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Anisakis: una "bomba" de alérgenos y bacterias

La presencia del nematodo puede provocar una gran variedad de síntomas gastrointestinales inespecíficos horas o días después de su consumo

España se ha convertido en el segundo país del mundo con mayor número de intoxicaciones por anisakis

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Foto: Kent Wang

El pescado que más infecciones provoca es el boquerón fresco en vinagre. Kent Wang

Desde la detección del primer caso de infección por anisakis en Holanda en 1955, este peculiar nematodo (gusano redondo) se ha convertido en un importante problema de salud pública para múltiples países. En España, hace relativamente poco que conocimos a este indeseable parásito. Fue entre los años 1991 y 1995 cuando se notificaron por primera vez problemas médicos asociados al anisakis en nuestro país. En tan solo unas décadas, España se ha convertido en el segundo país del mundo con mayor número de intoxicaciones por anisakis, con Japón en la primera posición.

En la actualidad, prácticamente cualquier especie de pescado marino para consumo humano puede contener anisakis. Para algunas especies en particular, puede ser incluso difícil no observar a estos parásitos asomando entre los músculos de los pescados frescos (excepto los pescados de piscifactoría). Es el caso, por ejemplo, de la merluza europea. El 90-100% de los ejemplares de este pescado están contaminados con anisákidos. Sin embargo, el pescado que más infecciones provoca es el boquerón fresco en vinagre, debido a que esta forma de preparación no mata a estos nematodos. Un estudio publicado en Scientific Reports estima en 8.000 casos de infecciones por anisakis al año en España causado tan solo por el consumo de dicho plato. Además, este parásito también puede estar presente en crustáceos y cefalópodos (como el pulpo, la sepia, el calamar...).

Enfermedades provocadas por el anisakis

Existen dos formas principales por las que el anisakis provoca daños en la salud humana. Una es la anisakiasis y consiste en la infección por este parásito en el aparato digestivo tras consumir alimentos crudos, marinados o poco cocinados, en los que las larvas de anisakis siguen estando vivas. La presencia del nematodo puede provocar una gran variedad de síntomas gastrointestinales inespecíficos horas o días después de su consumo: dolor abdominal, vómitos, diarreas, náuseas, fiebre ligera... En ocasiones, puede confundirse con otros problemas como obstrucciones intestinales o apendicitis. Afortunadamente, este cuadro médico suele resolverse por sí solo sin mayores problemas. Se desconoce cuál es la frecuencia real de anisakiasis en la población española, ya que suele confundirse con una intoxicación alimentaria.

La otra forma en la que el anisakis produce enfermedades es a través de reacciones alérgicas mediadas por anticuerpos IgE. Estas alergias ocurren minutos u horas tras la ingestión de larvas de anisakis y su gravedad puede variar mucho según la susceptibilidad de la persona. En los cuadros más leves, se observa urticaria (ronchas con picor) o angioedema (hinchazón de los tejidos subcutáneos y submucosos). En los casos más graves, ocurre un shock anafiláctico (reacción alérgica global y grave) y la muerte. Además, la reacción alérgica puede aparecer combinada con la anisakiasis en raras ocasiones.

Medidas contra el anisakis

Existen dos métodos principales para evitar, hasta cierto punto, los estragos del anisakis: La congelación de las piezas a -20 ºC o inferior durante al menos 5 días y el tratamiento térmico hasta el centro del pescado a 60 ºC durante mínimo 10 minutos. Sin embargo, lo cierto es que, aun siguiendo estas recomendaciones al pie de la letra, las personas alérgicas siguen estando en peligro al consumir larvas muertas de anisakis.

Desafortunadamente, algunas proteínas alérgenas del anisakis son resistentes al tratamiento térmico (termoestables) y al proceso de digestión. Incluso es posible que, tras la congelación, el calor ayude a que las proteínas vuelvan a su estructura natural, provocando que vuelvan a producir alergias. Esa es la razón principal por la que no se recomienda el consumo de pescados en personas alérgicas al anisakis cuando se detectan larvas o cuando son especies en las que el anisakis va a estar presente con una elevada posibilidad, por muy bien que se congelen y se cocinen.

Anisakis: una "bomba" de alérgenos y bacterias

El anisakis posee una serie de características muy peculiares que lo convierten en un animal muy indeseable para el ser humano. De hecho, tan solo tres especies del género anisakis son responsables del 33 % de alertas por riesgo biológico en Europa. Para empezar, es el parásito que más alergias desencadena. Como explica el investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y especialista en nematodos, Alfonso Navas Sánchez: "el anisakis es una bomba alergénica".

¿A qué se debe esta habilidad especial del anisakis para producir reacciones alérgicas en los humanos? Un estudio llevado a cabo el año pasado por el CSIC, liderado por Navas, estimó el número de potenciales alérgenos del anisakis a través del análisis de secuencias genéticas de este gusano y la comparación con las secuencias genéticas de los alérgenos alimentarios. Así, al saber las secuencias genéticas, es posible deducir gran parte de la composición de las proteínas resultantes y conocer cuán similares son las proteínas del anisakis con respecto a los alérgenos alimentarios. Cuanto más similares sean, mayores probabilidades existen de que el sistema inmunitario se "confunda" (un fenómeno llamado reacción cruzada) y reaccione también hacia las proteínas del anisakis.

Estos gusanos poseen una gran variedad de proteínas propias muy alérgenas (se han identificado más de una docena) y multitud de proteínas que tienen una enorme similitud con alrededor de 120 alérgenos alimentarios de otras especies (de animales, hongos y plantas). Así, el 24 % de los alérgenos alimentarios estarían presentes en el anisakis. Por ejemplo, las tropomiosinas (proteínas musculares) que produce el anisakis son muy parecidas a aquellas presentes en los langostinos y los ácaros del polvo. Como resultado, el sistema inmunitario puede confundirlas, dando lugar a una reacción cruzada. Así, si una persona es alérgica a los ácaros del polvo podría reaccionar también al anisakis.

Además de alérgenos en abundancia, el anisakis posee también una gran variedad de bacterias. Existen dos razones que lo explican: los nematodos, en general, tienen una relación simbionte (beneficio mutuo) con las bacterias, por lo que realmente las necesitan en su tubo digestivo para vivir. La otra razón es que, al ser el anisakis un parásito del tracto digestivo de los peces y otras especies marinas, éste queda recubierto de las bacterias propias de dicho lugar. Como resultado, el anisakis posee tanto bacterias en su tubo digestivo como en su superficie. Por lo tanto, estos microbios proceden tanto del gusano mismo como de la especie a la que parasita. Diferentes estudios han analizado las bacterias presentes en este nematodo y han encontrado que existen múltiples tipos que son patógenas para los humanos, muchas de ellas son bacterias fecales.

Esta gran presencia de bacterias en el anisakis es un problema porque parte de los gusanos migran del intestino a la carne del pescado. En esa migración, también cargan con sus bacterias, que pasan a contaminar los músculos. Esta contaminación bacteriana tiene 2 consecuencias: favorece la degradación del pescado (reduciendo el tiempo apto para el consumo) y podría desencadenar intoxicaciones alimentarias, según el tipo y la cantidad de bacterias patógenas presentes. Como pueden ver, a pesar de que los seres humanos somos huéspedes accidentales del anisakis y éste no es capaz sobrevivir cuando nos infecta durante más de 2 días, este gusano está muy bien preparado para fastidiarnos antes de morir. Antes muerto que sencillo.

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