Cómo guardar el pescado en la nevera para que dure más y mejor

Merluza de pintxo en el Mercat de Sant Antoni de Barcelona

En España, el consumo de pescado fresco se disparó durante el año 2020. En concreto, el pescado fresco fue uno de los alimentos con mayor presencia en los hogares españoles, según el Informe de Consumo de Alimentos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, ya que cada español consumió más de diez kilos y medio de pescado fresco.

Pescado, un producto muy perecedero

El pescado es, junto con la carne, uno de los alimentos más perecederos que consumimos. Por ello, requiere unas condiciones de conservación muy concretas ya que, de no mantenerse a temperaturas de refrigeración, se expone a la aparición y formación de patógenos. 

Uno de los más comunes es el mediático anisakis, un gusano parásito de los peces que pasa a las personas tras el consumo de pescado crudo o poco cocinado que se elimina a temperaturas de congelación.

Otros no menos destacables son Vibrio cholerae, que provoca abundantes diarreas; histaminas, que se acumulan en el pescado por una mala conservación; o ciguatera, una biotoxina que producen ciertas algas que sirven de menú para los peces.

Cuánto dura el pescado en buenas condiciones (según el tipo de pescado)

Lo mejor es cocinar el pescado fresco en los primeros dos días tras su compra. Aunque en función del pescado, podemos alargar o acortar este tiempo. 

  • Si es pescado magro como la lubina o el bacalao tenemos un día extra, por tanto, podremos mantenerlo en buenas condiciones en la nevera durante tres días.
  • Si es pescado graso como el salmón, la trucha o el esturión, no deberemos pasar de los dos días.
  • Si se trata de un pescado muy graso como la sardina o el pescado azul es mejor que se consuma el mismo día de la compra porque al día siguiente habrá perdido calidad. 

Cómo guardar el pescado en la nevera para que dure más y mejor

Como ya hemos mencionado antes, el pescado es, de todos los alimentos, uno de los que menos dura en buen estado. El motivo es que posee microorganismos y enzimas adaptados a bajas temperaturas que hacen que sea muy perecedero. 

Esto explicaría que, aunque lo refrigeremos, no consiga aumentar de forma significativa su vida útil. Por ello, es importante tener en cuenta estas pautas a la hora de conservarlo en casa: 

  • Refrigerarlo inmediatamente al llegar a casa (0º a 4ºC), tanto si es entero como fileteado. Si no tenemos previsto usarlo en un par de días es mejor que lo congelemos.
  • En casa, debemos sacar el pescado del embalaje donde nos lo han puesto en la pescadería, enjuagarlo con agua fría y quitarle las vísceras. Con papel de cocina lo secaremos un poco y lo pondremos en un envase con rejilla inferior para que queden los jugos allí.
  • También podemos introducirlo con un poco de hielo picado para que aguante mejor la temperatura. Nunca debemos dejarlo en agua porque pierde nutrientes.
  • El pescado fresco debe almacenarse en el estante más bajo de la nevera, encima de los cajones, donde la temperatura es más fría. Aquí se conservará bien durante un máximo de dos días.
  • El aire en la nevera es extremadamente seco, lo que puede llegar a “secar” el pescado; para evitarlo, podemos colocarlo en una bolsa con cierre hermético, sacar todo el aire y colocar la bolsa encima de un plato o bandeja con hielo. 
  • Si el pescado está en filetes, es importante no apilarlos porque aumenta la exposición a la humedad, lo que produce un entorno especialmente propicio para las bacterias. 
  • Envasarlo al vacío, lo que nos permitirá ganar unos días de conservación en la nevera, aunque también podremos congelarlo. En el caso del pescado, esta técnica, que consiste en extraer todo el aire que rodea el alimento, nos permitirá mantenerlo en la nevera en buen estado entre cinco y seis días.  
  • En el caso del pescado cocinado, y gracias a que la cocción reduce de forma importante la carga bacteriana, podemos refrigerar el pescado durante un poco más de tiempo, entre tres y cuatro días.

Cuatro aspectos en qué fijarnos

Antes de consumir, y para saber que el pescado aún está en buen estado, deberemos fijarnos en cuatro aspectos fundamentales (puedes encontrar más información en este artículo, donde lo explicamos con más detalle):

  • El pescado debe tener un olor suave y fresco.
  • Los ojos deben ser claros y sobresalir un poco.
  • La carne debe estar firme y brillante.
  • En el caso de pescado entero, las branquias deben ser de color rojo brillante.

Otras formas de conservar el pescado, más allá del frío

Además de la nevera, hay otras formas de conservar el pescado que nos ayudarán a mantenerlo en condiciones óptimas:

  • Congelación: es una forma de conservar el pescado durante mucho más tiempo, siempre que se mantenga una temperatura estable de ahí que sea fundamental meterlo en el congelador tanto pronto como lleguemos de la compra. Lo más recomendable es no sobrepasar los tres meses
  • Salazón: consiste en cubrir el pescado con sal, que extrae la humedad y lo seca, creando así un entorno en el que los microorganismos no sobreviven. 
  • Ahumado: es un método que se usa sobre todo para pescados como el salmón o el bacalao en el ámbito de la restauración. Consiste en conservarlo al curado con humo. 
  • En conserva: cocinar el pescado con escabeche u otra salsa para almacenarlo en un tarro de cristal con cierre hermético.

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