Nacemento dun alimento

Producir alimentos neste sistema económico mundial pode semellar moito máis doado que nun réxime económico con límites de relacións económicas internacionais. Mais os alimentos nacen como mercadorías novas rodeados de circunstancias culturais, sociais, de prestixio ou de descrédito que cómpre coñecer para facer triunfar as innovacións. A maior parte das veces nacen asociados -en cada cultura-, por gardar semellanza con outros anteriores coñecidos e aprezados. Ou ben ascenden como resultado do prestixio social de quen os consome, que adoita actuar como prescritor indirecto. Noutras ocasións, son simplemente resultado do afán de innovar e ser coñecedores de exclusivos consumos. Casos de cada un destes renglóns de posibilidades de acceso ao mercado de bens alimenticios serían as froitas exóticas semellantes ás propias. Ou explicaría o afán dos veganos de dar nomes de bens de carne ou pescado aos seus preparados (hamburguesas, albóndigas, filetes de tofú, asado de …calquera cousa). E tamén por emulación dos alimentos consumidos en países de moita concorrencia turística que son difundidos moi alá do espazo cultural e social de nacemento.

No caso do pescado, pescado galego, cómpre recoñecer e traer a cita a cantidade e calidade dos pescados que, nacidos na nosa cultura, foron trasladados, traspasados ou situados nos menús, cartas e receitas de prestixio de calquera país do noso entorno cultural. Un caso especialmente chamativo é o do polbo, que pasou da nula consideración gastronómica -de ser comida das feiras do interior de Galiza-, a estar presente en todo canto restaurante ou taberna de tapas se teña por actual. Mesmo nesa cidade con presidenta propagandista das ‘cañas’ de cervexa -só lle falta decir a marca- hai unha boa chea de madrileños que se acompañan dunha tapa cara: pulpo á galega ou pulpo á feira. Certo que a maior parte destas comandas, unha vez na mesa, se parecen tanto ao pulpo aquí consumido como os pementos del padrón (sic) aos pementos de temporada de Herbón, mais o nome e novo alimento conquistou novas prazas.

O pulpo naceu como comida no interior galego, nomeadamente nas feiras que, pasado o medievo e con outro carácter, seguiron celebrandose como mercados de gando, apeiros e todo tipo de trebellos precisos nas explotacións agrogandeiras. A distribución de alimentos de produción propria acompañábase de consumo nas feiras de alimentos con características parecidas: podía ser elaborado in situ (cocidos), consumido en quente (que foi moi importante, dado o clima e as costumes), fácil de transportar (seco), non ten espiñas, e pódese acompañar de pan ou de cachelos tamén cocidos no mesmo lume. Os outros alimentos, cocidos tamén, e para servir en quente (carne ao caldeiro ou xamón cocido) tiñan as mesmas vantaxes de almacenamento, traslado, conservación e nulo desperdicio. Tiña que haber postos de comida, xa que as distancias percorridas e os medios de transporte a dispor dos concorrentes así o facían necesario. E, finalmente, o acompañamento (agora chámase maridaxe, góstanos máis ‘matrimoniaxe’) imprescindíbel -o viño tinto do Ribeiro ou da Ribeira Sacra, de Valdeorras ou de Verín- compoñían o menú completo, sen esquecer que en determinadas feiras tamén servían de sobremesa queixo traficado na propria feira.

A primeira difusión cuantitativamente importante do pulpo fóra das feiras está directamente asociado ao proceso de conxelado industrial. A conxelación mesmo no consumo doméstico é o substituto do secado e/ou mazado que no pasado facilitaba a súa conservación. Eses procesos previos ao cociñado son imprescindíbeis, xa que as fibras comestíbeis deste cefalópodo só son tratabéis na cociña unha vez rotas por algún deses procedementos, e, certamente, o conxelado industrial constituíu un grande adianto técnico. O conxelado industrial foi unha creación galega que modificou o panorama de distribución de alimentos mariños. Os primeiros pescados conxelados naceron en 1961, cando Pescanova constrúe o 'Lemos', primeiro buque conxelador do seu porte neste hemisferio. É destinado a augas do Sur Atlántico para beneficiar pescada cobrindo unha distancia de 6.000 millas mariñas desde o porto base, Vigo. Este foi o primeiro pescado conxelado que se producíu, distribuíu e foi consumido no mercado español e no galego.

Grazas a eses comezos, dunha empresa pioneira na pesca mundial, abríronse as posibilidades de mercado do pescado para peixes, crustáceos e moluscos, como é o caso do pulpo. É de resaltar que Pescanova era de capital enteiramente galego, fundada, entre outras figuras de grande relevancia, por José Fernández López, de Lugo e vínculo económico imprescindíbel entre capital gandeiro e pesqueiro na historia económica galega. Como os símbolos tamén contan, o nome daquel buque conxelador que citamos unía o interior galego, a terra de Lemos, coa imponente mar océana do Atlántico lonxincuo. O labor de Pescanova non rematou na produción, senón que debemos contar co seu papel anovador na distribución a toda parte esquecida do mercado de pescado, deste alimento conxelado. A penúltima tenda de calquera lugar galego, castelán, leonés, asturiano, da Mancha e mesmo a capital do Estado dispoñía dun conxelador para almacenar pescado moito antes da existencia universal dos conxeladores domésticos. Non obstante, a chegada do século XX e co turismo masivo como estímulo propagou o pulpo lonxe do punto inicial de partida e das súas características como alimento circunstancial e popular.

O camiño até hoxe do pulpo na cociña histórica, ou simplemente na cociña dos gastrónomos, é longo, pero inzado de ausencias moi significativas. A soa referencia que atopamos nos libros de cociña antes dos anos 70 do século pasado é denotativa desa adxectivación anterior. Na obra da condesa de Pardo Bazán La cocina española antigua (1913) hai unha receita de pulpo chamada “pulpo de las ferias”. Como é habitual nesta señora condesa, cando algo non lle gostaba, ou posuía pouco glamour ou era evidente que non se orixinara na Torre de Meirás coas súas cociñeiras, manifestaba de forma ordinaria o seu pequeno aprezo ou desprezo mal dsimulado. Así, di: “Lo cuecen” (ela non, por certo). “No puede ser más ordinariote este plato”; “pero es tan sano almorzar al aire libre que parece excelente el pulpo”. Certamente, a nós énos difícil casar “ordinariote” con “excelente”, mais son contradicións da autora, non nosas. Desta ordinariez esquécese no libro que publica cinco anos máis tarde (1918) titulado La cocina española moderna; aqui xa non hai pulpo, nen o das feiras.

En 1916 edítase La cocina práctica, de Picadillo (Manuel María Puga e Parga). Ten unha receita de pulpo “ao sochantre”, ao parecer do seu amigo o sochantre da Colexiata da Coruña. Nada a ver co pulpo á feira: é unha clase de estofado de pulpo -moi mazado, aclara- e que coce horas.

En 1933 sae do prelo a primeira edición de Enciclopedia culinaria. La cocina completa, de María Mestayer de Echagüe (Marquesa de Parabebe). Nesta obra, realmente enciclopédica, non aparece o pulpo. Non existe como alimento. En 1941, Carmen del Puente publica Mis mejores recetas de pescado e hai dúas receitas de pulpo: estofado e “a la riojana”. En 1951, publícase o Manual de cocina (Recetario) de la Sección Feminina de Falange. Tivo moita difusión na ditadura. O pulpo non aparece en ningunha receita. En 1972 editase 1.080 recetas de cocina de Simone Ortega, cunha receita denominada pulpo con pimentón. Resulta un pouco singular: unha vez cocido, debe ser cortado en “cuadrados”(sic) e para servilo quente, acaba no forno (!!). En 1973, Álvaro Cunqueiro publica A cociña galega e nel o pulpo é pulpo á feira, e segue uns pasos similares aos das pulpeiras das feiras: diríamos que é a primeira vez que adquire categoría de alimento, e tal e como se coñece hoxe, sen adxectivacións pexorativas. En 1981, Jorge-Victor Sueiro publica Manual del marisco. Nel, o pulpo é denominado marisco totémico dos galegos, prato popular que acompaña festas, romarías e tapas no bar (curiosamente, non cita as feiras). Aparece, por tanto, elevado á categoría de tótem, é dicer, cun valor simbólico máis alá do material.

E, agora, o presente. Da cita de Sueiro de tapa con viño tinto do Ribeiro, o pulpo traspasou as fronteiras da oferta galega e hoxe e como se dunha tapa imprescindíbel se tratar, non hai taberna, tapería ou restaurante que pretenda estar ao día, que non ofereza pulpo á feira con diversos nomes, mais sempre identificado como prato galego. Benvida sexa a innovación.