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Elena Sánchez, ‘La Común’: “El olivar no es solo un cultivo, es un ecosistema y para que funcione hay que considerar a los seres vivos que lo integran”

Las hermas Elena y Laura Sánchez en su olivar. LA COMÚN

Nace de la ilusión de dos hermanas, Laura y Elena Sánchez que, contagiadas por el gusanillo que sus padres ponen en ellas se deciden a comercializar un aceite de oliva virgen extra que en un principio sólo lo producían para regalar a familiares y amigos en tierras de la Alcarria.

‘La Espelta y la Sal’, una empresa de Palazuelos, en Guadalajara, que con cada producto vende “lo intangible”

‘La Espelta y la Sal’, una empresa de Palazuelos, en Guadalajara, que con cada producto vende “lo intangible”

Se trata de La Común, un AOVE de cosecha temprana de una producción esmerada y muy pequeña que cuida la aceituna como si de una cereza se tratase para crear algo único, una esencia del olivar donde se cultiva que refleje la biodoversidad que lo hace tan especial. Tanto es así que Ecologistas en Acción de Guadalajara les ha distinguido este año con uno de sus premios a las mejores conductas medioambientales de 2021 y que entregarán el próximo 28 de enero.

Elena Sánchez cuenta cómo nace este empeño que nada tiene que ver con su actividad profesional. “Recogemos la ilusión de unos padres que una vez jubilados se dedican a comprar unos terrenos, un olivar, para elaborar aceite para regalar a amigos familiares”, señala, y deciden embarcarse en esta ilusión sin tener profesionalmente nada que ver con esto ya que Laura se dedica al mundo de la aviación y Elena, al de los seguros.

“Mi hermana y yo nos planteamos que esto nos gustaba, pero sin venir del olivar, siendo algo ajeno a nosotras, y ya  habiendo tomado contacto con este mundo, habiéndonos ilusionado y formado en lo que es la elaboración de aceite de calidad, pensamos en darle un vuelta de tuerca y aparte de seguir regalando a amigos y familiares que lo seguimos haciendo, buscarle una salida comercial”, dice Elena.

Toman el nombre de ‘La Común’ de una de las fincas donde producen este aceite, situada en la zona de Alcócer, Sacedón, Córcoles en la provincia de Guadalajara y van comprando algunas fincas más para “intentar hacer algo distinto a lo que se estaba haciendo en cuento a aceites en la provincia, poner en valor el aceite desde una perspectiva diferente , aceites de alta calidad”. En tan sólo una año y medio y con sólo dos cosechas en su haber, han vendido toda su producción, surten a algún restaurante con estrella Michelín de la provincia y tiene compromisos para las próximas producciones.

Para Elena el secreto de este “zumo de aceituna” sólo es uno: “El cuidado de la aceituna, eso es en lo que nosotros ponemos el cien por cien del cariño, nosotras decidimos siempre que el olivar no es solo un cultivo sino que es un ecosistema y para que funcione hay que considerar que no solo están los olivos sino toda una serie de seres vivos que integran este ecosistema y que son necesarios, creo que esa es la clave”.

Esa es su filosofía para el desarrollo de este proyecto: “Respetar profundamente toda la naturaleza que constituye el olivar porque entendemos que todo tiene su función, sobre todo los pájaros, porque controlan las plagas. Este año estamos implantado cajas nido en el olivar.  Utilizamos prácticas de ecología regenerativa para intentar que la tierra mantenga la biodiversidad y eso entendemos que es lo que da calidad a la aceituna”.

La variedad de aceituna es la ‘castellana’ o ‘verdeja’ “endémica de la Alcarria”, una variedad poco conocida pero que, según Elena, “tiene un sabor potente, un sabor fuerte, picante al final”, sobre todo cuando se recoge en verde como es su caso, algo que potencia los sabores. “Es una aceituna excelente como mucho sabor, que deja un gusto picante final, un picor elegante que le encanta a la gente y pensamos que todavía el recorrido que tiene es impresionante”, señala.

No sólo cuidan el olivar, sino todo el proceso

“Nosotros intentamos que el producto que ofrecemos sea un zumo y como tal lo servimos. La recogida la hacemos a través de vareador eléctrico para que el árbol sufra lo menos posible. Una vez que se recoge, la aceituna inicia un proceso degradación, de oxidación, como cualquier fruta, pero por desgracia la aceituna no se la trata como una fruta y la aceituna es como una cereza y como tal hay que tratarla” para que no pierda propiedades, señala.

Por eso, en ‘La Común’ el traslado del campo a la almazara se hace de forma inmediata. “La aceituna se procesa inmediatamente, en apenas unas horas, se exprime en la almazara y se embotella”.

Toda la producción se embotella en metal porque conserva todas las propiedades de este zumo “y por un criterio de conservación del medio ambiente porque estamos en contra del uso de plásticos”, señala Elena.

Además, de la Castellana, este año han sacado unas pocas botellas de Arbequina, una variedad poco habitual en la zona, procedente de un olivar centenario, una sorpresa que se encontraron dentro de una propiedad más grande. “Era un zarzal más que un olivar y lo hemos recuperado aunque pensábamos que este año no iba a dar producción.  Estamos rastreando su historia para ver quién lo pudo sembrar, porque la Arbequina era una variedad que hasta hace 25 años se ha dado exclusivamente en el entorno de Lleida pero, desde entonces, a través del superintensivo se ha implantado en todo el mundo. Creemos que puede ser que alguna familia procedente de allí lo trajese para aquí y lo plantase para su consumo”.

La cata de La Común en la variedad Castellana transmite un “frutado muy intenso, un alto sabor a tomate verde con notas de avellana, plátano y con hierba fresca”. Al recoger en octubre le sacan a la aceituna unos frutados más ponentes, “pero un picante elegante y muy interesante, un picante que pude ser debido al terreno porque se nos repite en los arbequina”, dice, aunque es una variedad más dulce y sin embargo, “aquí en la Alcarria da notas dulces con un retrogusto picante”, apunta.

En 2021 la cosecha ha sido muy corta, Filomena les afectó como a otros muchos olivares de la región. “En noviembre habíamos vendido todo lo de este año, tenemos guardado para algunos distribuidores, pero la venta al público lo acabamos en noviembre, Filomena nos afectó como a todos”, señala, y tiene ya la vista puesta en la próxima cosecha pensado en producir algo más pero siempre “lo que podamos abarcar” para seguir manteniendo su forma de hacer y la calidad.

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