Ocho recetas y un truco del Chef de las Castañas para sacarle partido a este fruto del otoño-invierno
¿Creías tú que no podría haber un chef experto en castañas? Pues cómo no. Se llama Iván Sastre Pascual, es de Ávila y ha desarrollado su carrera sobre todo en Londres. Aunque ahora no tendrás que coger el avión para probar sus platos con este fruto del castaño ya que es el chef del restaurante El Bandolero, en Júzcar, Málaga, una zona productora de castañas que le ha llevado a la especialización.
Formado en la escuela Le Cordon Bleu, utiliza las castañas tanto en platos dulces, tipo bombones y helados o la aclamadísima Crema Quemada, como en salados, incluido el pan de castaña, el potaje de garbanzos, espinacas y castañas; el solomillo al arrope de cerdo relleno de ciruelas y servido en una cama de puré de patatas con crema de castañas, o el aguacate relleno de mouse de aguacate y patatas fritas de castañas.
Para los lectores de eldiario.es, nos cede estas recetas sencillas para que podáis elaborarlas en casa mientras no podáis acercaros a probar las delicias de su carta.
Flan de castañas:
- Hervir 300 g de castañas peladas con un litro de leche durante 20 minutos a fuego lento y triturar.
- Mezclar con seis huevos y 300 g de azúcar y poner en moldes individuales de flan caramelizados previamente y hornear al baño María 30 minutos.
- Enfriar antes de servir.
Crepes de castañas:
- Mezclar tres huevos, 100 g de azúcar, 150 g de harina de repostería, 100 g de harina de castaña, 50 g de mantequilla y medio litro de leche y reposar media hora en nevera.
- En una sartén antiadherente, hacer crepes con medio vaso de mezcla cada vez hasta gastarla toda.
- Servir las crepes calientes con nata montada o helado de vainilla.
Arroz con setas y castañas:
- Sofreír media cebolla con una cucharada de aceite de oliva y añadir 200 g de arroz bomba y 200 g de castañas peladas y regar con medio vaso de vino blanco.
- Cubrir con caldo de verduras o pollo y hervir. Cuando sea absorbido, continuar regando con caldo poco a poco hasta que hayamos utilizado 600 ml del caldo (esto llevará 18 minutos).
- Cinco minutos antes de terminar, añadir 200 g de boletus picados u otra seta de temporada. Agregar una nuez de mantequilla, queso curado al gusto, salpimentar y servir inmediatamente.
Sopa de castañas:
- Sofreír una cebolla, una zanahoria y una rama de apio, todo picado pequeño, en una olla con una cucharada de aceite de oliva durante cinco minutos a fuego lento, hasta caramelizar un poco las verduras.
- Añadir 300 g de castañas peladas y un litro y medio de caldo de verduras. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar 20 minutos. Añadir 100 ml de nata para cocinar si se quiere una crema, pero esto es opcional, y triturar bien fino.
- Pelar un par de castañas más y, con ayuda de una mandolina o corta verduras, laminar muy finas.
- Freír en abundante aceite hasta que doren y servir cómo guarnición encima de la sopa.
Gachas con castañas confitadas:
- Pelar 10 castañas y poner en un cazo con medio litro de agua y 300 g de azúcar y hervir suavemente unos 20 minutos.
- Dejar dentro del almíbar hasta que se enfríe.
- En una sartén a fuego bajo, tostamos 100 g de harina.ç
- Cuando esté tostada, añadir poco a poco leche caliente hasta obtener una papilla de consistencia deseada, más o menos espesa según nos guste.
- Añadir azúcar al gusto y servir con las castañas sacadas de su almíbar y espolvorear con canela y nuez moscada.
Carrillada de cerdo con castañas:
- Poner en un cazo 800 g de carrillada con una cebolla, una zanahoria, una rama de apio, un tomate, una hoja de laurel y una rama de tomillo y cubrir con agua.
- Llevar a ebullición, limpiar la superficie de espuma y bajar el fuego, cocinar a fuego bajo unas dos horas y media o hasta que esté tierna.
- Separar las verduras y el caldo de la carne y triturar.
- Poner esta salsa otra vez con la carne y añadir 150 g de castañas peladas, hervir unos cinco minutos más o hasta que la castaña esté tierna y servir con arroz blanco cocido.
Ensalada César con castañas confitadas:
- Cortar una lechuga romana en juliana y poner en un bol, añadir un puñado de picatostes y una loncha de bacon frito en dados.
- Aderezar con una salsa hecha con un huevo, una lata de anchoas, 50 g de queso y 300 g de aceite vegetal, con una cucharadita de mostaza y unas gotas de salsa Perrins, triturando todo en una mayonesa.
- Aparte, cubrir 10 castañas con aceite vegetal y cocinar a fuego muy lento 10 minutos. Añadir a la ensaladera y servir, emplatando para cuatro ensaladas.
Galletas de castaña y cardamomo:
- En un bol, mezclar 250 g de harina de repostería, 50 g de harina de castañas, 150 g de azúcar moreno, 50 g de azúcar blanco, una cucharadita de bicarbonato, otra cucharadita de sal, dos cucharaditas de cardamomo molido, 100 g de aceite vegetal y 100 ml de agua y un huevo.
- En una bandeja de horno, hacer bolas con esta masa del tamaño deseado y hornear a 180ºC durante 12-15 minutos hasta que se extiendan y doren un poco y sacar del horno.
- Poner en una rejilla hasta que se enfríen. Se puede poner un trozo de castaña asada encima de cada bola antes de hornear si se prefiere.
Un truco rápido: como último regalo del Chef de las Castañas, prueba a hacer un rebozado de unas gambas, por ejemplo, con castaña molida como sustituto “sin gluten” del pan rallado para un rebozado diferente, crujiente y sabroso.
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