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La mitad de los restaurantes de España sirve pescado que no se corresponde con el del menú

Los mayores porcentajes de 'cambiazo' se dan en especies como el mero, pez mantequilla, cazón, lenguado, merluza y atún rojo

Las muestras fueron analizadas en el laboratorio a través de una metodología validada de ADN para comprobar si el pescado servido en los restaurantes coincidía con la descripción del etiquetado

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El fraude en los platos de pescado afecta a la mitad de los restaurantes

El fraude en los platos de pescado afecta a la mitad de los restaurantes

La versión de la conocida expresión 'dar gato por liebre' se ha trasladado a los restaurantes a la hora de servir pescado. La mitad de los 204 restaurantes analizados en España sirve platos de pescado que no se corresponden con lo indicado en el menú, según el estudio liderado por Azti, centro tecnológico vasco especialista en metodologías que permiten asegurar la autenticidad y el origen de la materia prima e ingredientes. Se trata de un gigantesco fraude que si bien no afecta a la salud pública, sí afecta a la cartera porque, al fin y al cabo, se está engañando al consumidor al darle un producto de inferior calidad por la que se había pagado.

Esta investigación, que se enmarca en el proyecto europeo Foodintegrity (Integridad alimentaria), ha detectado que las mayores desviaciones se dan en  especies como el mero, pez mantequilla, cazón, lenguado, merluza y atún rojo. En concreto, el cambiazo se produce en el 83 % de las muestras de lenguado, en el 73 % de la merluza, en el 53 % en atún rojo y en el 100 % del cazón. La 'estrella' del fraude es el bacalao por la inmensa variedad que existe de este pescado.

Para llevar a cabo el estudio, el mayor de estas características realizado hasta la fecha en España, se han tomado más de 300 muestras de 204 restaurantes repartidos por las 15 principales comunidades autónomas. Se han evaluado los platos de pescado que no se corresponden con lo indicado en el menú, así como identificado aquellas especies de pescado más frecuentemente sustituidas. "El objetivo final de esta iniciativa es implementar sistemas de control desde el propio sector y desde la administración para proteger al sector de estas prácticas e incrementar la confianza del consumidor final", apunta Miguel Ángel Pardo, investigador de Azti y experto en calidad, seguridad e identidad alimentaria.

"Las muestras fueron analizadas en el laboratorio a través de una metodología validada de ADN para comprobar si el pescado servido en los establecimientos coincidía con la descripción del etiquetado", explica. A nivel de la Unión Europea el fraude en el etiquetado de pescado afecta a uno de cada tres restaurantes analizados (en total se tomaron 582 muestras).

Pardo recalca que el engaño no solo es al consumidor final del producto, sino que va más allá. "Se trata de un engaño en general a la sociedad y a las instituciones porque muchas veces se trata de productos procedentes de pesca ilegal, que no se declara y que esquilma caladeros". En primera instancia las  miradas se dirigen hacia los restaurantes. "Si compran barato pescados que por lo general son caros ya se pueden dar cuenta de que lo que compran es inferior".  Sin embargo, el engaño se puede dar desde el primer escalón, es decir, en los importadores y los intermediarios. De esta forma, puede ocurrir que los restaurantes sean los primeros estafados al pagar como caros ejemplares en realidad baratos.

Y como suele pasar, el fraude no es uniforme en todos los segmentos. “En los menús de menos de 20 euros, el fraude se eleva al 53%; en la franja de menús de hasta 50 euros el fraude se da en el 38% de los restaurantes y a partir de los 50 euros se reduce y baja al 11% de los locales”, detalla Pardo.

Restaurantes vascos

A iniciativa del Gobierno vasco, AZTI realizó un muestreo aleatorio estratificado en restaurantes calificados como de nivel alto (menú de más de 50 euros) en los tres territorios de la comunidad autónomas. El resultado arroja unos resultados significativamente mejores que la media tanto española como europea. Solo un 3 % de las muestras obtenidas (4 de un total de 145) no se correspondían con lo indicado por el restaurante en su menú.

Uno de esos cuatro casos de cambiazo se corresponde con una merluza del Cantábrico, que en realidad acababa de llegar desde Chile.

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