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¿Cuál es el valor nutricional del caldo de verduras?

Respondemos a Raquel, lectora y socia de eldiario.es 

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Foto: Mi Super

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Raquel, lectora y socia de eldiario.es, nos escribe el siguiente texto: "¿Cuál es el valor nutricional del caldo de verduras? Es decir, si haces arroz o fideos en un caldo donde has cocido una gran cantidad de verduras, además variadas, pero no comes la verdura en sí: ¿qué valor nutricional tiene? Imagino que es menor que la verdura en sí, pero sería interesante saber más detalles de esta comparación y del poder nutricional de dicha verdura. Es un tema interesante para madres que, por mucho que nos esforzamos, no conseguimos que nuestros hijos coman verduras como deberían."

Como dice Raquel, el tema no desmerece de cara a la alimentación de nuestras hijas e hijos, ya que muchas veces buscamos en el caldo un aparente sustituto de las verduras que no conseguimos que coman, ya que nos encontramos ante unas generaciones completamente desculturizadas nutricionalmente, inconscientes como son de la importancia de la fibra vegetal, tanto la soluble como la fibra insoluble.

Las madres y padres pensamos muchas veces que un buen caldo, incluso uno hecho por nosotros mismos con verdura cortada fresca y puesto a cocer lentamente, puede ser un buen sustituto de una ensalada, un puré, una menestra, etc. Pero a la vez dudamos de que el caldo sea, desde el punto de vista nutricional, poco más que agua, si acaso con algunas vitaminas, algo de grasas y proteínas. Por eso le añadimos los fideos, para complementarlo todo con unos hidratos de carbono, a ver si así hacemos un sustitutivo adecuado de la verdura. ¿Acertamos?

Lo que dicen las etiquetas

Las etiquetas nutricionales no engañan y un rápido repaso por las que podemos encontrar en los tetrabricks de los lineales de supermercados nos revelan que los caldos son poco más que agua y algunos componentes que les confieren el sabor característico. No es que sean una estafa, los que hacemos en casa tampoco tendrán más que menos de medio gramo de grasas, medio gramo de proteínas, menos de medio gramo fibra y apenas un gramo de hidratos de carbono. Y además, suman unas pocas kilocalorías pero mucha sal, tal como se puede apreciar en la siguiente imagen:

Foto: Mi Super

A su favor tienen que apenas comportan azúcares, lo cual es siempre bueno hablando de niños, pero su gran pobreza nutricional no los hace adecuados como alimentos. Se utilizan, en efecto, para hacer sopas de fideos, es decir para dar sabor a la pasta, que son harinas refinadas, o para reducciones y risottos, así como para engañar al estómago entre comidas si estamos por algún motivo a dieta.

Ahora bien, de este modo, con fideos, no son en absoluto recomendables por la sencilla razón de que la única porción que aumentamos es la de los hidratos de carbono, es decir los azúcares, la fracción de lejos menos recomendable. En cambio ni la fibra, ni las grasas vegetales, ni la proteína, ni siquiera las vitaminas, muchas de las cuales se desnaturalizan con el calor, estarán presentes en el caldo, que de este modo pasará a ser agua con azúcar.

En la siguiente imagen se puede apreciar cómo una sopa de verduras con fideos sube su cantidad de kilocalorías por encima de las 300 por cada 100 gramos de producto, lo que vienen a ser unas 40 kcal por bol. Del mismo modo, el número de hidratos de carbono por cada 100 gramos escala a los 60 gramos, de los cuales 20 gramos son azúcares, el equivalente a cinco terrones. Es cierto que la ración que se toman los niños es una cuarta parte, pero el resultado es que la sopa es sumamente pobre nutricionalmente.

Foto: ConsumoClaro

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Aprender a comer verduras

Así que la conclusión es que a no ser que hayamos pasado por una enfermedad intestinal, el caldo de verduras, pollo o carne no nos servirá como complemento nutricional y no nos alimentará, aunque sea la base para platos de apoyo, también de escaso valor dietético, como son las sopas de arroz o fideos. Pueden ser un complemento eventual para proporcionar energía, pero no una alternativa al consumo de verduras.

Lo que tenemos que hacer es acostumbrar a nuestros hijos al consumo de verduras y hortalizas, ya sean crudas enteras, en ensaladas, en purés, hervidas, etc. Pero no en caldos o en batidos verdes. Y lo mismo ocurre con las frutas, que deben ser comidas en piezas, con su pulpa y su fibra para evitar la asimilación directa y sublingual de los azúcares, frenando así su índice glucémico, y no en zumos, por muy naturales que sean. 

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