Los siete alimentos que entrañan más riesgos durante las vacaciones
El periodo vacacional es una de las épocas del año, junto a las fiestas navideñas, donde son más frecuentes las intoxicaciones alimentarias. El motivo no es otro que la mayor frecuencia con que comemos fuera de casa, y por tanto no controlamos la elaboración de los platos, así como despreocupación que es propia de los días de asueto y relajo.
Por lo tanto, hay una serie de alimentos especialmente sensibles que son frecuentes en bares, chiringuitos playeros o en puestos de comida callejera de fiesta mayor, que conviene vigilar bien, pues pueden ser una fuente de problemas gastrointestinales si no están bien elaborados o si no se guardan y manipulan en las mejores condiciones de higiene.
Los siete clásicos de la intoxicación veraniega
1. Mayonesas
Hay que vigilar que no estén hechas con huevo crudo, ya que este es responsable del 23% de las intoxicaciones según la OCU. Sobre todo es culpa dela yema, pero también hay que vigilar el aceite. La mezcla de una mano poco limpia, una yema cruday un abandono del tarro al sol durante una tarde calurosa, son el detonante de una salmonelosis.
Es por ello que la legislación obliga a usar la huevina, pero aun así hay que vigilar. Un problema adicional es que las mayonesas caseras acompañan a numerosos platos como la ensaladilla, las patatas frías, los huevos duros y otros. En el ámbito casero, si las hacemos nosotros, lo mejor es prepararlas con huevina o sin yema, guardarlas en la nevera siempre y no reutilizarlos restos.
2. Ensaladas
El problema es que son un plato muy acuoso -medio propicio al crecimiento bacteriano- que para más inri se prepara con las manos, lo que favorece la extensión de la contaminación. Si nos vienen de guarnición comiendo fuera, nos abstendremos de comerlas a no ser que el local nos dé mucha confianza. En casa debemos desinfectarnos las manos bien antes de manejar las hortalizas, así como lavar estas a conciencia y prescindir de pieles y partes exteriores, aunque nos perdamos buena parte de las vitaminas.
3. Boquerones
Un estudio calcula que casi 8.000 casos de intoxicación por anisakis se deben a los boquerones caseros en vinagre, aperitivo por antonomasia del verano español. Hay que asegurarse que el boquerón ha sido antes congelado para matar el parásito, por lo que miraremos si el que nos sirven es casero o industrial. Si es casero, mejor lo rechazamos o preguntamos sobre las medidas de precaución. Respecto al consumo de pescado crudo japonés o peruano -sashimi o ceviche-, las precauciones deben ser las mismas: solo con pescado congelado durante cinco días.
4. Hamburguesas
El problema que tienen es que están hechas con una carne manipulada en la que las contaminaciones de la superficie se introducen en la pasta con el picado, favoreciendo el crecimiento de bacterias. Una mala cocción o una excesiva exposición al sol, pueden darnos serios problemas, así que pidámoslas bien hechas en el restaurante o chiringuito, y estudiemos cómo han dejado el centro una vez nos las hayan servido. Las hamburguesas en verano, bien hechas y de cocinar y comer rápido. Y la carne cruda mejor evitarla.
5. Marisco
Degenera muy rápidamente una vez muerto, siendo una gran fuente de contaminaciones. Por otro lado, en el caso de los moluscos de concha, la probabilidad de comprar individuos ya muertos y en proceso de putrefacción es alta. Debemos pedirlo solo en establecimientos regulados y fiables, asegurándonos de que el género es fresco y está vivo antes de cocinarlo. Finalmente, extremar las precauciones con las ostras y otros moluscos que consumamos crudos. Si el restaurante nos hace sospechar, mejor no pidamos estos bivalvos.
6. Hielo
Si se elabora con agua no suficientemente limpia o por manos que no se han lavado debidamente, el hielo es un elemento muy peligroso. Una vez en el vaso, y a temperaturas por encima de los 25ºC, los microbios del hielo reanudarán su expansión, y si están en una bebida azucarada tendrán además alimento para crecer rápidamente.
7. Pollo
El pollo tiene dos problemas: por un lado retiene mucha agua y por otro suele manipularse manualmente para cortarlo adecuadamente o deshuesarlo, por lo que es especialmente sensible a las contaminaciones. En consecuencia, siempre que lo pidamos nos aseguraremos de que está totalmente hecho y no quedan partes crudas. En casa, procuraremos siempre guardarlo en la nevera por pocos días, pues es propenso a la degradación.
