Dos jóvenes madrileños se imponen a los fondos de inversión y reviven Melo's, un bar clásico de Lavapiés

Son apenas cien metros cuadrados, 96 —para ser exactos— según el catastro. Tiene entrada desde el portal, graffitis en las persianas y, dentro, poco más que la barra metálica, una pequeña cocina sin congelador (porque todo se hace en el día), un salón con espacio para cinco mesas y un luminoso con fotos de los ocho platos que sirven: morcilla, empanadillas, zapatilla (un enorme bocata de lacón y queso fundido), pimientos, queso, lacón a la plancha, croquetas y queso con membrillo.

De momento, ni siquiera ponen cafés. “Cuando abramos todo el día, es una posibilidad”, comenta Rafa Riqueni, uno de los socios. “Los antiguos dueños abrían solo a las ocho de la tarde, pero se tiraban aquí todo el día. Venían a las once, lo preparaban todo, se iban un rato a descansar y vuelta hasta la una y media de la noche. Nuestra idea es abrir a partir de mediodía y quizá en algún momento probemos a dar desayunos”.

Riqueni es uno de los nuevos dueños del bar Melo's, una famosa tasca del centro de Madrid que cerró sus puertas en octubre porque su fundador tenía problemas de salud y se jubiló. Los clientes se enteraron cuando en la puerta apareció el cartel de 'se vende' y, en los portales inmobiliarios, un anuncio que pedía 100.000 euros de traspaso y 440.000 por el local, o bien el traspaso y 1.900 euros de alquiler. El texto proclamaba las bondades del negocio: 60.000 euros de ingresos mensuales y 250.000 de beneficio anual.

“Probablemente la cifra mensual fuera con IVA incluido y en verano bajara, al no tener terraza. Pero sí que podían llegar a vender eso”, reconoce Carlos García Calvo, de Inmorest Consultores, la inmobiliaria que gestionó el traspaso. “Aprovechando que era un sitio conocido llamé a la redacción de El País, que sacó un artículo. Pusimos la pancarta y la gente empezó a colocar carteles de despedida a los antiguos dueños. Hubo mucho interés por el local”.

La historia del nuevo Melo's recuerda a la del Palentino, un bar similar de Malasaña que cerró en 2019. Pero no tiene mucho que ver. “Nos están comparando y nos cansa un poco”, reconoce Riqueni. Aquel local de 103 metros cuadrados cayó en manos de un fondo de inversión que pagó 1,3 millones. El fondo, Domus Capital, lo alquiló a la friolera de 8.500 euros mensuales, 10.000 con IVA. Lo cogió el hostelero Martín Presumido, un ex directivo de Inditex. Presumido mantuvo el nombre pero cambió el negocio: empezó a dar menús y subió los precios confiando en llegar a facturar 85.000 euros al mes. La idea no funcionó. Cerró. Domus vendió el local y una nueva inquilina, Ana de Lucas, abrirá un bar llamado Pez 8, desmarcándose por completo del Palentino original. “Algunas veces entraba gente a insultarnos y luego se iba, como si nosotros tuviéramos la culpa de que el Palentino clásico hubiera desaparecido”, contó De Lucas a este diario.

En el caso del Melo's, Riqueni y su socio, Ignacio Revuelta, se impusieron a los fondos de inversión. Ambos son madrileños y rondan los treinta años. Riqueni, que ya emprendió un bar de copas en Malasaña, se crió en la misma calle (“dos números más arriba, así que soy cliente de toda la vida) y Revuelta vivió a pocos metros, en Argumosa. Su familia era dueña de Casa Revuelta, otro bar clásico del centro que vendieron a una empresa.

“Yo era maestro en Estados Unidos. Volví y siempre me quedó el resquemor de no haberme dedicado a la hostelería”, cuenta. “Rafa me pasó el anuncio el día que salió. Mi familia había traspasado su bar un año antes y las cantidades que se movían eran más altas, así que me cuadraron las cifras y fuimos a por ello. Hicimos una oferta y la aceptaron. Pero teníamos miedo de que viniera algún fondo. Queríamos firmar un contrato de arras lo antes posible, porque yo decía: no entiendo cómo dos chavales del barrio podemos ver este negocio antes que el resto. La inmobiliaria nos transmitió calma y al final se hizo todo como nos prometió. Sinceramente, yo no las tenía todas conmigo”.

“Hubo más ofertas”, explica García Calvo. “Pero era gente que solo quería comprar el negocio o inversores que solo querían el local. Antes ambas cosas iban de la mano: si un bar iba bien, el camarero compraba el local y se convertía en dueño. Pero ahora ya no es así. Ahora el inversor es el propietario y por otro lado está el propietario del negocio. Estos chicos fueron los únicos que pujaron por el paquete completo: traspaso y local”.

Los antiguos dueños del Melo's, José Ramón y Encarni, pagaban un alquiler de renta antigua a los propietarios, una familia con catorce herederos. El precio final del paquete fue algo inferior al que pedía el anuncio. Revuelta y Riqueni son socios, pero quien compró el local fue Revuelta. De momento trabajarán ellos dos y un cocinero, aunque a medio plazo se plantean contratar un ayudante de cocina y tener dos equipos para rotar y abrir todos los días.

500 croquetas al día y Estrella Damm en vez de Mahou

Con la pandemia, los traspasos han caído de precio. “Hasta un 75%”, indica el responsable de Inmorest. “Un local así puede traspasarse por 30 o 40.000 euros. Para poner un kebab, no te interesa pagar 100.000 euros de traspaso: solo tiene sentido si te interesa el modelo y lo vas a continuar. Ellos van a seguir con el nombre y las recetas, así que no es descabellado. Pueden facturar mucho”. Los precios de venta de los locales, añade, no han caído tanto: los inversores miran el largo plazo y saben que el bache de la pandemia pasará.

Riqueni y Revuelta han recogido el saber hacer de José Ramón y Encarni. “Nos han facilitado todos los proveedores, que han sido muy amables. Nos han enseñado el producto y cómo trabajarlo. Lo único que no nos han pasado exacto son las croquetas, porque era una receta secreta de ella”, cuenta Riqueni. “Son cosas suyas y lo respetamos. Pero sí nos ayudaron en el proceso de sacarlas. Hemos probado masas y yo creo que nos han quedado igual”.

A diferencia de muchos bares, que tiran de croquetas congeladas, en Melo's preparaban una olla de besamel diaria. Los nuevos dueños lo harán igual. “Con una olla de 30 litros salen 500 croquetas. La masa se hace en una hora, se deja enfriar para el día siguiente y se monta. El otro día estuvimos el cocinero y yo probando y tardamos una hora y poco con la mitad, así que el proceso completo serán dos horas y media”, continúa. La hija del matrimonio les ha enseñado a hacer las empanadillas. Al cocinero, que ha estudiado en el Basque Culinary Center y trabajado en restaurantes de lujo como Zalacaín, “le gusta mucho el proyecto y es uno más”. “Es verdad que esto es una tasca, pero creemos que estará feliz”.

Los ocho platos de la carta mantienen el precio. Para la bebida tenían precios orientativos, así que dejarán a 1,60 la caña y a 3 euros el doble de medio litro. “Creemos que es competitivo”, dice Revuelta. Sí cambia el proveedor de cerveza. “El dinero no nos llegaba para todo y sabía que podíamos hablar con las marcas para que nos adelantasen rappel y conseguir financiación sin interés”, añade su socio. “Los finalistas fueron Estrella Damm y Mahou. Estrella Galicia tiene el producto que está más de moda, pero las mejores condiciones nos las ofreció Estrella Damm. Todo este barrio lo tienen ellos, llevan unos años invirtiendo en Madrid”.

La familia de Revuelta avisó de que, en Madrid, quizá era mejor dar Mahou. “Pero el otro día vinieron, les puse unas cañas y me dijeron que muy bien. Parecía sincero”, ríe el joven.

Aunque llevan pocos días abiertos y aún no se han sentado a hacer el excel, confían en que los números salgan. “Los 250.000 de beneficio del anuncio los puso la inmobiliaria, pero... ¡ojalá!”, concluyen. “Quizá algún año los tuvieran porque no tenían empleados, pero con que hagamos la mitad de la mitad nos conformamos”.