Por qué el matcha es la mejor forma de tomar té verde

Aunque tendemos a pensar que todo el mundo toma café, hay una buena parte de la humanidad que se decanta por otra planta. Según World Tea News, el té es la segunda bebida cafeinada más consumida en el mundo. De todo ese té, el 90% es té negro, y solo una pequeña parte es té verde. 

Japón es un país con una tradición muy antigua de tomar té, que persiste en la actualidad, a pesar de la creciente afición de los japoneses por el café, que toman en lata. En Japón se pueden encontrar una gran variedad de tipos de té, pero hay uno que llama la atención: el matcha.

El consumo humano de té se remonta a miles de años. Los primeros registros de su uso se remontan a la antigua China, durante la dinastía Shang (siglos XVI-XI a.C.). Sin embargo, no fue hasta la dinastía Tang (siglos VII a X a.C.) cuando el té se convirtió en una bebida popular en China, y desde allí se extendió a otras partes del mundo, como Japón, India y Europa. 

A pesar de que parecen productos diferentes, el té verde y el té negro son las mismas hojas de la misma planta, Camellia sinensis. La principal diferencia entre el té negro y el té verde es el nivel de oxidación de las hojas. El té negro se elabora con hojas de té totalmente oxidadas o fermentadas, lo que significa que han estado expuestas al aire durante un largo periodo de tiempo. Este proceso cambia el color y el sabor de las hojas, lo que da como resultado un sabor más profundo y rico. 

El té verde, en cambio, se elabora con hojas de té no oxidadas o sólo parcialmente oxidadas, lo que preserva su color y sabor naturales. Las hojas se calientan rápidamente para detener el proceso de oxidación, y luego se enrollan y secan. Este proceso da como resultado un sabor más ligero y delicado.

El secreto del matcha

El matcha es té verde, pero es especial en muchos sentidos. Se elabora moliendo hojas de té verde hasta obtener un polvo fino. Además, las hojas empleadas son las más tiernas, de más calidad cultivadas a la sombra durante tres o cuatro semanas antes de la cosecha. Los tallos y las venas también se eliminan de las hojas durante el procesado. 

Durante el crecimiento a la sombra, la planta del té produce más cafeína y más teanina, una molécula que tiene efectos relajantes, y complementa los efectos de la cafeína, produciendo un estado de alerta pero sin nerviosismo (no hay que confundirla con la teína, que antes se pensaba que era el principio activo del té, pero hace tiempo que se descubrió que era simplemente cafeína).

La forma más habitual de preparar el té en el mundo es en infusión con agua caliente, que tiene que estar a unos 90ºC para el té negro, y entre 70-80°C para el verde. El tiempo en infusión es de 3-5 minutos para el té negro y 1-2 minutos para el té verde. 

Sin embargo, el matcha tombién tiene una forma distinta de preparación. El polvo de té se mezcla con agua caliente entre 70 y 80ºC, y se mezcla con un batidor de bambú (la forma tradicional) para crear una emulsión. El resultado es bebida espumosa y muy sabrosa, de un sabor ligeramente amargo, y que también contiene el quinto sabor, umami.

Más antioxidantes

Dado que se bebe la hoja entera en forma de polvo disuelto, el té matcha es una fuente más concentrada de antioxidantes y otros compuestos beneficiosos que otros tipos de té. En concreto, el matcha tiene una de las mayores concentraciones de polifenoles (2230 mg/L) de todas las formas de té. Los polifenoles son los antioxidantes presentes en los arándanos, el té verde, el vino tinto, el chocolate negro y el café. De entre estos compuestos son especialmente importantes las catequinas.

El matcha tiene un alto contenido en una catequina llamada EGCG (galato de epigalocatequina), que es el anticancerígeno más potente en el té. Las catequinas actúan como antioxidantes naturales que ayudan a estabilizar los radicales libres dañinos. Además el EGCG del té matcha tiene un efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares y metabólicas. 

Aunque estos compuestos están presentes en otros tipos de té, la ventaja del matcha sobre el té verde habitual es la concentración. Un tercio del peso en seco del polvo de matcha lo forman los distintos antioxidantes. Según los estudios, eso es 137 veces más que en otros tipos de té.

Mejor para el cerebro

Los estudios han comprobado que el matcha mejora las capacidades cognitivas, como un ensayo controlado en el que indujo mejoras en la atención, el tiempo de reacción y la memoria, en comparación con un placebo. Una taza de matcha, además, contiene unos 70 mg de cafeína, el doble que un té verde normal. En combinación con la teanina, la cafeína del matcha produce un incremento de la atención y el estado de alerta sin inducir nerviosismo.

Según una reciente revisión, los efectos beneficiosos del té verde están respaldados por 35.411 publicaciones, mientras que el matcha, más rico en antioxidantes, sólo cuenta con 54 publicaciones. Teniendo en cuenta que, en cuanto a sus propiedades beneficiosas, una sola taza de matcha equivale a 10 tazas de té verde, se espera que en los próximos años aumenten notablemente los estudios sobre esta variedad. 

El matcha es el protagonista de la ceremonia japonesa del té, una forma ritualizada de hospitalidad que se practica desde hace cientos de años. En el entorno de la casa de té, el objetivo es crear una sensación de tranquilidad y armonía para los invitados. Unos minutos de paz y belleza que se suman a los efectos saludables de la bebida. 

* Darío Pescador es editor y director de la revista Quo y autor del libro Tu mejor yo publicado por Oberon.

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