La gastronomía japonesa de la A a la Z en “Oishii”

Para quienes tienen dificultades para distinguir los distintos tipos de sushi o ignoran que el sake se sirve en una tacita de cerámica llamada ochoko, Roger Ortuño ha recopilado más de 2.200 términos relativos a la gastronomía japonesa y 360 imágenes en “Oishii”, un diccionario para resolver cualquier duda.

Publicado por Satori, una editorial asturiana especializada en cultura y literatura japonesa, se trata de una obra “exhaustiva” que viene a cubrir un hueco más especializado entre “recetarios, guías de viajes y libros generalistas sobre cocina japonesa”, explica a Efe el autor, creador del blog ComerJapones.com, sumiller de sake y embajador de Buena Voluntad de la gastronomía nipona.

No sólo es útil para quienes estén interesados en conocer a fondo esta cocina, conocida como 'washoku' y declarada Patrimonio Intangible de la Humanidad por la Unesco en 2013, sino también para “profesionales de la traducción o de la hostelería que busquen transmitir en español algún concepto o ingrediente japonés al cliente, así como para cocineros”.

“Oishii”, que significa delicioso, va más allá del sushi, la tempura y lo que el público en general conoce del recetario y la despensa del archipiélago. “Eso es sólo la punta del iceberg de una cocina muy extensa que tiene, por ejemplo, una docena larga de técnicas de fritura y más de 30 tipos de sushi”, apunta este experto.

También recoge bebidas, platos típicos de cada prefectura, utensilios, ingredientes y su temporalidad, técnicas de cocción como el nimono (a fuego lento) o de corte a cuchillo como el sashimi, así como anécdotas curiosas sobre aspectos culturales de algunas elaboraciones.

Utensilios como el que ilustra la portada: una taza de té que se sirve en las barras giratorias de sushi como cortesía y que en algunos casos tienen dibujos de piezas de sushi o con traducción al inglés.

En esta obra de consulta también se habla de las influencias culinarias españolas y portuguesas. “Mucha gente conoce los mochis o el dorayaki (dulces), pero no sabe que hay pasteles como la castela, heredera del pan de Castilla, o que la tempura llegó a través de los misioneros lusos que comían frituras de verduras en Cuaresma. O que hay un escabeche de estilo japonés, nanbanzuke, que llevaron los monjes españoles en el siglo XVI”, explica.

“Ni toda la comida japonesa es sushi ni todo el sushi se hace con pescado crudo, porque también lo hay de carne, marisco y verduras. Yo quiero ilustrar esta diversidad, que el público de habla hispana pueda profundizar y conocer para apreciarla en todo su espectro”, dice quien también aspira a que la palabra 'oishii' “en un futuro cercano se usara como ahora tatami o arigato”.

No sería de extrañar una vez que vocablos como sake, sushi o tempura forman ya parte de nuestro vocabulario culinario e incluso la Real Academia de la Lengua los ha incorporado a su diccionario.

Este libro llega en un momento en el que, subraya en el prólogo el cónsul general de Japón en Barcelona, Naohito Watanabe, España está viviendo “un auténtico 'boom' japonés gracias al auge de su cocina, el sake, el manga, el anime, la cultura del bonsái, el haiku o la ceremonia del té”. Sólo Cataluña, indica, cuenta con más de 500 restaurantes especializados.

El éxito de la cocina japonesa se debe a que “mientras la occidental concentra sabores y transforma ingredientes en otra cosa, como en un sofrito, la nipona los yuxtapone, para realzar el alimento principal, y se pueden llegar a apreciar en el conjunto. Además tiene mucho 'umami' y eso engancha”.

No obstante, no siempre se ha importado correctamente. “Muchos restaurantes han intentado hacer una especie de fusión-confusión sin tener una base sólida; no me parece mal la fusión, pero tienes que conocer la base”, cuestiona.

Pero Ortuño también destaca que en España “hay sitios genuinos donde comer como si estuvieras en Japón, como Izariya (Madrid) o Wagokoro (Barcelona), además de que ya se pueden encontrar productos de muy buena calidad”.

Pilar Salas