Pavo asado, tamales y tronco de Navidad, un menú con aire extranjero más allá del panetone

Belén Delgado

Madrid, 18 dic (EFE).- El menú navideño en España no tiene por qué ser típicamente español: cada año se cuelan platos anglosajones, franceses y hasta latinoamericanos, más allá del clásico panetone italiano que ha conquistado el momento del postre, que le dan un toque más internacional.

Si en el supermercado se encuentra antes un panetone que un pandoro (otro bizcocho tradicional de Italia), en los catálogos por internet la oferta extranjera se multiplica con diversidad de entrantes, platos preparados y dulces.

En los hogares españoles ya no resulta tan ajeno preparar un pavo asado con relleno, aunque siga siendo más común en Reino Unido o Estados Unidos, ni recurrir a alguna elaboración como el solomillo Wellington, en honor al duque británico que venció en la batalla de Waterloo.

Tampoco son extrañas las tablas de “foie gras” ni los quesos y embutidos franceses e italianos, que bien pueden complementar los productos españoles de calidad reconocida.

La pastelería Viena Capellanes combina la tradición clásica española con influencias francesas, como el bogavante Thermidor o el “rouge de canard”, un cruasán relleno de bechamel con confit de pato y cítricos.

“Tenemos clientes de toda la vida, pero vamos fusionando más elementos en la carta navideña, con una línea más moderna”, afirma a Efeagro su director general, Antonio Lence.

Por eso han introducido sabores asiáticos como la soja en ciertos aperitivos y mexicanos como el chile, sobre todo en los aliños, sin olvidar la influencia europea del rosbif, que convive con asados tradicionales como el cordero, el cochinillo y la pularda.

En cuestión de dulces, Viena Capellanes tiene su propia versión navideña de la tarta Sacher, junto a panetones y troncos de Navidad (“bûche de Nöel”), aunque “sigue ganando por goleada el roscón”, según Lence.

Los helados italianos y el tiramisú van abriéndose paso igualmente en los folletos de los supermercados, con el chocolate negro, el pistacho y el café como ingredientes destacados.

En el hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid, que este año celebra 115 años con los menús navideños de los chefs Quiche Dacosta y Thomas Stork, la alta cocina se llena de referencias de otros lugares.

El champán no puede faltar en ese hotel de lujo de diseño francés, donde la Navidad tiene un surtido de origen nacional, pero también acento internacional como, por ejemplo, el italiano que ponen la trufa blanca y la polenta dorada a la ternera estofada.

“Queríamos dar un toque cosmopolita como el del Ritz, que tiene invitados de todo el mundo”, apunta Stork, que no se ha podido resistir a poner un “baumkuchen” alemán (bizcocho laminado) de azahar y naranja de Valencia como si fuera un árbol de Navidad.

Para Nochevieja, el caviar abre una carta en la que lucen la gamba roja, el lenguado y la merluza, con guiños al sur de España (Jerez) y al continente americano (boniato y aguacate).

“Detrás hay mucha técnica italiana, francesa, española y alemana. El aguacate, el tomate, el café y el chocolate vienen del nuevo mundo, pero llevan tantos años aquí que están muy asentados. En España hay productores de casi todo y un sinfín de ingredientes de muy alta calidad”, añade Stork.

“Boom latinoamericano”

Para la comunidad latinoamericana en España, celebrar las navidades es una ocasión de recuperar sus tradiciones, aun en un clima más frío.

“En Argentina, con el calor que hace se comen más cosas frescas y frías, como el pavo y ensaladas. En México se come mucho el mole”, cuenta el chef Julián Nenadovit, propietario de Casa Jaguar en Madrid.

Reconoce que hace años “la gente no sabía ni lo que era una arepa”, pero hoy en día la oferta gastronómica se ha enriquecido y en el restaurante han aprovechado para fusionar el recetario latinoamericano.

En fin de año le resulta más fácil organizar los menús de empresa porque hay más conocimiento, sin tanto miedo al picante o al pescado crudo del ceviche, mientras crecen las peticiones de carne asada.

Nenadovit tiene clara su recomendación para Navidad: un vitel toné -ternera en salsa de atún- de entrante, unos tamales criollos y unos tacos mexicanos de pernil -pierna o paleta de cerdo marinada y asada a fuego lento- para llevarse otro sabor a la boca.