El chef albaceteño Antonio González : “El ajo es un ingrediente indispensable en cualquier cocina”

El chef Antonio González durante el Concurso Nacional de Cocina ' Ajo morado de Las Pedroñeras'

“El ajo es un ingrediente indispensable en cualquier cocina y en Castilla-La Mancha, aún más. Es el sazón fundamental de las recetas”, dice Antonio González, chef del Restaurante + Ideas de Higueruela en una entrevista para AlbaceteCapital.com. Así, lo describe este producto tras ganar el XII Concurso de Cocina ‘Ajo Morado Las Pedroñeras’ con su plato ‘Ajo morado pedroñero’.

Una receta inspirada en su paso por el restaurante ‘Sollun’ ubicado en Nerja junto a Juan Quintanilla. “Tengo muy buenos recuerdos de mis veranos en este municipio de Málaga. En el momento que apareció el concurso me vino a la cabeza la receta de ajo blanco malagueño. Un plato a base de pan remojado con ajo, almendra y sazonado con vinagre y sal. Una especie de salmorejo blanco con el sabor tan peculiar de la almendra”, explica el chef.

Una inspiración que le llevó a elaborar la receta que conquistó el paladar del jurado ‘Ajo morado pedroñero’. Una versión que “acoplé a las bases del concurso por lo tanto lo que hice fue sustituir toda la almendra del plato malagueño por ajo encurtido de Denominación de Origen de Las Pedroñeras”, resalta Antonio. En un principio este sería su plato, pero el ‘late motiv’ del restaurante + Ideas son los ‘trampantojos’ por lo que al final elaboró una representación del ajo con láminas de pasta de wonton que decoró con un bañado y recreó las raíces con pasta filo. De esta forma, “se quedó un ajo como lo conocemos realmente porque las texturas con este tipo de pasta se quedan crujiente y recuerda a esa piel blanca que envuelve a el ajo”, añade.

En el interior de la receta se podían degustar unos confetis de sardina, uva, ajo encurtido blanco y ajo negro fermentado. El chef cuenta que le explicó al jurado que “el caparazón del ajo se asemejaba mucho al pan que acompañamos a cualquier comida. Por lo que no pretendía que se comieran toda la masa, sino que la utilizarán como este trozo de pan que acompaña a un plato. Parece que les gustó”.

Conocer las propiedades de un producto es la principal labor de un cocinero para saber introducirlas de la mejor manera en las recetas. De hecho, “me comentaron que batí un récord porque utilicé en mi receta la mayor cantidad de ajo que se ha utilizado en el concurso. El ajo blanco lo traté con 130 gramos, pero al encurtir este producto pierde potencia para convertirse en otros matices sin perder la esencia del ajo”, señala Antonio.

Este certamen, se enmarca dentro de la XLVIII edición de la Feria Internacional del Ajo. El albaceteño recibía un premio de 2.000 euros y un trofeo. Se muestra feliz de ganar este concurso “ya que considero que es un galardón merecido después de tanto tiempo intentando hacer cosas, al final ha merecido la pena. No me lo termino de creer por el nivel que hay en este concurso”.

Restaurante + Ideas en Higueruela

La curiosidad y su círculo familiar hizo que Antonio se adentrará en el mundo de los fogones. Su formación en la Escuela de Hostelería y su variada trayectoria en el mundo de la hostelería le llevó a abrir su propio restaurante junto a Arsenio José López en 2013.

Un espacio curioso en la provincia de Albacete que desde el primer momento se caracterizó por varios ‘trampantojos’ en la carta. Al final es el principal motivo del restaurante porque introduce muchas recetas de este estilo que llaman la atención de quien visita + Ideas.

El chef adelanta que por el momento esta receta ganadora no se encuentra en el restaurante por la limitación de recursos. “Sí que estoy trabajando en adaptar la receta para que el comensal pueda probar un plato parecido”, dice. Además, nos cuenta que quiere aprovechar el año y hacer unas jornadas relacionadas con el ajo y promover este reconocimiento.

Este premio será un gran impulso para el restaurante y para el chef y, en definitiva, para el pueblo de Higueruela.

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