El modelo de Suecia para mejorar la alimentación: rediseñar los comedores escolares y productos donados de supermercados

Los alumnos de Mariebergsskolan, una escuela secundaria de Karlstad, Suecia, se dirigen al comedor para tomar un zumo. Las opciones de esta mañana incluyen jengibre y limón, manzana, leche dorada, limón y menta, o fresa y naranja. También se puede elegir entre avena hidratada durante la noche con leche caramelizada. Son poco más de las nueve de la mañana y el espacio suele estar vacío, pero gracias a un proyecto puesto en marcha en 2018 por Vinnova, la agencia nacional de innovación de Suecia, los alumnos comienzan el día con un impulso de energía. Todos los ingredientes son donados por supermercados locales que regalan el excedente de fruta y verdura para minimizar el desperdicio de alimentos.

Mariebergsskolan fue una de las pocas escuelas que participaron en el proyecto. Además de esta especie de estación energética, el comedor también se ha transformado con las aportaciones de los estudiantes en talleres. Ahora se asemeja a un restaurante acogedor, con cortinas que ayudan a absorber el sonido, paredes de color crema y una variedad de opciones de asientos.

“Una de las cosas que pidieron los alumnos fue poder elegir el asiento en función de su estado de ánimo”, explica Linnea Olsson Lee, estratega alimentaria con sede en Karlstad. “A veces quieres sentarte solo sin sentirte observado, para eso hemos añadido taburetes de bar frente a la ventana. Otras veces quieres sentarte en un grupo grande en la mesa común, o en grupos más pequeños e íntimos. Hemos intentado crear diferentes zonas. Ahora los estudiantes están realmente orgullosos del restaurante de su escuela”.

El proyecto piloto, puesto en marcha en colaboración con siete organismos gubernamentales –entre ellos la Agencia Sueca de Alimentación (Livsmedelsverket)– ha conseguido que los alumnos se sientan más animados a quedarse en la escuela en lugar de ir la tienda más cercana a comprar dulces.

Los profesores también han observado que los alumnos parecen más motivados. Olsson Lee recuerda que un alumno dijo en un taller: “Si hay una alternativa gratuita en la escuela, entonces quizá me plantee comer algo saludable”. El objetivo, explica, ha sido desafiar sutilmente a los alumnos con nuevos sabores y texturas, y está funcionando.

Otro beneficio de este trabajo ha sido una iniciativa financiada por la Agencia Sueca de Protección Ambiental (Naturvårdsverket), que facilita a los cocineros del sector público que pidan productos cultivados localmente.

El programa universal de comidas escolares de Suecia sirve alrededor de dos millones de comidas al día (con un coste anual de 7.700 coronas suecas, unos 712 euros por alumno) y tiene sus raíces en el modelo de estado del bienestar conocido como 'folkhem', puesto en marcha en la década de 1930. Las comidas escolares gratuitas se introdujeron en 1946 y, desde 2011, es obligatorio por ley que sean nutritivas.

Sin embargo, en 2018, la Agencia Sueca de Alimentación señaló que las comidas escolares por sí solas no contribuían a solucionar los crecientes problemas relacionados con la alimentación saludable y la sostenibilidad. En respuesta a ello, Vinnova creó un programa alimentario conjunto con el objetivo de que todos los alumnos comieran alimentos sostenibles. Detrás de ello se escondía una idea más amplia: el progreso en la sostenibilidad de las comidas escolares serviría de palanca para transformar el sistema alimentario sueco en general.

Se organizaron talleres para estudiantes, productores locales de alimentos y ayuntamientos, y la Agencia Sueca de Alimentación propuso ideas para el cambio basadas en un sistema que denominan “método bola de nieve”: comenzar con actividades pequeñas, locales, y luego ir aumentando la escala. El programa piloto se ha utilizado como base para la estrategia alimentaria nacional 2.0 de Suecia y las directrices para la alimentación escolar de 2025.

A Alexander Alvsilver, responsable del área de sociedad preparada para el futuro en Vinnova, le preocupa quién tomará el relevo cuando Vinnova se retire de la iniciativa. La crisis climática, la necesidad de sistemas alimentarios locales resilientes y el aumento de los niveles de obesidad infantil demuestran que el reto no lo resolverá un solo actor o un solo proyecto, afirma. “Los actores clave deben intervenir o dar un paso al frente. Juntos”, afirma Alvsilver.

“Eso es lo que ha puesto de manifiesto el trabajo de ampliación de los prototipos”, añade. “Tienen el potencial de cambiar la toma de decisiones basada en suposiciones por otra basada en datos preliminares. Sin embargo, la creación de prototipos se basa en el pensamiento de diseño, un método que aún no forma parte de las habilidades estándar de la mayoría de los organismos gubernamentales”.

El trabajo de seguimiento continúa en Karlstad y en otros lugares. Una iniciativa reciente ha prometido un millón de coronas suecas (unos 90.000 euros) a una actividad compartida entre estudiantes con la condición de que ayuden a reducir el desperdicio de alimentos. Por cada kilogramo de comida desperdiciada, la suma prometida se reduce, lo que se supervisa mediante un contador digital en los comedores escolares y se puede consultar en línea. En la actualidad, asciende a 96.790 coronas suecas, como resultado de una reducción de 1,7 toneladas en el desperdicio de alimentos en comparación con el año anterior.

En Mariebergsskolan, cada vez más alumnos se acercan a la zona en la que se sirven los zumos energéticos, deseosos de probar las diferentes combinaciones. Un grupo de chicos charla animadamente en una de las mesas comunes mientras se comen sus copos de avena.

Sin embargo, a pesar del éxito, Olsson Lee también reconoce algunos de los retos pendientes. “En Suecia, a veces damos por sentadas las comidas escolares gratuitas”, afirma. “Gastamos mucho dinero en ellas, por lo que debemos utilizarlas como un recurso óptimo. Sigue siendo un reto conseguir financiación para las reformas, para realizar cambios, o incluso encontrar el tiempo necesario”.

“Afortunadamente, el trabajo que hemos realizado nos ha dado credibilidad a la hora de hablar con los políticos. Para algunos estudiantes, esta puede ser la única comida cocinada que ingieren en todo el día. También es una forma de ayudar a reducir las desigualdades socioeconómicas. Al final, hay que verlo como algo que hay que hacer paso a paso”.