El orgullo por el territorio de la nueva cocina atlántica

La nueva cocina atlántica pisa con fuerza con su reivindicación del producto autóctono, la inspiración en la mar y la tierra, y platos que basan su fuerza en el sabor más que en los alardes técnicos, como han demostrado hoy en el Fórum Gastronómico de A Coruña algunos de sus mejores representantes.

Algas, pescados y mariscos, hortalizas y verduras mimadas por los productores, razas autóctonas como el gallo y el porco celta y vinos locales son los principales protagonistas de este movimiento de cocina gallega que mira con orgullo a su entorno y a la tradición, trasladándola a un presente preocupado por el medioambiente y la salud.

En esta línea trabaja Iván Domínguez, al frente de Alborada, con una estrella Michelin y dos soles Repsol en A Coruña, y autor de la carta de Alabaster (Madrid), donde busca que “Galicia sea reconocible en el plato”, con innovación sin efectismos, planteamientos muy atlánticos y sabores contrastados que juegan con ácidos y picantes como estimuladores del paladar.

Con una amplia trayectoria profesional que comenzó en los fogones del Ejército y continuó por otros estrellas Michelin como Casa Marcelo (Santiago de Compostela) y O Retiro da Costiña (A Coruña), ha hecho del mar el núcleo de sus propuestas, ya que un 70% de sus ingredientes provienen de allí.

A la conocida merluza, que presenta en caldeirada de mariscos y algas o como un niguiri con su croqueta de salsa verde, une pescados de roca menos usados como el pinto, del que prepara unas albóndigas que sirve con sus vistosas aletas pectorales; potencia el sabor del percebe y la vieira con ramallo de mar, y combina la berenjena con un guiso de tendones de ternera y pulpo.

Son algunos de los platos que ha presentado hoy en un taller del Fórum Gastronómico un cocinero partidario de cocciones muy breves que ha sorprendido a los asistentes asando un bogavante vivo con un soplete “para que la carne se contraiga y quede casi crudo”, que sirve con consomé de su cabeza.

Casi el mismo revuelo que ha generado entre los fotógrafos la asistencia a este taller del presidente de la Junta de Galicia, Alberto Núñez Feijoo, que hoy ha visitado el Fórum.

“Tenemos productos maravillosos y es el momento de que en Galicia vendamos cocina porque la hay”, ha dicho a Efe Domínguez, quien asegura que los cocineros deben “hacer fuerza real” para centrarse en los alimentos gallegos.

También de pescado y marisco, cereales, verduras y hierbas que aportan multitud de matices, de compromiso con los productores, con el entorno y con la salud del comensal está plagada la cocina de Javier Olleros, de Culler de Pau, con una estrella Michelin en O'Grove (Pontevedra).

Para él, la cocina atlántica es “una forma de vivir, de comer pausadamente con sobremesas largas, de expresar la identidad de un territorio”, explica a Efe quien ha destacado el trabajo del Grupo Nove de cocineros gallegos para “dar un golpe sobre la mesa y decir que se puede hacer algo más que cocina tradicional”.

Olleros -que ha llevado al Fórum platos como su granizado de mencía y albariño, un caldo integrado por fondos de algas y de marisco y puré de nabiza, ensalada de algas, y erizos con tuétano de ternera y trébol- ha destacado que también los productores son conscientes “del valor de nuestras raíces” y que junto a los cocineros han decidido “asumir lo que somos y divulgarlo”.

Con respecto al conflicto urbanístico que mantuvo cerrado Culler de Pau, que el chef achaca a “un entramado mafioso”, ha dicho que “en vez de doblarnos, nos ha fortalecido”, especialmente “por el cariño” que le han demostrado sus paisanos, que se movilizaron reclamando la apertura del restaurante.