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La gastronomía ante el abismo: los nuevos escenarios post-COVID

Cocina de un restaurante

¿Qué escenario macroeconómico nos encontraremos tras la primera ola COVID-19?, ¿la salida de la crisis será en forma de L, U, V o W?, ¿cómo cambiará el consumidor?, ¿cómo impactará todo ello en los modelos de negocio de las empresas?, ¿qué nuevas oportunidades de negocio podrán surgir?

Estas son algunas de las incertidumbres que se plantea el informe elaborada por BCC Innovation  y Basque Culinary Center en el informe ‘Gastronomía 360º: Cuatro escenarios post-covid para el sector’, que no busca predecir el futuro, sino ayudar a pensar y explorar la complejidad de estos nuevos contextos, analizando el panorama socioeconómico actual y proyectando escenarios para los meses y años posteriores al contexto COVID-19.

Para ello, las autoras del informe -Estefanía Simón-Sasyk, Blanca del Noval y Paula Torán Pereg, investigadoras y chefs de BCC Innovation que desarrollan proyectos de estrategia en gastronomía para compañías y administraciones públicas internacionales con foco en sostenibilidad y generación de valor con impacto intergeneracional- anticipan los cuatro posibles escenarios a los que se pueden enfrentar la gastronomía y todos sus agentes.

Según este informe crear escenarios es una forma de visualizar la posibilidad de que ocurran situaciones inesperadas, ya que son precisamente estas situaciones las que van a tomar a los agentes por sorpresa y van a conmocionar todo el sistema.

Por ello, dibuja los posibles momentos por los que puede pasar la gastronomía, no como una predicción sino para detectar problemas emergentes y anticipar algunos posibles impactos e implicaciones, cuestionando lo que es obvio y explorando los límites de lo que es y no es razonable.

El objetivo final es tomar estos escenarios como punto de partida para testar nuevas estrategias para cada organización, con el fin de analizar las consecuencias y poder planes de acción robustos y resilientes.

Estos cuatro escenarios que se plantean son:

·       Escenario de continuación: “Aquí no ha pasado nada”

·       Escenario de orden y control: “Mantenga la calma, siga adelante”

·       “Escenario de colapso: “Fallos sistémicos”

·       Escenario de transformación: “Lecciones aprendidas para el s. XXI”

“Aquí no ha pasado nada” o aquel en el que la sociedad intenta volver a un estado de conservación del sistema previo lo más rápido posible. Según el estudio, los riesgos de este escenario son importantes sobre todo para los pequeños negocios ya que a pesar de la tendencia a la normalidad, se establece por un tiempo limitado una disminución de aforos (desde clientes hasta líneas de producción), hace que sea posible una caída en la productividad/ingresos, con mayor repercusión sobre los más débiles de esta cadena de valor.

El Escenario de orden y control: “Mantenga la calma, siga adelante”, es aquel en que posterior a un período prolongado de “caos y transición” se impulsan medidas de control y restricciones con el objetivo de una recuperación rápida, es decir estado de alarma prolongado. hiperregulación, re-centralización, lo que provoca tensiones entre regiones y gobiernos centrales.

En la gastronomía este escenario puede dar lugar a consumir mayoritariamente en el hogar, a comidas en familia en lugar de en establecimiento, y para ello uso intensivo de tecnología para potenciar entregas a domicilio y movimientos a lo largo de la cadena de valor de alimentación; auge de productos envasados para satisfacer el aumento del consumo en el hogar; compras de alimentos preparados en supermercados, que los consumidores tienden a preferir sobre la entrega de comidas de restaurantes por temas de seguridad.

Esto implicará dificultades para restaurantes y aquellas empresas en general cuya estrategia se enfoca en el cliente internacional y el gran riesgo será ignorar que el consumidor ha “pivotado” y ello se traduzca en no establecerse como una marca “de confianza” para el nuevo modelo de consumo a tiempo.

Escenario de colapso

Escenario de colapso: “Fallos sistémicos” o aquel en el que los problemas se agravan y retroalimentan, se producen tensiones crecientes y sistemas paralizados o desbordados. Este escenario que es aquel en el que se contempla con sucesivas olas de contagios, con confinamiento intermitente y en el que impera la regla del miedo, que conduce a un mayor desorden político y social, lo que conlleva el cierre de fronteras y una gra caída del turismo internacional con un gran impacto en la economía.

Un escenario difícil con falta de trabajadores que vayan al campo a cosechar por miedo al contagio y por el cierre de fronteras, desabastecimiento en pequeños negocios y subida de precios por acaparamiento de grandes actores.

Ello conlleva la necesidad de reformular gamas de productos en función de cadenas de valor locales, marcas blancas con precios más reducidos para mantener competitividad y repercusiones en la mala alimentación que surge de períodos prolongados en casa, falta de poder adquisitivo y falta de conocimiento en cocina, impulsa el reto de mejorar la dieta a precios asequibles.

El mayor riesgo en este escenario será confundir lo urgente con lo importante: acertar a destinar recursos a estrategias que se puedan extender posterior a la primera ola de respuesta.

Escenario de transformación

Por último, el escenario de transformación: “Lecciones aprendidas para el s. XXI” o lo que es lo mismo el período de “caos y transición” se utiliza para reorganizarse, resultando en mejores sistemas. Emergen sistemas nuevos, más resilientes, más justos y sostenibles, tomando las mejores prácticas del sistema precedente.

En este escenario se pone el foco en construcción de sociedades más igualitarias e inclusivas que sean más resistentes ante las pandemias y el cambio climático: la reconstrucción de las economías en el marco de la sostenibilidad; ampliación de inversiones en movilidad sostenible, energías renovables, rehabilitación de espacios, investigación e innovación, recuperación de la biodiversidad y economía circular. Surgen redes locales descentralizadas para suplir la oferta y se produce un reconocimiento hacia los profesionales que trabajan en “sectores esenciales” como pueden ser los agricultores, ganaderos, pescadores.

Las claves serán entonces el auge del autoabastecimiento, aceleración de tendencia hacia alimentación saludable y sostenible, empuje por alimentos locales y comienza la vuelta al campo.

Las oportunidades serán entonces para la producción de cercanía, aumento de la biodiversidad en los cultivos, recuperación de especies tradicionales, los chefs comunican más sobre los productores y proveedores con los que trabajan, así pequeños productores diversifican sus canales de venta, para mayor control y flexibilidad para redirigir su producto.

El gran riesgo aquí sería no identificar el escenario de transformación a tiempo y desaprovechar las oportunidades de innovación que surgen de esas lecciones aprendidas de la situación sanitaria.

Estos son algunos de los escenarios a los que la gastronomía puede tener que hacer frente, en todos ellos hay riesgos, problemas y oportunidades.

Claves para cualquier escenario

El estudio señala algunas claves a tener en cuenta en cualquier de estos escenarios:

·       Diseño de una organización con estrategias a futuro:  desarrollo continuo de análisis en base a escenarios.

·       Pensamiento flexible y ágil: diseñar un plan de acción flexible. Innovación abierta y participativa con agentes a lo largo de la cadena de valor de la alimentación, equipos multidisciplinares.

·       • Asegurar el presente mientras se visualizan nuevas oportunidades: establecer un nuevo marco de acción y localizar nuevas oportunidades, mientras se asegura el flujo de caja/ financiación de la empresa y se pone el foco en las personas.

·       Gestionar el riesgo al pivotar: análisis y gestión del riesgo. Entender la necesidad de cambios de paradigmas.

·       • Más visibilidad: mejora de la visibilidad a todos los niveles. Comunicación permanente con los diferentes partes implicadas.

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Publicado el
6 de septiembre de 2020 - 11:42 h

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