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Profesional en gastronomía: mujer formada, emprendedora e ‘influencer’

La pastelera de Guadalajara Fátima Gismero

Pilar Virtudes


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Una mujer formada, en su mayoría con estudios superiores, emprendedora, dueña de su propio negocio y que utiliza las redes sociales para darse a conocer es el perfil mayoritario en las mujeres que trabajan en el sector de la gastronomía y que abarca desde las productoras de alimentos hasta las profesionales de la sala o de la cocina.

Teresa Gutiérrez y María Morales protagonizan la campaña de la DO La Mancha, como símbolo del poder femenino en la cocina

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Estas son algunas de las conclusiones del estudio que está desarrollando la profesora de la Universidad de Alcalá, la alcarreña Blanca García Henche, junto a su compañero Pedro Cuesta-Valiño, ambos pertenecientes al Área de Comercialización e Investigación de Mercados.

El estudio comenzó a principios de este año y los resultados están a punto de publicarse en revistas especializadas. “Llevábamos con esta idea un tiempo porque estábamos viendo que cada vez hay más mujeres con visibilidad en el mundo de las gastronomía. Desde la Universidad de Alcalá nos pusimos en contacto con la asociación de Mujeres en Gastronomía (MEG) y empezamos a ver la posibilidad de hacer un trabajo de investigación donde hubiera un trabajo de campo real con las mujeres de la gastronomía española”, señala la profesora Blanca García Henche.  

A la hora de emprender esta investigación comenzaron realizando un trabajo de campo y valorando otros estudios que se habían llevado a cabo en los últimos años. Se dieron cuenta que no existían proyectos como este porque “la mayoría de los estudios que se habían hecho a nivel mundial, casi todos europeos, y algo en EEUU, tienen el foco en pequeños estudios de casos, con muy pocos casos, entre 10 y 12 entrevistas, y casi todos están enfocados a la mujer con el perfil de chef o jefa de cocina”, señala.

“En total han validado 463 encuestas, con perfiles principales de cocineras, periodistas o mujeres que trabajan en el sector de la comunicación, periodistas gastronómicas, generadoras de contenidos en internet, comunicadoras que trabajan en la gastronomía, formación, investigación, docentes en escuelas de hotelería, investigadores de la universidad y un grupo superpotente que son productoras agroalimentarias, desde el sector del vino, quesero, miel, aceite, granjas de carne de cordero, vacuno, avícolas; también pastelería y panadería, y hay otro perfil importantes que son trabajadoras de sala, tanto jefas de sala como trabajadoras en distintos niveles, sumilleres y enólogas, con lo cual el perfil es amplio. Entendemos que el sector de la gastronomía empieza desde el sector productivo hasta el sector servicio donde llega la hostelería”, apunta.

Las conclusiones previas del estudio ya están. “Básicamente tratamos de demostrar que el papel de la mujer en la gastronomía es muy importante, que hay muchos perfiles y muchos puestos de relevancia y que independientemente de perfil hay algunas variables que se dan en todo el estudio: muchas de las mujeres encuestadas trabajan en pequeña y mediana empresa, en muchos casos ellas son la dueñas de esos pequeños emprendimientos, bien sea un restaurante , una empresa de producción de aceite, de miel o una bodega, ellas son las propias dueñas y en la mayoría de esas empresas hay un porcentaje muy elevado de mujeres que trabajan en ellas”, ha comentado García Henche.

Para esta profesora, otro punto muy importante del estudio es que “en muchos trabajos anteriores decían que la escasez de mujeres o la falta de visibilidad de las mujeres en el mundo de la gastronomía venía dada porque no tenían formación, pero nuestra hipótesis de trabajo era que esto no era así, sino que hay mucha mujer en el sector con formación”. Así, el estudio pone de manifiesto que “tenemos un 79% de mujeres con estudios universitarios de todo tipo, empresariales, del área de sanidad, ingenieras agrónomas, y dentro de la formación específica en gastronomía hay sumiller, enólogos o con formación para chef, lo que supone que el 50% de las mujeres tienen formación específica en gastronomía, con lo cual tienen un alto nivel de formación”, apunta.

Interés por el asociacionismo y las redes

Otra conclusión importante se refiere al nivel de asociacionismo que hay entre las mujeres del sector. “Hay un nivel de asociacionismo bastante alto, las mujeres se han dado cuenta que para tener visibilidad y para mayor éxito en sus empresas se pueden aunar esfuerzos y generar una red de colaboración con otras mujeres del sector. Muchas de las encuestadas pertenecen a MEG, otras al Instituto de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha, otras a Mujeres del Vino, hay una red de queserías españolas, y una red de Ganaderas en Acción puesto que, en el sector primario que está muy masculinizado, hay cada vez más redes de colaboración para poner en valor ese trabajo”, dice García-Henche.

Esta investigadora también apunta que las mujeres tienen claro el poder de las redes sociales para logar la visibilidad de su trabajo. “Ellas consideran que las redes sociales dan visibilidad a su trabajo, dan a conocer sus negocios y les sirve como canal de distribución, es decir, conocer para que luego el producto se venda. La principal red utilizada es Instagram, también trabajan con Facebook y con Wasap para hacer reservas, para hacer compras y demás, pero es Instagram la más potente”.

Otra de las conclusiones importantes en lo que se refiere a la proximidad: “Aproximadamente hay más de un treinta por ciento que considera que los clientes que tiene ellas en sus negocios, bien sea una granja, un restaurante, una pastelería, perciben un valor en el producto de proximidad, un elemento para tener en cuenta”.

Además, preguntadas por cómo ha afectado a su trabajo la situación generada por la COVID, “son más optimistas de lo que esperaba porque no hay un numero de encuestadas que les haya afectado mucho, pero hay un 30% que dice han aumentado sus ventas gracias a la COVID, en el sector agropecuario. Las ventas de aceites, quesos, huevos, ha sido mayor gracias a las redes sociales y a internet, y así un 30% dice que ha aumentado sus ventas alrededor de un 20%”.

Emprender para lograr el éxito

En el estudio no sólo se han hecho las encuestas ya mencionadas sino también 15 entrevista en profundidad que es donde han recibido repuestas mucho más largas y abiertas, han hablado con enólogas, sumilleres, cocineras, formadoras, comunicadoras y “es de ahí donde hemos sacado esa información más relevante”.

Esa información por ejemplo habla de por qué las mujeres optan por emprender. A juicio de Blanca García Henche esto no se debe a la falta de oportunidades en el mundo laboral sino que “consideran que para escalar o tener un puesto de mayor responsabilidad es más fácil si son ellas las propias gerentes del negocio. Esto hace referencia a que perciben que hay todavía unas barreras dentro del mundo de la gastronomía a todos los niveles por ser mujer y para romperlas deciden emprender ellas mismas”.

Sobre las barreras, las encuestadas consideran que “su valoración al ser mujer en el sector es menor, que la maternidad y los horarios frenan bastante su escalada profesional, y  el valor o la credibilidad que el empresario da cuando son mujeres, hay menor fiabilidad de éxito cuando ellas son mujeres”, asegura.

No obstante y pese a estas barreras, las encuestadas sí aprecian un cambio en la sociedad y en el papel de la mujer en la gastronomía. “La valoración es bastante positiva. Ellas creen que tener determinados perfiles de mujer que ahora mismo son muy visibles ayuda bastante a todas y consideran que el cambio viene dado porque hay una cuantas mujeres que están empujando: pasteleras, chef, sumiller, este tipo de mujeres que salen en los medios, que están posicionadas, que van a las ferias, y consideran que es un cambio importante”.

También son optimistas sobre el futuro. “Hay una palabra que sale todo el rato en las preguntas de opinión que es ‘pasión’, ‘vocación’, con lo cual hay mucho empuje y también que estén metidas en las redes de colaboración, ese apoyo mutuo, genera más valor entre ellas mismas, creen que tienen más fuerza, que no están solas”.

El futuro del estudio

Actualmente y tras la recogida de datos, el estudio ya se ha enviado a una revista científica y ahora mismo está en evaluación. “Creemos que se publicará probablemente en julio de este año y después estamos ya recopilando datos de dos grupos potente de asociacionismo que hay tanto en Chile como en Argentina y la siguiente parte del estudio va a ser una comparativa estos dos de los países donde la gastronomía es más potente”. Para ello se iniciará en noviembre, un proyecto de investigación en una universidad chilena y ahí vamos a continuar con el trabajo.

Por lo que respecta a la situación de la mujer en la gastronomía de otros países europeos potentes en este sector como Francia e Italia, no difiere mucho de la española. “Los estudios que hay de otros investigadores apuntan a que la situación es parecida lo que significa que hay una masculinidad bastante amplia”. 

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