Cinco conserveras españolas de lujo para sorprender a tus invitados con mucho más que laterío
Pareciera que abrir una lata y echarla en un plato es fácil, pero, para quedar bien de verdad, tienes que encontrar las conservas adecuadas. Porque no son lo mismo unos mejillones a los que no les han retirado los pelitos y tienes que andar rebuscando entre los dientes, ni las navajas o los berberechos con arena que acabas masticando durante toda la cena de Nochebuena, que los productos de exquisita calidad que las conserveras más top envasan como si fueran oro enlatado.
Como en España tenemos unas cuantas de norte a sur, hemos escogido algunas marcas que hemos ido probando entre ferias y viajes, para recomendaros las más deliciosas y originales, con historias familiares detrás que las hacen más interesantes si cabe, puesto que estás aportando algo a una empresa que se deja, literalmente, las manos en la masa, para que a tu mesa lleguen sus mejores delicatessen.
Es algo extraordinario por sus conservas braseadas. No puedes tardar en conocer las artes de Abel Álvarez, que, ante el éxito de sus brasas en su restaurante Güeyumar en Playa de Vega, pensó en intentar enlatar sardinas, navajas, calamares, pulpo y distintas partes de atún recién sacados de su parrilla y con unos envoltorios que también te comerías, de lo bonitos que son. Compramos las latas de sardinas y navajas y aún nos estamos relamiendo, increíble la delicadeza de esas piezas limpias con el sabor ahumado del fuego.
Aparte de un diseño superbonito que ha merecido varios premios, hacen una búsqueda de los mejores productos de lo más encomiable. Y, una vez seleccionados, envasan maravillas como el bloc de foie o los mejillones con algas en escabeche blanco, unas ocho o 10 piezas de tamaño mediano que reposan limpias y blanditas sobre una cama de wakame y puerros. Tienes que ir combinando los sabores para apreciar el mar en su plenitud.
Las anchoas en salazón son una buena oportunidad para que veas cómo son las anchoas en verdad antes de que te las fileteen y te las enlaten. Una vez las limpias y desaladas, el contraste con aguacate y reducción de Pedro Ximénez es puro equilibrio.
Alucinante también la ventresca, a la que, cuando le quitas la piel, te quedan las láminas con su grasita natural y conforman un plato perfecto con los pimientos del piquillo confitados para contrastar el salado con el puntito dulce justo.
Ofrece una amplia variedad de derivados de los patos de Villamartín que cuidan en su propia granja de la Tierra de Campos, en Palencia, como si fueran de la familia, en semi-libertad, corriendo por grandes extensiones con cereales típicos, para obtener animales grandes y atléticos listos para el cebo con maíz en grano exclusivamente.
Tienes varios patés, blocs de foie, delicada casquería y mousse de pato al coñac, que están deliciosos y a unos precios de lo más asequible. Además de mermeladas y jaleas para untar con un poco de sal de escamas sobre tostadas.
Está reconocida como una de las 10 mejores conserveras del mundo en el 2021 World’s 101 Best Canned Products, sobre todo, porque enlatan a mano pescados y moluscos seleccionados de las rías gallegas con su mejor sazón. Pero probablemente también porque aplican ingeniería del siglo XXI a un proceso de más de 100 años.
Eso se confirma con los mejillones fritos en escabeche, que son de una carnosidad hiperjugosa y el escabeche es tan delicioso, suave y elegante que debes aprovecharlo para echarlo por encima de las patatas cocidas con mayonesa que propone la chef Silvia Ambrós.
Lo mismo puedes aprovechar la salsa tinta de las exquisitas puntillitas para echársela a un arroz de esos instantáneos (si consigues no untarla entera con un buen pan, pura tentación). Las navajas salen blanditas en un muy buen aceite y las sardinillas tienen el punto cítrico perfecto. Las almejas babosas son aterciopeladas, sutiles, exquisitas, limpias, top de gama.
Es un descendiente del confinamiento, pues los hermanos Javier y Miguel Galera fueron fraguando un sueño de fomentar ese típico aperitivo tan español del vermú con laterío y no tardaron en incorporar a su hermano Manuel al proyecto, así como a Pablo Rubio, que ha aportado la elegancia estética que se espera de las conservas modernas.
Entre los productores del sector, pescadores, conserveros medianos y pequeños de lonjas, fábricas y despachos de empresas sostenibles desde Galicia o Cantabria, pasando por Valencia hasta las costas de Barbate, han seleccionado maravillas como sus carnosas patitas de pulpo, el exquisito tarantelo de atún rojo en aceite de oliva; las sorprendentes huevas de caballa con ligero saborcillo a salazón, la melva o la merluza en salsa verde, que tampoco es tan fácil de encontrar en hojalata.
Sí que es fácil en su web, donde sorprenden iniciativas como la retirada de 100 gramos de plástico del mar Mediterráneo por cada lata comprada o la suscripción mensual para recibir cuatro conservas diferentes a domicilio.
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