Sopa de ortigas o croquetas de amapola, recetas basadas en la sabiduría popular al alcance de cualquiera

Una sopa de ortigas, una tempura de cardillos o unas croquetas de amapola son un menú al alcance de cualquiera, cualquiera que conozca las plantas comestibles que podemos encontrarnos en un paseo por el campo y en las distintas estaciones del año.

Una sabiduría popular que, aunque ha sufrido años de olvido, en los últimos tiempos está renaciendo, según asegura Enrique García Gómez, toledano autor del libro ‘Plantas Silvestres Comestibles de la península ibérica’ que recoge 41 referencias de especies fáciles de reconocer, con el momento óptimo de recogida y con las sugerencias de preparación para cada una de ellas.

Una sabiduría popular que, aunque ha sufrido años de olvido, en los últimos tiempos está renaciendo, según asegura Enrique García Gómez, toledano autor del libro ‘Plantas Silvestres Comestibles de la península ibérica’ que recoge 41 referencias de especies fáciles de reconocer, con el momento óptimo de recogida y con las sugerencias de preparación para cada una de ellas.

Surgió porque me llamó Gregorio Marañón y me dijo que venía de una comida que había servido Iván y este le dijo que le gustaría hacer algo del terreno, de cocina del entorno, que le hacía falta algún experto

El libro es una colaboración con el chef de Toledo con dos estrellas Michelín, Iván Cerdeño, que ha elaborado también siete recetas de altura con las hierbas que han recogido en el campo del entorno toledano.

El libro se ha fraguado durante diez años. “Surgió porque me llamó Gregorio Marañón y me dijo que venía de una comida que había servido Iván y este le dijo que le gustaría hacer algo del terreno, de cocina del entorno, que le hacía falta algún experto”, sumándose a las tendencias que ya tenían en prácticas otros grandes chefs españoles como los hermanos Roca. Es Marañón quien, tras este encuentro, les pone en contacto y pocos días después inician ya los contactos que llevarían a esta guía para coger y cocinar hierbas silvestres.

Porque esto es lo que este libro, una guía práctica que permite que cualquiera pueda reconocer y recoger estas hierbas. “Se ha evitado entrar en descripciones botánicas, porque eso ya está en internet”, dice, ya que el libro, “una vez identificada la planta, con pequeñas descripciones de donde está, cómo y cuándo se encuentra y que parte se consume, cualquiera que sea un poquito inquieto y tome ciertas precauciones puede identificar todas las plantas”.

Enrique García ha optado por las plantas más fáciles para evitar confusiones a lo hora de reconocerlas. “Creo que hay muy pocas o casi ninguna confundible. Ante la duda es como las setas, mejor dejarlo. La mayor parte son fáciles de reconocer, porque puede haber especies próximas pero una es de terreno calizo y otra de silicio, una de valles y otra de partes altas, hay muchos aspectos que te determina la especie; no todas se encuentran en todos los sitios ni mucho menos, excepto aquellas que van ligadas a cultivos agrícolas ya muchas han evolucionado con las plantas acompañantes, esas sí se encuentran de forma más generalizada porque se dan donde haya ese cultivo”, apunta.

Las más fáciles

Para empezar a recoger plantas y consumirlas, este experto da algunos consejos sobre cuáles son las más fáciles. Por ejemplo, el diente de león que “aparece como hierba invasora” mezclada con el césped. “Esta primavera -cuenta- estando en el vivero llegó una persona y pidió ‘un césped de esos como los que hay en esa rotonda que aparecen esas flores amarillas’”, esa es el diente de león, “una planta muy fácilmente identificable y que los jardineros la quieren eliminar porque está compitiendo con el césped”.

Este diente de león, que es ligeramente amargo, se consume preferentemente en ensaladas combinado con tomate, manzana o queso. También puede añadirse cocido a sopas, guisos o rellenos, según indica el libro.

Otra planta muy sencilla, y conocida aunque provoca rechazo es la ortiga. “Quizá es la especie con la que más anécdota he tenido porque es una planta que asusta porque pica tanto que nadie quiere arrimarse a ella” pero, según dice “es de todas las plantas silvestres de las más suaves, más gustosas, más resultonas para cocinar. Si te gustan las espinacas, pues aún es más suave. El primer día que salimos al campo Iván y yo, preparé una tortilla de ortigas y él dijo que estaba buena esta tortilla de espinacas”.

Para recoger la ortiga sólo hay que tener la precaución de manipularla con guantes, lavarlas bien y meterlas en agua y así prácticamente se quita lo urticante, “te las puedes comer incluso en ensalada, pero si te da miedo, un hervor simplemente” y se puede utilizar como si de unas espinacas se tratara.

También el cardillo y el cardo mariano son especies fáciles de reconocer y muy exquisitas. “En el caso del cardillo aún hay mucha gente que los coge en los pueblos donde se mantiene el conocimiento y una de las formas tradicionales de consumirlo es añadiéndolo en el cocido, aunque de una forma que queda espectacular es cociéndolos, rebozándolos en harina y friéndolos hasta que queden crujientes”.

Del cardo mariano, con sus espectaculares flores moradas, “se come la penca, con la mano enguantada se coge y con un cuchillo o el borde de una navaja dejas las pencas limpias y luego ya lo cueces y es como una penca de acelga. Se hace igual, es una verdura exquisita y muy lucida”, asegura.

También “la amapola es una verdura para ensalada fantástica antes de florecer, cuando están las hojas rastreras que empiezan en otoño, o principios de primavera, la hoja está exquisita para ensalada, también salteada en revuelto, en croquetas. Los pétalos se aprovechan para infusión y como adorno de ensaladas, y se comen las semillas, es una planta integral”, detalla. 

Así podríamos seguir hasta las 41 que aparecen en este libro, que recoge además cómo estas plantas se consumían tradicionalmente, gracias a la información que aún conserva la gente mayor “que te cuentan como recogían y cocinaban”.

Porque estos usos han desaparecido de las cocinas cotidianas en los últimos 40 años, “aunque siempre queda gente en el medio rural que ha mantenido esos recuerdos de pobreza, de estas hierbas que se consumían en posguerra hasta los años 60”, y también ha encontrado gente que lo ha mantenido por afición y por exclusividad“

Porque Enrique García asegura que en los últimos años esta sabiduría “se está revalorizando”, junto al resurgir de lo natural, de lo sano, de los productos sin aditivos. Incluso ha habido proyectos de recuperación de los alimentos silvestres.

De hecho, recuerda que hace poco, en una huerta de la sierra norte de “ya tenían un grupo de plantas silvestres que estaban intentando domesticar y abastecían varios restaurantes que las encargaban”, apunta. “Hemos pasado de alimentos de subsistencia a alimentos de superpoder adquisitivo porque ahora quien reclama estas cosas son los restaurantes que tienen un cierto nivel y que si quieren aportar algo distintos tienen que ir a este tipo de cosas, lo que hay en el mercado todo el mundo los puede conseguir, pero esto es más exclusivo”.

Recetas de autor

El libro se completa con las siete recetas que elaborado el chef toledano Iván Cerdeño que en su restaurante situado en el Cigarral El Ángel Custodio en la capital toledana luce dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol.

Entre estas recetas hay ensaladas, sopas, postres o platos principales como la sopa de malvas, caballa en salazón y setas de cardo, las ortigas con rabo de cerdo, mantequilla y limón o la leche asada al paloduz y pólvora duque.