Un homenaje a la cocina del mar en la playa de Bolonia

A mitad de almuerzo, José Domínguez puede llegar a quitarte los cubiertos. Lo hace serio, pero con guasa. Y se arremanga. Con delicadeza, utiliza el cuchillo y el tenedor para demostrarte que, en la cabeza, los salmonetes tienen escondidos algunos de sus mejores bocados. La sorpresa inicial se convierte en sonrisa y admiración al probar los higadillos, un regalo del mar que no todos se atreven a tomar. Para este restaurante es un rito que, por si acaso, debe ir precedido de un sí del comensal al ser preguntado si quiere este pescado con sus tripas. “Si no las quieren, claro, se los quitamos; pero intentamos enseñar lo que a nosotros nos explicaron de pequeños”, afirma Carlos Domínguez, que junto a su hermano José son los máximos responsables del restaurante Las Rejas, un chiringuito muy especial en plena playa de Bolonia, en Tarifa. “Aquí se predica el chuperreteo: hay que probar todo el pescado, salpicarte. Ya te limpiarás luego las manos”, añade Carlos.  

Fueron los padres de estos hermanos los que pusieron en marcha el negocio en 1986. Ambos eran jiennenses: ella de Beas de Segura y él, de Martos. Sin embargo, se conocieron en Algeciras, donde residían por trabajo. Manuel Domínguez era militar y Elisa Lumbreras regentaba el mítico restaurante Casa María en la ciudad algecireña. “Uno de los destinos de mi padre era llevar los suministros a las distintas baterías de la costa. La última era la de Bolonia, donde solía quedarse a dormir. Y llevando cosas de un sitio a otro conoció a mi madre”, explica Carlos, que ha pasado junto a sus hermanos buena parte de su infancia en esta playa única.  

La familia alquilaba una casa para disfrutar de la zona -prácticamente virgen en aquella época- y pasaba en ella todo el verano y las fiestas. “A veces se juntaba mucha gente, mis tíos, mis primos... Comíamos bajo unos toldos y, cuando la gente nos veía, había quien se sentaba a nuestro lado y pedía algo de comer pensando que era un restaurante”, cuentan los hermanos.

Restaurante Las Rejas: tres décadas de vida

Su madre les servía un plato, que siempre gustaba mucho y, ahí, la mujer empezó a darle vueltas a abrir un chiringuito en la zona. Demanda había. Y aunque la intención original es que los hijos hicieran carrera militar (“pero no servimos para tirar bombas”, dicen), la familia cambió el plan para convertirlos en restauradores. Una brillante idea, como demuestra que Las Rejas ha cumplido ya tres décadas de vida. 

Lo nombraron así porque las únicas rejas de la zona las tenía el restaurante: las demás ventanas de la zona eran de madera. Un sombrajo y diez mesas permitieron la apertura, y desde entonces el local ha ido evolucionando, aunque siempre fiel a las técnicas de construcción de la comarca y con un precioso salón cubierto de chamizo donde una chimenea calienta los días de invierno y unos enormes ventanales airean el calor veraniego.

Aunque lo mejor está en la carta, donde la familia se ha mantenido fiel al primer día gracias a la calidad del pescado, el marisco y sus arroces. “Todos son siempre productos de la comarca”, cuenta Carlos, que define la filosofía de Las Rejas como “una cocina tradicional sin complejos”. “Servimos comida de verdad, de la zona, bien elaborada y como se ha hecho toda la vida: nosotros no buscamos nada más que la gente vuelva porque le ha gustado la experiencia”, subraya. 

“Uno de los pocos placeres que nos quedan”

“Comer es uno de los pocos placeres que nos quedan, así que aquí intentamos que la gente que venga lo disfrute de verdad, que se sienta a gusto”, añade José Domínguez, que siempre maneja con gracia gaditana su paso por todas y cada una de las mesas del comedor.

El buen ambiente es otra de las claves de este chiringuito, donde las risas y el trato cercano del equipo de camareros son parte del ritual. El fundamento se encuentran en la calidad del producto y, de ello, se encarga el propio José. Hasta no hace mucho, él mismo partía diariamente a pescar y los clientes le esperaban en el establecimiento hasta que llegaba con sus capturas.  

Sin embargo, el crecimiento del restaurante lo ha hecho imposible. “Cada vez hay menos pesca en el mar y más clientes en el restaurante”, cuenta José, que ahora acude diariamente a la lonja de Barbate para adquirir las mejores piezas del día gracias a su experiencia de casi 40 años en el mundo de la pesca. “A mí me encanta pescar y conozco muy bien cada pieza, por eso desde lejos ya puedo saber si un pescado es bueno o no”, afirma el propietario de Las Rejas, que se fija en multitud de detalles, desde cómo esté matado el pez en agua nieve hasta su grosor, para elegir lo mejor y más fresco de cada día.  

Una pequeña vitrina a la entrada del restaurante homenajea al mar mostrando los hallazgos del día, donde sobresalen -según la temporada- unos coloridos salmonetes de roca, pez limón, enormes lenguados, sabrosísimos borriquetes, urtas o unas frescas centollas. “Y si hay temporal y la flota no ha salido, pues no tenemos pescado, así de simple”, añade Carlos, que desgrana con ilusión algunas de las obras maestras de la cocina del restaurante.

Comienza por los propios pescados, que se cocina con calma para que tengan todo su jugo, para seguir por las tortillas de camarones o los chocos en su tinta (“y si no hay tinta, no hay chocos en su tinta”, recalca). Sin olvidarse de las extraordinarias croquetas de choco, únicas en toda la costa andaluza. Aunque si hay una propuesta que nadie puede dejar pasar en Las Rejas es el atún en manteca, que allí te proponen tomar siempre junto a una tapa de deliciosos pimientos asados caseros. “Un cochino y un atún haciendo el amor en un campo de pimientos”, como describe, entre carcajadas, Carlos este bocado al que acompaña perfectamente el pan macho del horno tarifeño El Molino. 

Un exquisito salpicón de pulpo o diferentes arroces (con carabineros, bogavante, negro...) completan una corta carta en la que es imposible elegir gracias a la ricas propuestas de la cocina que maneja el marroquí Yasim Hajjah. Entre las que se pueden encontrar también algunas rarezas como las huevas de leche que tanto sorprendieron a Juan Mari Arzak y Ferrán Adriá cuando acudieron hace unos años a Las Rejas de la mano de Ángel León tras participar en una levantá de atún. “Les encantaron”, recuerdan los hermanos Domínguez, que ya se preparan para la parte más dura del año: mientras en otoño e invierno el restaurante abre fines de semana y festivos, desde el 1 de mayo hasta mediados de octubre lo hará a diario a excepción de los martes.

Es más que aconsejable reservar para encontrar una mesa y, tras probar las delicias del mar de Las Rejas, reposarlas con una buena siesta en la fina arena de Bolonia. Ya habrá tiempo de subir a la duna.