La cocina valenciana, el I+D y el abandono institucional

Decía por Twitter el cocinero Sergi Arola, hace unos meses y tras la constitución del nuevo gobierno, que seguía sin saber cuál era su ministerio. Hace unas semanas, el chef Quique Dacosta se lamentaba en su Facebook de los cierres de locales de amigos y compañeros (como el emblemático Ca’ Sento, de Raúl Aleixandre), de la pérdida irremediable para el País Valenciano de la tercera posición en el podio gastronómico estatal y del futuro incierto que le aguarda a su gremio. Si reseño el medio por el que hicieron público su malestar –redes sociales- es justamente porque resulta sintomático de uno de los males de la alta gastronomía valenciana y española: carecen de interlocutores en las administraciones. Nadie les escucha con atención, nadie recoge sus propuestas y sus peticiones tomándoselas seriamente, nadie apuesta por ellos de verdad. Y esto, permítanme decirlo, es un problema de primera magnitud para nuestra economía.

Que la crisis se lleva por delante todo tipo de negocios –con contadas excepciones- es algo sabido; que los ciudadanos recortamos primero de aquello que consideramos prescindible, también (y más ahora con la injusta y desmesurada subida del IVA). Pero ello no debería ser óbice para que sepamos valorar, en su justa medida, el titánico esfuerzo que realizan estos cocineros. Ellos solos son capaces de dinamizar una área turística, de difundir su nombre y de actuar como los mejores embajadores posibles. De poner en el mapa, como es costumbre denominarlo ahora, cualquier ciudad o pueblo (basta remitirse a Roses y Ferrán Adrià o Las Pedroñeras y Manuel de la Osa). El mismo Adrià, quien ha sido considerado durante muchos años el mejor chef mundial por su trabajo en El Bulli, dijo tras visitar Valencia la semana pasada que la gastronomía valenciana da una imagen “brutal” a nivel mundial, que nuestros cocineros están en el “top” de la innovación y que eso es “muy difícil”. Creo que acierta de pleno, y nadie mejor que él para constatarlo.

Con la crisis se ha puesto de moda una palabra, lo sabrán de sobra: emprendedores. Lamentablemente, la incesante verborrea no viene acompañada de medidas eficaces: todas las promesas del PP han quedado en papel mojado, y los denominados “emprendedores” (esto es, personas como usted, como yo, pero que lo arriesgan todo por un proyecto) están aún más abandonados, carecen todavía del apoyo que necesitan y no tienen instrumentos válidos para poner en marcha sus ideas. Se espera mucho de ellos (creación de puestos de empleo, empuje clave a la economía) pero se confía en que lo hagan sin reclamarnos, sin pedirnos ni siquiera un poquito de promoción, casi como si nos molestasen. Y por ahí no vamos bien.

Deberían fijarse más nuestros dirigentes del PP en ejemplos como el de Quique Dacosta o Ricard Camarena. El primero, con un restaurante de éxito y prestigio internacional en Dénia, que aparece merecida y sistemáticamente en las mejores guías y listas, apuesta por expandir la propuesta y, a los dos locales que tiene desde hace un año en València, se acaba de sumar un tercero con clara voluntad de regenerar la oferta gastronómica e incrementar el nivel de atractivo de la ciudad. Eso, sin contar el local del Aeropuerto del Altet, arriesgada y loable apuesta. El segundo, Camarena, cerró su Arrop hace pocos meses, también en la capital, y ya ha comenzado una nueva andadura, con un restaurante de primerísimo nivel, al que se le suma un bar que moderniza y revitaliza un enclave turístico estratégico (el Mercado Central) y una tercera propuesta, también de corte informal, que acaba de abrir. Ya no es sólo que den trabajo a decenas de personas y llenen invariablemente: es que exportan la marca País Valenciano, la dignifican más allá de nuestras fronteras y son un innegable polo de atracción para el turismo de calidad. Son algo más que un simple valor añadido: una oferta turística en sí misma. Y no hace falta fijarse sólo en los grandes nombres (a los que podría haber sumado los de Vicente Patiño o Raúl Aleixandre, inquietos emprendedores que también se acaban de reinventar): hay muchos emprendedores en la hostelería que apuestan por hacer de una gastronomía de primer nivel una de nuestras señas de identidad. Un caso cercano, para que lo vean: Pablo Martínez, formado en los mejores restaurantes de Valencia, con una técnica depuradísima que le hubiese permitido seguir cocinando platos de estrella Michelín, que decide volver a su pueblo, Ayora, y montar un restaurante de carnes y productos km. 0. ¿El resultado? Bodega los Barbas: un establecimiento al que ya llegan comensales desde lejos, un pueblo olvidado por la Generalitat –como casi toda la comarca- que cuenta con una oferta turística ampliada. Salvando las evidentes distancias, como el restaurante de Carme Ruscalleda en Sant Pol de Mar, que consigue que ejecutivos de la City londinense salgan disparados en su jet privado en cuanto les confirman la anulación de una reserva y disponibilidad de mesa.

Y permítanme que les comente un aspecto olvidado de la alta –y no tan alta- cocina: la investigación. Si se asoman ustedes a cualquier sala de máquinas de uno de estos restaurantes, observarán cómo los fogones son lo de menos: si les acompaña alguien familiarizado con un laboratorio de química, sabrá reconocer multitud de recipientes, aparatos y herramientas. Tenemos la suerte de que nuestros cocineros, en un momento especialmente duro para la investigación, siguen apostando por el descubrimiento: prueban, experimentan, fracasan y lo vuelven a intentar. Compran, comparten, preguntan y lo consiguen, y en el camino escriben libros, dan charlas y, sobre todo, cocinan. Nos redescubren nuestro patrimonio botánico –Dacosta podría hacer un tratado sobre el Montgó- y apuestan por productos de proximidad, incentivando el comercio local y recuperando variedades olvidadas. Y a veces, pueden incluso ayudarnos a solucionar problemas ambientales: la cocinera Carme Ruscalleda lleva un tiempo investigando cómo cocinar medusas, hacerlas comestibles... y sabrosas, claro. ¿Se imaginan ustedes que pudiésemos servir tapas de medusas y acabar con parte del exceso de estos animales en nuestras playas? Eso también es la cacareada I+D+i, que tras los durísimos recortes tiene un presupuesto raquítico y perspectivas negrísimas.

Y aunque la cocina es poco dada a politizarse, no puedo dejar de constatar que de nada de esto parece enterarse el señor Alberto Fabra, quien actua como simple transmisor de los mandatos que llegan de Madrid, como un triste y descolocado delegado gubernamental. Dado que no le llegan órdenes, él no mueve un dedo. Y mientras, los valencianos, que tenemos un patrimonio gastronómico inconmensurable, una verdadera oportunidad de diferenciarnos en medio de una crisis que lo arrasa todo, languidecemos entre imaginarios parques de bólidos y un turismo cada vez más anquilosado en el siglo pasado.