El barista que quiere que pagues tus cafés directamente al productor... con bitcoins

Hablar de Kim Ossenblock es hacerlo sobre uno de los mejores baristas el mundo: representante de España en el Mundial de Cata de Café de 2012, donde quedó en tercer puesto. También del autor de ¡Al Grano! (Oberon, 2018), un libro que condensa las enseñanzas básicas sobre el café de una manera didáctica y pedagógica. 

No en vano Ossenblock, belga afincado en España, ha basado su carrera profesional en la formación y culturización, tanto de profesionales como de aficionados al café, en un país como España, en el que, como él dice: “se consume y comercializa el café simplemente como una droga, olvidando aspectos fundamentales como el sabor, la cultura que hay detrás o la sostenibilidad del proceso, por no hablar de derechos humanos”. 

Ahora este barista y, como se define, “antiguo gurú”, quiere dar un paso más y ha decidido cambiar el sector completo mediante un movimiento que él y otras personas de su escuela de baristas han definido como “el café sensible”. 

Para ello han lanzado un proyecto que busca que de aquí a 2024 se hayan vendido un millón de sacos (60.000 toneladas) de café sensible, cuando se prevé que en 2020 la producción mundial de café será de 170 millones de sacos. Le hemos llamado para que nos dé más detalles sobre su proyecto y nos los ha contado desde Brasil, donde se encuentra visitando diversas fincas cafeteras para unirlas al movimiento. 

¿Cómo puedes explicar el concepto de café sensible?

Para explicarlo lo mejor es empezar por lo que no es café sensible y para ello nada mejor que el café comercial, masivo, que solo tienen en cuenta los márgenes de beneficio y no atiende ni a sostenibilidad, ni a derechos humanos ni reutilización de los elementos, ni a justicia con el productor en cuanto a los precios, ni por supuesto a la calidad y cuidado del sabor del producto. 

Todo esto no es el café sensible, y por definición contraria, el café sensible es uno que contempla en 360º todos los elementos arriba citados, pero además suma la importancia de culturizar e implicar tanto al productor como al consumidor, que debe aprender a ser sensible ante el café y apreciarlo no como una droga que nos despierta, sino como una cultura milenaria. 

¿No cumplen esta función las numerosas certificaciones existentes, desde fair trade a eco?

Es cierto que hay todo un mundo de certificaciones de comercio justo, ecológicas, bird friendy y otras, todas ellas con las mejores de las intenciones. El problema es que para muchos productores el costo de poder certificarse es mayor que el beneficio, por lo muchos no pueden dar este paso y se pierden un mercado muy importante. 

Por otro lado, aunque tú estés certificado en alguno de estos aspectos, no significa que cuides los otros, o bien que tu café vaya a ser tratado de una forma diferencial en el país donde se consume. Por ejemplo puedes vender un café ecológico y sostenible, pero si luego va encapsulado y con plástico por todos lados, tu certificación tiene pocos sentido. El café sensible va más allá de las certificaciones al cubrir todos los aspectos. 

De todas formas el mercado del café en España ha cambiado mucho; ¿no podemos considerar los cafés que podemos comprar en un tostadero como sensibles?

Es cierto que el consumo ha cambiado y mucho, pero sigue siendo minoritario lo que nosotros llamamos el café de especialidad, que es aquel que cuida el grano y el tostado y por tanto se bebe no como droga matinal sino como un ritual placentero. 

Se venden en el mundo entre 13 y 15 millones de sacos de café de especialidad, que no son muchos y dejan claro que se trata de un mercado exclusivo, que no llega al consumidor normal, en parte por el precio pero más seguramente por falta de cultura y porque desconoce dónde acceder a él. También este aspecto queremos que sea corregido por el café sensible. 

¿Cómo esperas conseguirlo?

Durante estos años trabajando como formador y gurú he hecho muchos contactos con diversos actores del sector, desde productores a distribuidores, envasadores, tostadores, etc. Mi intención es ponerlos a todos en contacto e implicarlos en el movimiento, porque el café sensible es un movimiento. 

De momento hemos reunido a una veintena de empresas, a lo largo de 2021 espero que lleguen a ser 50 y que además empecemos colocar café sensible en el mercado, con el objetivo de que para 2024 se hayan vendido un millón de sacos, que son unas 60.000 toneladas. 

Para ello no basta con crear un sello, hacer marketing o tener una buena cadena de distribución; hay que reorganizar el sector para igualar el poder de todas las partes eliminando intermediarios innecesarios. Tal como lo vemos, lo lógico es que tú puedas relacionarte con el productor y adquirir el producto directamente. La tecnología blockchain, que es descentralizada y no depende de cambios de moneda, lo permite. 

¿Estás hablando de poder pagar tu propia taza de café con bitcoins?

Sí pero no de una forma tan directa, sino que los consumidores sean parte activa en la financiación del productor con microinversiones que después reviertan en forma de kilos de café que te lleguen a tu casa. Y que estas inversiones las puedas hacer mediante criptomonedas y exigiendo todos los requisitos del café sensible (sostenibilidad, precio justo, derechos humanos, reutilización, etc.), sin necesidad de intermediarios ni entes certificadores. 

Claro que siempre precisarás de una plataforma de distribución, de tostado, de envasado, pero tanto tú como el productor podéis exigir los requisitos, los extremos de la cadena de producción ganan poder y reequilibran fuerzas con los intermediarios. Así se puede acabar, por ejemplo, con la especulación respecto al precio. 

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