azúcar. Sin blanqueamientos, sin procesos industriales agresivos para eliminar la melaza, sin ese refinado extremo que convierte el azúcar en un polvo blanco impoluto pero despojado de casi todo lo demás. Aquí el proceso es mucho más directo: se extrae el jugo, se hierve, se concentra y se deja solidificar.

El resultado es un producto de sabor acaramelado, más intenso que el azúcar refinado, con un poder endulzante alto y una textura que puede variar según el formato: en bloque duro, rallado o en polvo grueso.

Un producto con nombre propio (y muchos alias)

Aunque el azúcar sin refinar existe en distintas partes del mundo, el término “panela” está históricamente ligado a Colombia, uno de los grandes productores mundiales, solo por detrás de la India. De hecho, en América Latina su consumo es habitual y forma parte de la dieta cotidiana.

Eso sí, dependiendo del país cambia el nombre. En Venezuela, Chile, Argentina o Perú se conoce como chancaca o papelón. En México la llaman piloncillo. En Brasil, Panamá o incluso en las Islas Canarias aparece como rapadura. Y en India o Pakistán recibe el nombre de jaggery. El producto es muy similar: azúcar de caña concentrado y solidificado sin refinar.

En España suele encontrarse rallada en herbolarios o en bloque en tiendas especializadas en productos latinoamericanos.

Cómo se elabora realmente la panela

El proceso tiene algo de alquimia antigua. Primero se machaca la caña de azúcar para extraer su jugo. Ese líquido se filtra y se lleva a ebullición varias veces hasta que pierde humedad y se transforma en una melaza espesa. Cuando esa masa se enfría y se seca, se solidifica y adopta forma de bloque.

A escala comercial, el jugo se calienta y se reduce hasta concentrarse, provocando la cristalización de la sacarosa por evaporación. Después se vierte en moldes y se deja endurecer. En producciones artesanales, el procedimiento es más simple: se extrae el jugo, se filtra manualmente y se deja evaporar lentamente hasta que cristaliza de forma natural.

En ambos casos no se aplican los procesos de refinado industrial típicos del azúcar blanco, como la sulfatación o la filtración intensiva, que eliminan la melaza. Y ahí está la clave.

La melaza —esa parte oscura que el azúcar refinado pierde— contiene minerales como potasio, hierro o calcio, además de ciertos aminoácidos y compuestos presentes en la caña original. Por eso la panela mantiene un perfil nutricional más completo que el azúcar blanco convencional.

¿Es realmente más saludable?

Aquí conviene poner los pies en el suelo. La panela conserva más nutrientes que el azúcar refinado, sí. Pero sigue siendo azúcar. Es decir, su componente principal continúa siendo sacarosa y su consumo debe ser moderado.

No es un superalimento milagroso ni un producto que puedas añadir sin límite al café pensando que “no cuenta”. La diferencia está en el grado de procesamiento y en que mantiene parte de los elementos originales de la caña.

En cocina funciona igual que el azúcar tradicional: endulza bebidas, postres, masas y salsas. La ventaja es su sabor más profundo, con matices tostados y caramelizados que aportan carácter. Un bizcocho con panela no sabe exactamente igual que uno con azúcar blanco, y ahí radica parte de su atractivo.

La panela no es una moda reciente, sino un producto con siglos de historia que ahora vuelve a ganar protagonismo en un contexto en el que se buscan alimentos menos procesados. Ni demonio ni salvación: simplemente azúcar en su versión más pura y menos intervenida.