Sin cenas ni turistas ni 'delivery': la pandemia golpea al loado circuito gastronómico de Barcelona

El universo culinario de Barcelona anda preocupado. El cierre de varios restaurantes de elBarri, el proyecto gastronómico de Albert Adrià –el hermano de Ferran– debido a la pandemia, ha puesto en alerta a todo el sector. Al selecto club de la alta cocina, pero también al mundo de los fogones en general, que se reconoce muy perjudicado por las restricciones del último año. Otros locales emblemáticos como Senyor Parellada o Agut también han bajado la persiana en las últimas semanas. Entre los temores está, además de la inviabilidad de cada uno de los negocios, que la capital catalana pierda fuelle como una de las referencias gastronómicas mundiales. 

Barcelona cuenta con 2.267 restaurantes –más de 10.000 sumando bares, cafeterías y comedores de hoteles–. Las restricciones no han afectado a todos por igual, puesto que no es lo mismo capear esta pandemia con o sin terraza, o dependiendo más o menos de los turistas, pero sí es cierto que el sentir generalizado del gremio es de perjuicio. Juan Carlos Iglesias, copropietario de Grupo Iglesias, usa un particular símil pugilístico para describir la situación: “La ciudad tenía un ojo morado, tres dientes partidos y la mandíbula dislocada. La pandemia ha sido un ensañamiento con un apaleado”. 

Su Grupo Iglesias es el que puso en marcha junto a Albert Adrià las sociedades de las que dependían Tickets, Pakta, Bodega 1900 y Hoja Santa, los cuatro restaurantes que han clausurado. Nunca llegaron a abrir tras el confinamiento, puesto que aseguran que no les salía rentable, y con ellos se apagan tres estrellas Michelin en la ciudad. Este proyecto hostelero, que recibía el nombre de elBarri, ha sido durante casi una década “la locomotora gastronómica” de la ciudad. “Era el nombre que atraía al turismo, del que luego se aprovechaban muchos otros restaurantes”, desarrolla el crítico gastronómico Philippe Regol. 

Aunque Iglesias atribuye el cierre estrictamente a las restricciones, este experto añade otros elementos que han perjudicado no solo a los restaurantes de alta cocina, sino también a algunos de aquellos que tienen un tique medio o alto, y que también juegan su papel en el ecosistema culinario de la ciudad. La desaparición del turismo, en este sentido, ha sido decisiva. “Toda la gastronomía de ocio orientada a los turistas, o a los empresarios de fuera que venían a hacer negocios a la ciudad y ahora las hacen por Zoom, todo eso ha quedado muy tocado”, apunta Regol. Cabe destacar que, en la capital catalana, el cliente extranjero aporta unos 2,4 millones anuales al sector, por 6,7 de los residentes en el área metropolitana.

El 'delivery', poco rentable para la alta cocina

Uno de los principales salvavidas de algunos restaurantes ha sido el delivery, la comida para llevar, que ha permitido a muchos negocios contar con algunos ingresos durante la noche para compensar la prohibición de servir cenas. Pero este formato es difícil de consolidar en restaurantes de cierta categoría. “La experiencia en estos restaurantes incluye el servicio, el teatro que se hace en la sala, las texturas, el emplatado… Además, requiere diseñar los menús para que se puedan transportar”, enumera la cocinera Maria Nicolau. 

Uno de los que se arremangó casi desde el minuto uno y se puso a cocinar para delivery, en lo más duro del confinamiento, fue Toni Romero, cocinero del Suculent del Raval y considerado en 2020 uno de los 100 mejores chefs del mundo. Los primeros días estuvo literalmente solo frente a los fogones. Pero un año después, reconoce que no le vale con eso. “Me sirvió para no perder tanto dinero, pero no llega a cubrir gastos”, comenta.

Romero fue sacando a su personal del ERTE a medida que se levantaban las restricciones y asegura que ha ido haciendo “malabares” según cambiaba la normativa. “Intentamos estar activos, porque hay una serie de gastos que hay que cubrir”, explica, y añade que su local, con un precio de entre 50 y 70 euros, tiene la suerte de no estar orientado al turismo, sino a los locales. Pero aun así estima que ingresan menos de la mitad. En cuanto a las medidas, no las discute, consciente de que los restaurantes son de partida espacios de mayor riesgo, pero añade: “Si realmente es así, lo que echamos en falta son ayudas. ¿Qué hace falta más distancia o mejor ventilación? Que nos ayuden y que también lo supervisen si alguien lo hace mal, pero que no nos cierren luego a todos”. 

Goteo de cierres y Madrid en el retrovisor

Este cocinero no se muestra tan pesimista como Iglesias, pero sí cree que Barcelona podría salir trasquilada gastronómicamente hablando de esta pandemia. ¿Superada por Madrid? El magnetismo de Díaz Ayuso con la hostelería no entiende de fronteras estos días. “Podría pasar, claro. Es obvio que allí se está favoreciendo más y que están fuertes, trabajando día y noche. Da un poco de envidia”, reconoce. 

Maria Nicolau, sin embargo, matiza que un cierre en el mundo de la hostelería no es algo tan dramático comparado con otros sectores, puesto que este es por naturaleza más dinámico, y los proyectos que fracasan suelen ir seguidos de nuevas aperturas. “Esto puede ser un drama para inversores o proveedores, pero el talento sigue vivo. Los jefes de cocina continuarán en otros locales con sus ideas, abrirán otros pequeños restaurantes y la cocina seguirá viva”, vaticina esta cocinera. 

Con este mismo punto de vista analiza el cierre de otros restaurantes emblemáticos de la ciudad, que quizás no han encendido tantas alarmas como elBarri pero que sí suponen una pérdida para muchos barceloneses. El Senyor Parellada era conocido por ofrecer una cocina tradicional mediterránea y de calidad durante 38 años de vida, pero también por las sobremesas de empresarios y políticos de la ciudad –está casi tan cerca de la Generalitat y el Ayuntamiento como del Parlament– o incluso por sus populares Macarrones del advocat Solé, en honor al dirigente del PSUC Josep Solé Barberà.

Otros establecimientos clásicos de la ciudad que han dicho adiós en los últimos meses son el restaurante Agut, en el barrio Gótico, tras casi un siglo de servicio, o Cal Pinxo, en la Barceloneta –aunque sus propietarios conservan otros restaurantes en la ciudad y en Sitges– o Can Soteras, que ya en verano anticipó su cierre, en su caso más por los cambios en el alquiler que por la COVID-19. 

Para Regol, se podría decir que Barcelona ha quedado atrapada entre el modelo madrileño, que decidió mantener en funcionamiento la hostelería a pesar de las consecuencias sanitarias, y los países más responsables y que han compensado mejor a los restauradores. “En Francia han cerrado seis meses seguidos. ¡El país que inventó la gastronomía! Y prevén abrir las terrazas en mayo. El argumento es que ayudan a los negocios, claro, pero allí también hay quejas”, resume este crítico.