Seis recetas para sacarle todo el jugo a los espárragos

Espárragos

Ya sea por aquello del producto de proximidad, que ahorra mucha huella de carbono, o por amor a nuestros productores, nada mejor que adquirir los espárragos de las dos DO que avalan su calidad en España: el Espárrago de Navarra, los carnosos blancos de la Ribera del Ebro, a su paso por Navarra, Aragón y La Rioja; con especial mención para los de Huerta de San José, en Tudela del Duero, Valladolid; y el Espárrago de Huétor Tajar (en Granada), esos trigueros verdes tan ricos a la plancha. 

Más allá de sus cualidades nutricionales y, sobre todo, diuréticas, los espárragos, a menos que los compres en conserva, tienen fama de ser difíciles de cocinar y de conservar, pero se mantienen bien envueltos en un trapo húmedo en la nevera un par de días. No obstante, lo mejor es confitarlos o cocerlos nada más adquirirlos para que no les salgan manchitas. 

La receta básica consiste en pelar desde la cabeza hacia el final y quitar las partes leñosas del tallo antes de sumergir los espárragos en una cazuela con agua ya hirviendo durante unos 10 minutos (si pinchas con un palillo y ves que no están todavía tiernos, déjalos más tiempo). Hay quien añade aceite de oliva virgen extra, un poco de azúcar o limón. 

Y luego están los acompañantes que sofistican las siguientes recetas:

Con espárragos blancos

Espárragos blancos confitados con panceta ibérica y mayonesa de albahaca y naranja, de Alberto Villegas, chef del restaurante San Remo, en Palencia.

  • Compramos dos kilos de espárragos naturales de buen calibre.
  • Cortamos unos tres centímetros de la parte posterior y pelamos toda la base excepto la yema.
  • Una vez confitados o hervidos, los pasamos a un bol de agua fría con hielo para cortar la cocción y conseguir la textura ideal.
  • Ya atemperados, los emplatamos de cuatro en cuatro, cortamos cuatro velos de panceta ibérica, se los ponemos por encima y, con un soplete de cocina, fundimos la grasilla hasta que se adhiera a los espárragos.
  • Hacemos una mayonesa de albahaca y naranja para acompañar y le ponemos una lágrima a cada comensal, pues irá muy bien en boca con todos los ingredientes.  
  • Acabamos la receta con una ramita de eneldo fresco que le aportará frescor. 

Espárragos blancos con salsa holandesa, de Pablo Fernandez, chef del restaurante No Drama, en Madrid.

  • Pelar un kilo de espárragos dos veces con un pelapatatas. Introducirlos en dos litros de agua con 250 g de azúcar de caña al menos 18 minutos y reservar. 
  • Para la salsa holandesa, en un baño María, añadir tres yemas de huevo y dos gramos de sal maldón y batir hasta blanquear las yemas.
  • Añadir 250 ml de mantequilla clarificada poco a poco como si de una mayonesa se tratase.
  • Una vez emulsionada, añadir 50 ml de zumo de limón y 20 ml de agua y seguir batiendo hasta que se integren.
  • Una vez lista, emplatar los espárragos y verter la holandesa encima al gusto.

Espárragos blancos de Navarra con pilpil y almejas, elaborados por Carlos del Portillo, chef de Bistronómika participante en la Ruta del Espárrago de Madrid organizada por Reyno Gourmet.  

  • Pelamos y cocemos en agua con sal y unas gotas de limón hasta dejarlos al dente. 
  • Para el pil- pil de merluza, tostamos suavemente dos cabezas de ajos en 300 ml de aceite de oliva. Cuando el ajo esté tostado, añadimos dos piezas de cabeza de merluzas grandes troceadas y 50 ml de agua de cocción de los espárragos.
  • Dejamos cocer durante 40 minutos . 
  • Colamos el resultado y montamos con varilla hasta conseguir una salsa ligera y muy gelatinosa.
  • Pasamos los espárragos por la plancha caliente con unas gotas de aceite de oliva y los doramos un poco. 
  • Abrimos 100 g de almejas finas gallegas en un poco del caldo de cocción de los espárragos y, nada más abrirse, las sacamos. 
  • Disponemos los espárragos sobre una bandeja, ponemos las almejas y cubrimos con nuestro pil pil cremoso. 

Espárragos blancos hervidos con refrito de ajo negro y alcaparras, del restaurante Virens de Rodrigo de la Calle, en Barcelona. 

  • Pelamos 150 g de espárragos blancos y los cocinamos a baja temperatura con sal, pimienta y el condimento Yondu, 25 minutos a 85ºC. 
  • Mientras tanto, hacemos la demi-glace de ajo negro, laminando finamente 24 dientes de ajo blanco y cinco guindillas, poner a dorar con 140 g de mantequilla y, cuando comience a coger color, añadir 24 dientes de ajo negro y 300 ml de demi-glace vegetal, o sea, de verduras. 
  • Dejamos cocer un par de minutos, apartamos del fuego y trituramos en caliente.
  • Cuando tengamos la emulsión hecha, añadimos 10 g de mantequilla ahumada.
  • Una vez pasados los 25 minutos, enfriamos los espárragos en hielo y reservamos.
  • En una sartén, ponemos aceite y mantequilla a calentar y marcamos los espárragos.
  • Añadimos su agua de cocion y le sumamos la demi-glace de ajo negro, dejamos reducir un poco y emplatamos.

Con espárragos trigueros 

Espárragos verdes fritos con setas de primavera, también de Virens.

  • Pelamos 150 g de espárragos verdes, puntas y tallos; los envasamos al vacío y los pasteurizamos a 80ºC durante 20 minutos o los cocemos como en la receta básica.
  • Pasado el tiempo enfriamos en agua y hielo y reservamos hasta el momento del servicio.
  • En el wok, salteamos una mezcla de setas (por ejemplo, cardo, enoki, shimeji) con aceite de ajo y conformamos una salsa con 500 ml de mirin, 500 ml de vinagre negro y 500 ml de soja light.
  • Marcamos los espárragos en la plancha por todos los lados para que estén dorados y emplatamos.

Espárragos trigueros, alcachofas, ajos tiernos con panceta ibérica y huevo frito, de Xesco Mas, del restaurante Maràngels, en Sant Gregori, Girona.

  • Limpiar 50 g de espárragos verdes, 50 g de alcachofas, 50 g de cebolla tierna y 50 g de ajos tiernos. 
  • Cortamos las alcachofas tipo diente de ajo y el resto de verduras en juliana gordita de medio centímetro de grosor.
  • Juntar todas las verduras en crudo con un chorrito de aceite, saltear ligeramente 20 g de panceta ibérica y las verduras hasta que queden tiernas. Reservar.
  • Freír en abundante aceite el huevo para que quede con puntilla.
  • Presentamos en un plato hondo o bol disponiendo las verduras en el fondo y el huevo frito encima.

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