“Condicionar tu personalidad a una lista o a una guía ha destruido a muchos cocineros con talento”

Bilbao acogió el pasado 19 de junio la gran gala anual en la cual la revista británica Restaurant hace públicas las posiciones de The World’s 50 Best Restaurants, su reputada lista. Uno de los grandes anfitriones en la villa fue Josean Alija, quien llegó a la cita en el puesto 57, gracias a las muchas bondades de Nerua, el restaurante gastronómico que comanda en el Museo Guggenheim Bilbao. Iluminado por una estrella Michelin y tres soles Repsol, el chef sorprende y seduce con un estilo contemporáneo enfocado al esencialismo cuya arquitectura se sostiene sobre una treintena de caldos, donde tiene peso la tradición, aunque sea vestida de innovación, y cobran protagonismo verdura y pescado. A nadie deja indiferente Alija.

¿Cómo vive un cocinero que figura en la lista los días previos a la gran gala de The World’s 50 Best Restaurants?

Son días de excepción en todos los sentidos, porque llevas un año trabajando en algo que se va a consumir en horas, en apenas una semana, y detrás hay mucho trabajo, mucho esfuerzo y mucha ilusión. Lo más importante es lo que significa para Bilbao y para la gastronomía española el que se celebre aquí, pues durante esos días los ojos del mundo están puestos en nosotros y ello tiene una repercusión muy importante, un impacto muy bestia. Lo vives con cierta tranquilidad, pero también con tensión, por la responsabilidad que supone lograr que la gente que viene se vaya satisfecha, disfrute, y el equipo esté totalmente integrado para cubrir todas las necesidades que puedan surgir.

¿Las listas y galardones como soles y estrellas condicionan su trabajo a lo largo del año?

Estar bien posicionado en cualquier lista o guía es bueno, siempre y cuando no se convierta en una obsesión y te aparte de hacer lo que tú eres, cómo lo sientes o como lo vives. Es importante estar ahí, son una motivación, pero me gusta divertirme con el antes y el durante, es fundamental, y, sobre todo, no condicionar tu personalidad a ninguna lista, guía ni nada, porque esto ha destruido a muchos cocineros, a gente muy importante y con mucho talento.

Además del objetivo evidente de que el cliente se alimente y se divierta, en Nerua está también presente el propósito de que el comensal piense, ¿verdad?

El objetivo último es que la gente se divierta, el pensar es una decisión, pero si tú piensas y entras en el juego te diviertes más. Para mí esto es como cuando eres crío y te proponen un juego; terminas divirtiéndote y pensando, pero el pensamiento no es lo que pesa, sino la manera de hacer. Quien piensa disfruta más, y eso ya es una cuestión personal.

Es consciente de que su comida no despierta indiferencia, es raro que alguien no salga de su restaurante sorprendido.

La sorpresa es un factor muy positivo y yo creo que la vida no genera indiferencia. Es decir, es exactamente la misma regla que la vida. Detrás de todo lo que hacemos, créeme, está la voluntad de hacer felices a las personas. Conozco muy pocos oficios que sean tan complejos, tan esclavos, tan duros, que consistan en hacer feliz a una sola persona.

Dice que cualquiera no sabría poner fechas a platos que hizo en 2003 y 2018. ¿La verdadera evolución o revolución de su cocina se produjo antes de llegar a Nerua?

No, mi verdadera evolución es constante, por una cuestión, porque nosotros investigamos, aquí hay I+D, hay una motivación de cambiar, y aprovechamos todas las oportunidades para evolucionar. Cambiamos tres veces al año la carta, son tres oportunidades de evolución muy grandes, y no repetimos platos, salvo algunos, muy pocos: tomates, merluza… ¿Cuántos restaurantes de alta cocina conoces que tengan la capacidad de cambiar manteniendo el estilo y la cocina tantas veces durante el año?

Esa labor de investigación le ha llevado a elaborar platos con el “morrillo” de la merluza (piel de su cabeza) o con la pata del pato.

Todos aquellos productos que me emocionan o despiertan algo en mí, son con los que trabajo para compartir emociones, esa motivación de hacer algo. ¿Qué me lleva a esas partes? Me lleva reflexión, me lleva análisis, me lleva motivación, me lleva sorpresa, me llevan pensamiento y entendimiento, en el sentido que el sabor tiene que ver con el colágeno.

Recurro al morrillo de merluza porque es una pieza que desaparece, se tira. Luego, porque para mí junto a la kokotxa, y si me permites el muñón de la kokotxa, es de las partes más especiales de la merluza. Hoy en día vamos a la tajada, cuando antiguamente tú comprabas el pescado y la cabeza era artículo de lujo, y hacías fumet con las raspas. Volvemos a disfrutar de esas sensaciones que nos faltan muchas veces en la cocina, el cuerpo a cuerpo frente a lo que es el producto, y que es romper, comer con las manos, disfrutar. Trasladar esas sensaciones a una cocina digamos mas elegante en la cual con una cuchara te la comes, eso es el morrillo. En el fondo es disfrute, es una manera de gozar, forma parte de una cultura, de una tradición del hambre, porque son cortes de la necesidad, de darle más valor a ese producto tan generoso que es la merluza, Al final nosotros lo que aplicamos es técnica, técnica es conocimiento, y ese conocimiento la manera de saber hacer algo que te lleva más allá.

Pisar el Campo

El pescado y la verdura tienen en su cocina un protagonismo esencial.

Euskadi es un territorio muy rico. Tenemos campo para cultivar, ríos cada vez más sanos, un mar muy diferente a todos, una tradición de arrantzales y unos productos. Para mí lo importante es salir de la ciudad, pisar el campo, rodearte de las personas que viven en él y compartir ideas, inquietudes y, de alguna manera, identificar productos para poder trabajar. Una de las cosas que tenemos en Nerua es que trabajamos creativamente de fuera adentro, conocemos nuestras huertas, nuestros productores, todo lo que ocurre, porque es la mejor manera para poder identificar la temporada y el producto. Hay mucho trabajo detrás de esos cambios de carta, porque en el fondo comemos nuestra cultura, nuestro entorno, el alma de lo que nos rodea. Para mí es importante acercarte a la huerta, ver qué está en momento óptimo, cultivar el trabajo de la excelencia, recolectarlo y consumirlo.

Siempre he pensado que las pequeñas acciones tienen un impacto mayor, porque cuando tú le compras a un pequeño productor cerca de tu casa consigues que un territorio se mantenga vivo y que una familia pueda vivir. Eso es muy bonito, me parece muy importante, yo lo entiendo como sostenibilidad; saber trabajar con quien te puede dar lo que tú necesitas y vincular esa semilla de modo que ellos saben que sin su producto tú no abres al día siguiente.

Se habla mucho de los cocineros, pero se desestima un tanto la labor de los productores.

La gastronomía se ha vuelto muy mediática, entonces pones el foco en quien es muy mediático y te olvidas de lo que hay detrás, porque antiguamente siempre se premiaba al productor, éste tenía un reconocimiento que me parece justo y necesario, una manera de no perder raíces. Para mí los productores son claves en toda la historia.

¿Sigue trabajando una treintena de caldos por temporada?

Sí, para nosotros el caldo es la columna vertebral del trabajo, es lo que nos permite desarrollar ese concepto de esencialidad, que visualmente veas un plato con muy pocos ingredientes y a partir de ahí construyas historias, sabor, memoria. Además, es una manera de no abandonar esa tradición que son las salsas, esas cuatro salsas mágicas (vizcaína, pil-pil, verde y tinta) que nosotros hemos trabajado mucho y hemos adaptado a los tiempos actuales.

Cuatro salsas, gran legado de la gastronomía vasca al mundo, que son todas ellas vizcaínas.

Históricamente las cuatro, y eso no lo digo yo, lo dicen los libros, se han hecho en Bizkaia. Muchas circulan prácticamente en el Casco Viejo de Bilbao, y hay anécdotas para todas ellas. La única salsa que en el fondo es más discutible es la salsa negra, cuyo origen es de Filipinas; los jesuitas que están en Filipinas vienen al convento de Portugalete y ahí elaboran esa salsa un poco como aprovechamiento de los pescados, porque antiguamente no había métodos de conservación, con lo cual pescabas el chipirón, lo cocinabas y era una manera de alargar su ‘vida’, como otros muchos procesos en lo que es la cocina.

Arte y cocina

Los arrantzales figuran entre los grandes artífices de la cocina vasca.

Efectivamente, los marineros son una de sus grandes riquezas e influencias, pues eran quienes viajaban y venían con producto, llevaban saber hacer y traían producto. Por ejemplo, en Bizkaia hay mucha afinidad con México; el pimiento choricero viene de allí, como el maíz, la alubia, el tomate y la patata. Se ha traído producto y un pequeño saber hacer que aquí hemos adoptado como nuestro. No obstante, somos tan pequeños que tenemos que ser uno; para el mundo no hay Bizkaia ni hay Gipuzkoa, no le digas a un asiático qué es Bizkaia y Gipuzkoa, es Bilbao y San Sebastián, y es la cocina vasca. Como matiz puedes decir que la cocina tradicional vasca es Bizkaia y la nueva cocina es Gipuzkoa, a Bizkaia le ha costado muchos años entrar en esa cadena.

Asimismo, lo que se conoce y los que han puesto en valor la historia de la cocina vasca han sido los cocineros, porque desde hace muchos años han viajado, han salido de aquí, han contado su cocina, han vendido país, territorio. Primero de manera nacional, ahora de manera internacional, y todo alimentado por una cuestión de generosidad; no hay muchas partes del mundo donde te compartan a calzón abierto el conocimiento como lo hacemos en Euskadi. Pregúngale a un japonés si te da una receta.

¿Qué ha aportado el Museo Guggenheim Bilbao a la ciudad, en general, y a su cocina, en particular?

El edificio ha cambiado la historia de la arquitectura en el mundo y aparte ha cambiado socialmente un territorio, como es Bilbao, que pasa de ser industrial a ser industrial y turístico. Nos empezamos a abrir al mundo gracias a este edificio. Fuera de Nerua hay mucha información, hay mucho mensaje, y dentro también: una mesa de Frank Gerhy, una silla de Frank Gerhy … Hay diseño, hay pensamiento, hay reflexión.

Por otra parte, el arte tiene mucho que ver con la cocina que hacemos, sobre todo en la parte que supone el proceso creativo y que de alguna manera tiene que ver con el construir un lenguaje.

¿En cocina le dicen todos amén?

Yo escucho mucho a la gente, porque me interesa, menos a los que dicen tonterías. A quienes trabajan conmigo les considero personas importantes, primero porque han decidido trabajar conmigo y es su voluntad, y segundo porque creen en lo que se hace y tienen un criterio. La gente que me dice amén no me gusta. Todo lo contrario: el que me dice amén, conmigo tiene pocas palabras, porque tú siempre tienes algo que aportar.

¿Qué proyectos tiene en mente?

Siempre hay proyectos que están ahí, y se barajan diferentes opciones, pero quiero dedicar un poquito de tiempo a replantearme cuál es el futuro de Nerua, quiero darle una vuelta porque llevamos años metidos en un tren a mucha marcha y de vez en cuando es importante parar y ver qué dirección tomar.