El café más raro del mundo pasa por el estómago de un elefante y la ciencia empieza a explicar por qué gusta tanto

El interés por los animales grandes suele empezar por aquello que se puede tocar y vender. En los elefantes, el marfil se volvió durante siglos un material buscado porque es duro, se talla con facilidad y aguanta el paso del tiempo, algo que lo convirtió en objeto de comercio y símbolo de estatus. Ese valor nació de su uso para fabricar piezas resistentes, desde mangos hasta figuras, y de la escasez creada por la caza.

Además del marfil, otras partes de los elefantes han despertado atención por motivos distintos, a veces ligados a tradiciones locales o a productos derivados que no parecen evidentes a primera vista. Esa curiosidad por lo que ocurre dentro y alrededor de estos animales ha terminado llevando la mirada hacia aspectos menos visibles, como su digestión y los efectos que puede tener en alimentos muy concretos.

Un estudio japonés puso el acento en lo que pasa antes de la taza

Un equipo del Institute of Science Tokyo publicó en Scientific Reports un trabajo que se centró en un café muy concreto producido a partir del paso de granos por el sistema digestivo de elefantes asiáticos. La investigación analizó cómo los microbios presentes en el intestino influyen en el resultado final de ese café conocido como Black Ivory.

Los científicos no se fijaron solo en el producto tostado, sino en el proceso previo que ocurre dentro del animal. El estudio planteó que esa etapa digestiva ayuda a reducir ciertos compuestos asociados al amargor.

El café Black Ivory se produce en un único santuario de Tailandia, donde los elefantes comen cerezas de café arábica enteras y los granos se recuperan más tarde de las heces. Tras una limpieza cuidadosa, esos granos se tuestan y dan lugar a una bebida conocida por su suavidad y bajo nivel de amargor. Según el propio estudio, se trata de uno de los cafés más caros y raros que se pueden encontrar. La explicación no se queda en la anécdota del origen, sino que apunta a procesos biológicos concretos que modifican el resultado.

Para entender ese cambio, los investigadores estudiaron muestras fecales recientes de seis elefantes asiáticos. Compararon animales que habían comido cerezas de café con otros del mismo lugar que seguían una dieta normal. El análisis mostró que los elefantes alimentados con café desarrollaron una comunidad microbiana distinta, con un aumento claro de bacterias del grupo Acinetobacter. Estas bacterias ya se conocen por su presencia habitual en granos de café y su capacidad para interactuar con compuestos vegetales.

El equipo también revisó datos genéticos para saber qué podían hacer esos microbios. Encontraron indicios de enzimas capaces de degradar pectina y celulosa, componentes de las paredes celulares de las cerezas de café. La pectina resulta relevante porque, durante el tostado, puede transformarse en sustancias que aportan amargor.

En el Black Ivory se han medido niveles más bajos de uno de esos compuestos, el 2-furfuryl furan, en comparación con cafés convencionales. La hipótesis plantea que parte de la pectina se degrada antes del tostado, lo que deja menos material para generar sabores amargos.

Las conclusiones avanzan con cautela y dejan tareas pendientes

El estudio comparó estos resultados con datos de otros animales domésticos como vacas, cerdos y gallinas. En ese análisis, solo los elefantes mostraron el conjunto completo de genes necesarios para una degradación total de la pectina. Esa diferencia ayuda a explicar por qué no cualquier animal produce el mismo efecto sobre el café.

Aun así, los propios autores subrayan que el trabajo tiene límites claros. El número de elefantes fue reducido y los resultados funcionales se basan en predicciones, no en mediciones directas de actividad enzimática. Además, el trabajo no examinó los granos de café antes y después de su paso por el sistema digestivo para identificar cambios químicos concretos.

Esa ausencia deja la relación entre microbios, moléculas y sabor como una hipótesis sólida, pero todavía abierta. Takuji Yamada, del Institute of Science Tokyo, recordó que “se requiere una mayor validación experimental para comprobar esta hipótesis, como un análisis bioquímico de los componentes del grano de café antes y después de su paso por el tracto digestivo del elefante”.

El trabajo, no obstante, aabre una línea de estudio sobre cómo la digestión animal y las bacterias intestinales pueden influir en el sabor de los alimentos sin cerrar aún todas las respuestas.