De salmorejo y derivadas

No estoy seguro, pero supongo que la primera vez que probé el salmorejo cordobés sería de la mano de Pepe García Marín, que durante bastante tiempo hizo de su Caballo Rojo, junto a la Mezquita, el santo y seña de la gastronomía cordobesa; si ibas a Córdoba, tenías que ir al Caballo a comer rabo de toro.

Sí que soy consciente de la primera vez que me puso salmorejo Rafa Carrillo, en su Churrasco de la judería cordobesa. Era complemento de unas extraordinarias berenjenas fritas. Fue el prólogo de una magnífica comida (ahí y ese día descubrí, por ejemplo, la presa de paletilla ibérica) y la primera de bastantes visitas a este laberíntico y excelente restaurante.

Estos días he disfrutado, en casa, de un delicioso salmorejo, con sus tropezones habituales de jamón y huevo cocido. Fui a investigar y me encontré con que ya Covarrubias, en 1611, incluye la palabra en su “Tesoro de la lengua castellana o española”. Pero... nada que ver.

“Un cierto género de salsa o escabeche -dice- con que suelen aderezarse los conejos, echándoles pimienta, sal y otras especias”. Lo hace venir de sale moretum, expresión que hace alusión a la sal o salmuera y al mortero en el que se majan sus componentes.

La última edición del Diccionario lo hace derivar directamente de salmuera, y lo define como “especie de gazpacho o puré frío a base de tomate, pan, aceite, ajo y otros ingredientes machacados o batidos, propio de algunas zonas de Andalucía”. Vean que la Academia se pone al día y admite el uso de la batidora. Hay una segunda acepción más acorde con Covarrubias: “salsa compuesta de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta”.

Así que estamos en un caso como el del gazpacho: ambos, en su forma actual (hablo del gazpacho andaluz rojo y del salmorejo cordobés) son bastante recientes. La incorporación del tomate, que les da carácter y color, no llega hasta el XIX y, en el caso del salmorejo, quizá más tarde.

Porque Ángel Muro, en su “Diccionario de cocina” (1892), define el salmorejo como “salsa antigua, compuesta de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta, con la que se suelen aderezar los conejos”. Ni rastro del tomate, ni mención a Córdoba.

En esas condiciones, es muy posible que gazpacho y salmorejo procedan de tiempos muy antiguos; vendrían siendo el resultado de la evolución de una emulsión básica, aromatizada con ajo y reforzada con pan, ingredientes que, con el aceite y el vinagre, le dan pedigrí mediterráneo: los Athos, Porthos y Aramis de la cocina del Mediterráneo fueron el pan, el aceite de oliva y el vino, del que procede el vinagre, acompañados de su D'Artagnan: el ajo.

La fórmula ancestral funciona con muchas cosas, pero, como plato, no parece demasiado apetitosa. Nada apetitosa, en realidad. Gazpacho y salmorejo nacen realmente cuando incorporan el tomate; es un cambio demasiado importante: es el tomate lo que hace el salmorejo cordobés y el gazpacho andaluz. Suele definirse el salmorejo cordobés como un gazpacho sin agua. Ya. Y sin pepino, sin pimiento... Origen común, pero caminos diferentes.

Hay más salmorejos que el cordobés; cuando alguien va a Canarias es fácil que en cualquier guachinche le ofrezcan un sabroso conejo en salmorejo, plato de lo más clásico en las islas Afortunadas. También en Aragón encontrarán salmorejos, con erre doble: huevos en salmorrejo, que llevan muy cristianos añadidos, como lomo de cerdo y longaniza, y no tienen nada de austeros.

Otra cosa. Verán ustedes, si se ponen a investigar, que son muchos los autores que al hablar del salmorejo básico lo relacionan con una preparación habitual para la caza menor, en Francia salmis y en Italia salmi, ambas voces agudas. Las becadas en salmis son una de las cumbres de la cocina francesa para la caza de pluma; la liebre en salmi, una gloria de las cocinas piamontesa y lombarda.

Pero si van a ver las recetas, demasiado extensas para incluirlas aquí, verán que no tienen casi nada que ver con el viejo salmorejo y su espartana sencillez. Son recetas elaboradas, que hasta nos pueden recordar un civet. No veo yo por ninguna parte la pretendida semejanza con los salmorejos de Covarrubias o Muro, quien, por cierto, no recoge en su obra la voz salmis.

Tampoco la usa doña Emilia Pardo Bazán; es la “Marquesa de Parabere” quien sí da en “La cocina completa” (1933) recetas de becadas y becacinas en salmis... aunque algún precursor de nuestros correctores automáticos de textos haya transformado, en el índice, salmis en “salmón”.

Manuel Machado llamó a Córdoba “romana y mora”. Y es verdad que uno de sus platos más emblemáticos, el salmorejo, pudo ser conocido por romanos y moros; pero el salmorejo no se hizo ilustre, cordobés y universal, hasta que dio con un vegetal venido del otro lado del océano que acabaría tiñendo de rojo la cocina del Mediterráneo: el tomate, espléndido regalo mexicano.