L’esmorzar valencià, una de tantes divinitats

Ara que ací i allà tothom tracta de reivindicar allò genuí, únic i diferent de cada poble, els valencians ens adonem que tenim una llista llarga de costums i tradicions boniques i dignes de valorar i guardar, entre elles, l’esmorzar valencià. 

A aquest hàbit tan nostrat, més que centenari –arrelat en un principi a les feines del camp i als menestrals, més tard a la rutina fabril i avui costum de funcionaris i treballadors del comerç– se li ha atorgat darrerament una atenció especial: articles en premsa i revistes especialitzades, notes i cròniques en guies de viatge, reportatges audio-visuals, i fins i tot llibres com el que recentment ha publicat l’editorial Drassana: Esmorzars valencians. El llibre dels esmorzadors professionals, dins de la col·lecció Tastaolletes.

Feia temps que em temptava la idea d’escriure sobre el tema i, la veritat, ara que tinc les restes d’un esmorzar sobre la taula i un exemplar d’aquest llibre tan profitós i de bon llegir –escrit Vicent Marco, fotografies de Francho Lázaro, i amb diverses col·laboracions substancioses– trobe que és el moment de llançar-m’hi.

Des de sempre m’ha fascinat l’esmorzar, és la menja del dia que faig amb més goig i dedicació. Recorde encara com la mare li preparava l’entrepà de l’esmorzar al pare perquè se’l duguera al taller de la Renfe, on treballava de soldador. A nosaltres, a la meua germana i a mi –sobretot a mi perquè la meua germana era prou llepafils– també ens feia un entrepanet per a anar a escola: amb xoricets o llonganisses a la planxa, truites diverses –la meua favorita, la d’espinacs amb alls tendres– o amb tonyina i anxoves, que després em moria de set, i així anaven rotant les combinacions. Això sí, la mare evitava el companatge perquè sabia que tampoc no ens feia massa el pes. 

Aquella era també l’època de la irrupció de la bolleria industrial: bollicaos, donuts, tigretons, panteres rosa, eren «pastissets» que arrasaven en els anuncis de televisió. A casa, però, ma mare s’ho treballava i per a esmorzar ens feia un entrepà d’aquests que ara dirien, de proximitat. No arribàvem al quilòmetre zero perquè no teníem casa de poble, i a un piset de vuitanta metres quadrats a València no hi havia hort ni lloc on criar gallines o un porquet. Amb tot, el pa era de forn i del dia, i la mescla feta al matí. Recorde que amb sort encara estaven tebis quan els obries a l’hora del pati! I si alguna vegada, pel que fos, un dia no hi havia entrepà preparat, ens permetíem el «luxe» de comprar en el forn que venia de camí cap a l’escola una empanadilla de pisto o un paquet de rosquilletes. Les panteres rosa i els bollicaos eren per a les ocasions més exòtiques, i mai per a esmorzar!

Aquella fou una època daurada per a l’esmorzaret a casa nostra. Uns anys després, la mare es posà a treballar perquè l’economia de la casa ho reclamava, i de tant en tant em comprova l’esmorzar a la cafeteria de l’institut Lluís Vives, a València. Allà feien els millors entrepans de truita de creïlles amb allioli que he menjat mai! Me’ls cruspia amb deler, i recorde que en pujar a classe hi havia un aroma col·lectiu a allioli que tombava de tos. Pobres professors! 

Amb aquell record a la boca vaig anar passant cursos fins a arribar a la universitat, però ja mai res fou igual: els esmorzars universitaris no tenien el mateix sabor, era una altra etapa. Més tard, incorporada a certa vida laboral incerta, anava de tant en tant a esmorzar amb els companys, però allò era més rutinari. 

En el meu cas, l’esmorzar que més he gaudit i gaudisc encara és el que em menge sense presses, sense necessitat de tornar a la feina ni a classe. L’esmorzar després d’una passejada per l’Horta o vora mar, a peu o en bicicleta, o després d’una caminada per la muntanya. En aquests casos, esmorze allà on caic, al poble on toca descansar. Amb tot, haig de dir que a l’Horta tinc predilecció pels bars, com ara, La Parra de Godella, Les Tendetes d’Almussafes o per Casa Cent Duros, a Borbotó i, en especial, pels barets tan ben parits de Meliana, al barri Roca-Cúper, enmig de carxofars i camps de cebes. El meu favorit, ElBaret Roca, a l’Alqueria de Roca. També m’agrada perdre’m per Pinedo: està ple de barets, la majoria d’estètica kitsch, amb bons entrepans i l’ambient a la plaça en dia feiner no té parangó. I last, but not least, el Cabanyal-Canyameral, amb l’ambient del mercat al voltant o ben a prop, amb bars llegendaris com Bodega La Aldeana 1927, Bodega La Peseta, Mi sitio, Ca la mar, Ca Rakel,... Són petits temples de l’esmorzar.

A banda de tot això, hi ha les sorpreses que trobes quan vas fent carretera pels pobles del país. Recorde dos esmorzars memorables: un, a Pla de Corrals, al bar Buixarró, un bar genuí que treu les taules al mig del carrer. Després d’haver fet una passejada per la zona, els cacaus, la litrona i l’entrepà en la calma d’aquell carrer sabien a glòria. Pla de Corrals em va sorprendre per la seua ubicació, l’esmorzar que hi vam menjar, i pel Bar Casa Raquel, els propietaris del qual han sabut integrar elements més moderns amb els antics, respectant i recreant l’aire de fonda tradicional amb un pati gran amb vistes a la Valldigna. Una festa per a tots els sentits! És un local que et corprén. Aquell dia, però, tancaven tot just quan arribàvem i només hi vam poder tafanejar una mica... Amb tot, esmorzar a Pla de Corrals al mig del carrer un dia feiner fou més que reconfortant. 

Una altra parada i fonda la vaig fer un matí de camí a Simat de la Valldigna. Vam parar de bona hora al Bar el Hostal, situat a La Barraca d’Aigües Vives, un poble travessat per la carretera que uneix Alzira amb Simat, la CV 50. La Barraca d’Aigües Vives és un poblet amb un safareig gran i preciós. Al Bar el Hostal hi ha un ambient d’esmorzadors professionals: ciclistes, excursionistes, gent del poble, viatgers... Els entrepans són boníssims i de bon matí ja veus els cuiners i cuineres feinejar al voltant del foc i la llenya, preparant paelles que serviran a l’hora de dinar.

Ja veieu que l’esmorzar valencià és tot un ritual i té els temples més diversos i inimaginables, però sovint ocorre que al lloc menys pensat, al baret més perdut, trobeu un indret popular on la gent dels voltant sap de bona tinta que allà s’esmorza de categoria. De vegades cal deixar-se dur per l’instint, o simplement parar-hi l’orella...

Així les coses, l’altre dia a València, de camí a un local modern on anava a desdejunar, no a esmorzar, vaig veure un cartell a la cafeteria de l’Ateneu Mercantil que deia: Esmorzars, Valencian Breakfast. Al principi vaig dibuixar un somriure, projecció internacional de l’esmorzar, vaig pensar! De seguida, però, vaig pensar que la traducció em grinyolava, que l’esmorzar valencià no és precisament un desdejuni, és potser un break, un moment de pausa, però fast, rapidet, no és que siga molt rapidet. El nostre esmorzar demana calma, almenys més calma que un desdejuni. Tampoc no s’ha de confondre amb el brunch, unió del breakfast i el lunch. Res més lluny! El brunch pot ser dolç, l’esmorzar valencià mai! És i serà salat o no serà, com la mar, la mar salà.

L’esmorzar valencià és un esmorzar d’entrepà, tradicionalment un pa de mestall, el rotllo, o la pataqueta. El pa és molt important, els valencians som poble de forners i forns tradicionals i cal fugir, com del dimoni, dels locals que et donen pa congelat o de panificadora. Pel que fa al pa amb tomaca –que no és una tradició valenciana però l’hem incorporada amb goig– només diré que si en demaneu, assegureu-vos que refregaran el pa amb una tomaca de veritat i no que li deixaran caure un parell de cullerades de tomaca triturada de pot. No hi ha res més ingrat que trobar-se el pa fet una sopa humida i dolça! 

D’altra banda, l’esmorzar s’ha de remullar amb vi o cervesa, afegiu-li llimonà si voleu, però res de sucs, aigua, coca-cola, batuts de xocolata, etc. Si trobeu un bar on vos posen el porró de vi, la gerra de cervesa o la litrona al mig de la taula, millor que millor, segurament vol dir que esteu de sort i que no us decebrà el bar ni la cuina. I si ja voleu tocar el cel amb la mirada, procureu que al costat de la beguda hi haja una amanida acolorida i lluenta per l’oli i els granets de sal, acompanyada, a més, de ceba avinagrada, vitets i olives, i, per descomptat, un plateret de cacaus –si són de collaret, mel de romer, que cada dia escassegen més– o de tramussos, mentre espereu l’arribada triomfal de l’entrepà. La resta, els plats de mesclaillo de cacaus, faves, cigrons torrats, quicos, i palets desconeguts, millor evitar-los. No saben a res i solen donar cremor. Conviccions, les mínimes! però l’esmorzar és sagrat i certes innovacions no són més que pèrdues essencials i riscos innecessaris.

Dit això, a esmorzar s’arriba amb fam, amb bona gana, res de bajanades tipus: a mi una punteta de pa, una miqueta de... Una torrada, que avui no tinc molt gana... No, no... quan anem a esmorzar no hi ha lloc per a miquetes ni mitges tintes, ni per a tostes, ni per a brunch, ni per a smoothies. O tot o res!

Quan anem a esmorzar estem perpetuant un ritual més que centenari, d’aquells que ja seguien els nostres rebesavis. Ara, però, esmorza qui vol, home o dona, treballadors, funcionaris, estudiants, també malfeiners, i no cal haver-se passat el matí amb l’esquena doblegada fent feina al camp o a l’obra. Per això, esmorzadors professionals, gaudiu, però no abuseu, i en tot cas, compenseu l’esmorzar amb bones caminades, que tenim, a més de bars memorables, un país ple de racons bonics i insospitats.