Cortijos y almazaras: la cultura del aceite en vivo y en directo

¿Quién no querría olvidarse de todo durante un fin de semana en la ladera de una montaña, entre los valles de Segura de la Sierra y Hornos; en las estribaciones de Sierra Mágina; en Úbeda con impresionantes vistas a Cazorla; rodeados de olivos en Sierra Morena, o en el corazón de Cazorla? ¿Por qué no saber más sobre el oro líquido que recorre la provincia de Jaén? Desde un cortijo donde “todo” se cocina con virgen extra, una antigua fábrica de habitaciones con nombre de aceitunas, o un cortijo que cambió de nombre por una herencia son algunas de las opciones para tener una experiencia con la que sumergirse en la cultura del aceite en vivo y en directo.

El Cortijo de Ramón, ahora rehabilitado, era una antigua casa de pastores, que contaba con una pequeña vivienda con chimenea y horno en la planta baja. En la superior tenía unas cámaras donde se almacenaba paja para el ganado que se encerraba en la parte posterior, llamada teinada. Está en las inmediaciones de Cortijos Nuevos, situada en un paraje de pinares y nogales, entre las montañas de Segura de la Sierra y Hornos, sobre un valle de olivos centenarios. Allí viven Amparo y Marc.

La casa se alquila por habitaciones que sin perder el ambiente rural, distan mucho de las que frecuentarían los pastores. Cuenta con cinco habitaciones dobles y tres dúplex con capacidad para 4 personas. Algunas de las estancias tienen con su propio salón, o su cocina.

Su comida es tradicional, un menú que varían cada día con productos de la zona. Está basada en los platos y productos locales y el Aceite de Oliva Virgen Extra. De hecho, como cuenta Amparo, “somos los únicos que cocinamos todo con aceite de oliva virgen extra de la Denominación de Origen Sierra de Segura, tanto para fritos como para ensaladas o dulces”. Además, muchas de sus verduras proceden del huerto que tienen en el cortijo.

“Somos los únicos que cocinamos todo con aceite de oliva virgen extra de la Denominación de Origen Sierra de Segura, tanto para fritos como para ensaladas o dulces”

Para la noche preparan cenas ligeras. Y al medio día los platos típicos serranos de la zona, una cocina contundente, un poco distinta a la del resto de la provincia de Jaén. Andrajos, galianos, ajopringue o arroces caldosos, que son un descubrimiento para muchos de los visitantes.

En el cortijo son olivareros desde hace varias generaciones por lo que recomiendan descubrir y participar en el proceso completo, desde la recolección en sus olivos a pie de la casa rural hasta la almazara. Para ello realizan visitas al olivar y a la almazara para grupos.

También hacen catas de aceite. Una oportunidad para acceder a un mundo de sensaciones y conocer en profundidad los atributos positivos del AOVE de la zona. El taller se realiza en la misma casa a cargo de una catadora profesional del panel de control de la D.O. Sierra de Segura que enseña a valorar los AOVE, conocer sus cualidades sensoriales y sus defectos. También elaboran para grupos recetas con AOVE y cuentan con un lugar donde se pueden comprar aceites.

Estas experiencias, según Amparo, son más demandadas por los visitantes de fuera de España, “más sensibilizados y que valoran más la oportunidad de conocer la cultura del olivar y el aceite”, pero están abiertas “por supuesto” también al visitante nacional.

Fábrica de aceite del siglo XIX

Al igual que el Cortijo de Ramón, el Olivar de Tramaya, se encuentra dentro de uno de los parques naturales más grandes de España, el de Sierra de Cazorla, Segura y Las Villas, aunque a casi dos horas de distancia. El edificio era una antigua fábrica de aceite del siglo XIX que ha sido restaurada hasta convertirla en una acogedora casa rural.

Se emplaza en medio de una finca de 50 hectáreas dedicadas al cultivo del olivar y atravesada por el río Tramaya, a tan sólo dos kilómetros de Cazorla. Dispone de 10 habitaciones con la peculiaridad de que cada una recibe el nombre de una variedad de aceituna: Picual, Royal, Hojiblanca, Verdial, Sevillana, Manzanilla, Arbequina, Gordal, o Cornachuelo.

El cortijo que cambió de nombre por una herencia

En el corazón de la provincia de Jaén, Cortijo Espíritu Santo reúne todas las condiciones para vivir un fin de semana de oleoturismo de principio a fin. Está ubicado en el término municipal de Úbeda, en la comarca de “La Loma”. Desde la casa hay espectaculares vistas de las dos ciudades renacentistas, Patrimonio de la Humanidad, Úbeda y Baeza, del valle del Guadalquivir plagado de olivos y de la imponente Sierra de Mágina.

A semejanza de un “chateau” francés, ofrece la oportunidad de alojarse en el cortijo, la edificación agrícola ganadera andaluza por excelencia, poder visitar los olivos ecológicos de su propiedad y conocer todos los entresijos del aceite en la almazara, situada allí, donde se elabora su AOVE ecológico de primera calidad merecedor de gran cantidad de premios.

El cortijo cuenta con una curiosa historia. Situado en una finca del siglo XVII, era conocido como “Fuente de la Teja” hasta 1740. Fue entonces cuando la anterior dueña, sin hijos, legó sus bienes a unos monjes hospitalarios de Úbeda que la cuidaron hasta su muerte.

Cuentan los escritos que el 20 de enero de ese año se dio lectura al testamento de doña María de Raya y Pareja, en el que se podía leer: “…..mando por vía de legado y en la mejor forma del derecho al Convento del Santi Espíritu desta ziudad para que se pueda mantener con toda decencia y culto, un cortico con su casa texada, hera, tinada y tierras en el sitio de la Fuente de la Texa, término desta ziudad,…”

El cortijo, situado en una finca del siglo XVII, era conocido como “Fuente de la Teja” hasta 1740. Fue entonces cuando la anterior dueña, sin hijos, legó sus bienes a unos monjes hospitalarios de Úbeda que la cuidaron hasta su muerte.

Desde ese momento el cortijo pasó a denominarse como hoy se le conoce: Cortijo Espíritu Santo, y luce en su portada la marca de la Orden Hospitalaria de Canónigos Regulares del Santi Spiritus a la que debe su nombre.

Es una empresa familiar, de gran tradición olivarera; padres, hijos y ahora nietos dedicados a ver crecer y cuidar con mimo y esmero los olivos. Desde pequeños Juan y María han crecido entre olivos y tienen un gran cariño a esta tierra y a su paisaje, algo que con su quehacer diario intentan transmitir a sus hijos Pedro Luis, Elena y Juan.

La casa, según cuenta María, siempre ha sido utilizada por los aparceros, que son los que vivían en ella. Además de ser almacén de grano, ya que antes no tenía olivar, que se plantó hace cuarenta años. Cuenta con cinco habitaciones, zona de salón con chimenea, bodega, cocina amueblada y patio exterior con bodega.

Los visitantes llegan de toda España, especialmente de fuera de Andalucía y extranjeros, a los que les sorprende el paisaje del entorno, además del trabajo que se realiza hasta extraer el aceite, así como su sabor. A las personas que se alojan en el cortijo se les ofrece hacer una visita a la finca, donde además se encuentra la almazara y hacer una cata de aceite en la bodega.

En muchas de estas casas rurales es fácil tener un mayor conocimiento de la cultura del aceite, marcado en el ADN de la provincia, pero además hay otra forma de convertirse en fan del aceite de oliva gracias a experiencias de fin de semana preparadas al efecto.

La mejor época para hacerlo es durante la recogida de la aceituna porque permite descubrir el mundo de la olivicultura y elaiotecnia mediante una experiencia única. Siendo jornaleros por un día, visitando almazaras, realizando catas, disfrutando de la olivaterapia y tratamientos en spas y balnearios, o visitando algunos de los museos y centros de interpretación del olivar y el aceite.

El aceite de oliva está de moda. Pero no hay nada como desconectar en un lugar singular, rodeado de olivos, vistas espectaculares y buena comida para llegar a casa con las pilas cargadas y además convertidos en verdaderos fans del oro líquido. Porque si una cosa tiene este tipo de experiencias es que los que las disfrutan descubren que el aceite de oliva es mucho más de lo que pensaban.