Los tabancos resucitan para adorar al vino
No se puede entender la vida en el centro de Jerez sin sus tabancos. El visitante que llegue a la ciudad no puede perderse el último eslabón con el Jerez de siempre, el que ponía en valor el vino, su gran tesoro, por encima de cualquier otra cosa. Durante muchos años fue el refugio ideal para escapar de los problemas y ahora han vuelto a resurgir impulsados por otros motivos, más propios de los nuevos tiempos.
Desde el siglo XVII existen estos bares tan especiales. El nombre procede de la fusión de las palabras estanco y tabaco y dice la historia que inicialmente eran locales donde la gente iba a beber y a fumar. Con el paso del tiempo su esencia se ha ido matizando y se ha centrado más en dar cobijo a los vinos de Jerez, siendo un lugar de escape para los propios trabajadores de las bodegas.
Como cualquier tiempo pasado fue peor, durante muchos momentos se prohibió la entrada de las mujeres en los tabancos. Sólo podían acceder a una ventana lateral para comprar el género, pero el disfrute del vino era cosa de hombres. Por suerte, las cosas han cambiado. En la actualidad los tabancos han resucitado. Parecía a principios del siglo XXI que estaban condenados a la desaparición, ya que en los años previos a la gran crisis el público prefería otro tipo de establecimiento, con mayores comodidades aunque fuera pagando un precio superior. Pero ahora que los bolsillos no están tan sobrados, el tabanco vuelve a ser una referencia porque se valora mucho más la charla con los amigos y la buena relación entre la calidad y el precio. Y ahí tienen poca competencia.
En Jerez bastan unos minutos para saber que la ruta del tabanco está por el centro. A muy poca distancia unos de otros, se puede hacer un recorrido de lo más interesante. Cada uno presenta sus peculiaridades: unos por antigüedad, otros por su estilo renovado, e incluso por su buena cocina, que de todo hay. Siempre, con un punto añejo, con solera, y con la sensación de que se entra en un museo del vino por encima de cualquier otra consideración.
El más clásico, sin duda, es El Pasaje. Data desde 1925 y parece haberse detenido en el tiempo, aunque con la habilidad de adaptarse a las necesidades del presente con una red wifi que contrasta con lo vetusto del entorno. “Los tabancos se regenerado en los últimos años. Nosotros, gracias a las actuaciones de flamenco, a nuestros buenos vinos de la bodega Maestro Sierra y al buen hacer hemos logrado que la gente vuelva”, explica Borja Pérez, una enciclopedia detrás de este castizo tabanco.
¿Por qué han vuelto con tanta fuerza estos lugares? “Principalmente por el precio. Son sitios donde se bebe más barato. Una copa de vino de marca roza los dos euros y en un tabanco el vino a granel sale más económico. También por el giro que está tomando la juventud. Ya no se puede hacer botellón y con el dinero de eso en un tabanco te puedes tomar varias copas de vino. Las modas son circulares y siempre vuelven. Estuvieron a punto de desaparecer, pero nosotros nunca cerramos. Tenemos un sitio privilegiado, cerca del mercado de abastos, y hemos conseguido los clientes potenciales. Después de mucho trabajo hemos conseguido ponerlo como sitio de referencia para los turistas”, dice uno de los puntales de El Pasaje.
Allí siempre hay flamenco desde el jueves. Quizá no se sepa quién va a actuar dentro de tres meses, pero no falla. Esa constancia es la que premia una clientela en la que se puede compartir barra, por supuesto de madera, con gente de todas las edades. Dos señoras maduras, un extranjero con su tablet, una familia entera...
Otra institución en la ciudad es el tabanco San Pablo, con 80 años a sus espaldas. “Ahora están de moda todos los tabancos. Ha habido un hermanamiento entre todos y se hacen muchas actividades en común. Básicamente al principio eran despachos de vino. Ya es casi un bar, pero la esencia es que es cien por cien jerezano. Sobre todo se lleva el vino de bota, a granel, aunque hay que tener de todo. Nuestro cortito de vino de la casa es famoso y los fines de semana no falta el ajo campero, queso, jamón o la carne mechada. Por un precio razonable come una familia entera”, afirma Miguel Cordón, camarero de este templo de la jerezanía.
La ruta de los tabancos oficial se llama Tabancora, nacida de la mano del Ayuntamiento de Jerez, del Consejo Regulador y de los establecimientos de la ciudad. Un total de seis establecimientos, Tabanco El Pasaje, Tabanco La Bodega, Tabanco La Sureña, Tabanco Plateros, Tabanco San Pablo y Tabanco San Pedro la integran, pero en Jerez hay más y algunos con un valor muy especial.
Es el caso de Las Cuadras, ubicado en las antiguas cuadras del Palacio de la Condesa de Casares, en la plaza de la Asunción. Su irregular suelo data de 1800 y cuenta con una decoración auténtica, con las rejas de la cárcel nueva del XVI y todo tipo de artilugios. David de la Chica, uno de los dueños, comenta que “queremos que la gente venga y nos valore. Tenemos una restauración muy buena. No es El Bulli, pero puedes comer algo bonito y bueno, así como unos chicharrones de toda la vida. El tabanco se ha puesto de moda y reúne mucho encanto. Somos los primeros en recomendar otros tabancos porque ése es el concepto importante, que el visitante se mueva por Jerez y conozca lo auténtico”.
Más allá del gastrobar, de la comida rápida y del wok existe un universo paralelo donde el vino es el rey y en 2014, año en el que Jerez es la Ciudad Europea del vino, se tiene que notar.
