La revolución del aceite temprano en Jaén o cómo se descubrió que el zumo de la aceituna picual era valioso

Lo llamaban “pipí de gato” en Italia, creían que era un aceite de baja calidad, que había que recoger la aceituna muy madura, que solo se podía usar para dar más estabilidad a otros tipos de aceite (mayor duración en el tiempo), y que había que venderlo a granel. Es el aceite picual y el 95% del aceite que se produce en Jaén es de este tipo. Y Jaén, la mayor productora del mundo.

Pero entonces llegó la revolución de los “tempranos”. El siglo XXI descubrió gran potencialidad de la aceituna picual. Un tipo de variedad dura, resistente y al mismo tiempo muy sensible que necesita de mimo, de un tratamiento adecuado para dar sus mejores resultados.

Y son muchas las cosas que han ido cambiando en los últimos treinta años en el tratamiento de la aceituna: el cuándo, el cómo, el para qué; y, sobre todo, la mentalidad.

Cuándo

La gente estaba acostumbrada a tratar el campo según el santoral, con costumbres enraizadas durante años. En las zonas de campiña las cooperativas se abrían para la Inmaculada, en algunas zonas de sierra después de Reyes, e incluso había un dicho de los mayores que decía que “la aceituna que se coge antes de enero se queda en el madero”.

A finales de los noventa, en la campaña 1997/1998 surge un nuevo proyecto empresarial en la zona de la Sierra de Segura, en la localidad de Orcera. Cuenta José Vico, ingeniero agrónomo y pionero en el aceite temprano, que decidieron que no cogerían la aceituna del suelo, y para ello fueron adelantando la recogida del fruto. Primero a diciembre, después a noviembre… Y así descubrieron que, al contrario de lo que se pensaba, esos aceites salían más equilibrados y armoniosos.

Para confirmar sus resultados, fueron los primeros en la historia de Jaén en obtener un primer premio al mejor aceite del Ministerio de Agricultura con el Potosí 10. Después le siguieron más y no solo en el apartado de frutados verdes amargos, sino en el de verdes dulces, algo impensable hasta entonces.

La novedad de Potosí 10, y sus aceites Fuenroble, fue unir la producción de aceitunas con la elaboración, envasado y comercialización. Pero a Potosí 10, le han seguido después muchos productores, a los que les han llamado locos, visionarios, caprichosos. Ahora, cada vez se adelantan más las cosechas y este año muchos aceites tempranos se han recogido a principios del mes de octubre.

Vico asegura que “hace tan solo dos décadas no se hacían en la provincia de Jaén aceites tempranos por una razón simple: los aceites picuales amargan y pican y se creía que eso era malo y que cuanto más verde se cogiera la aceituna más amargaría y picaría su zumo”. Ahora, al carro de los visionarios se han ido sumando muchos productores porque, como decía en el siglo I el escritor agrónomo romano Columel, “se sacará más dineros del precio alto del aceite verde que de la abundancia de los malos”.

La novedad de Potosí 10, y sus aceites Fuenroble, fue unir la producción de aceitunas con la elaboración, envasado y comercialización.

Cómo

Los pioneros de estos aceites “Premium” también descubrieron que lo que realmente estropeaba y desequilibraba el aceite era la temperatura, el calor de las batidoras e incluso las altas temperaturas en la recogida y el transporte de la aceituna.

Un descubrimiento que choca con los métodos empleados hasta hace poco, y con las teorías aportadas como novedosas en las conclusiones del gran Congreso Internacional de Oleicultura celebrado en Sevilla en 1924. Allí, en una de las ponencias, se habla de la importancia de que en las fábricas de aceite hubiera temperaturas de 26 a 30 grados y que se utilizasen estufas para conseguirlo.

Nada más lejos de lo que se hace en la actualidad. Ahora la temperatura es tan vital para sacar un buen aceite, que si las temperaturas ambientales son altas, se hace de noche, o a primera hora de la mañana. Incluso algunos productores trasportan las aceitunas en cajas más pequeñas y camiones refrigerados para que no se pierda la cadena del frío antes de llegar a la almazara. Y una vez en la fábrica la extracción se hace en frío (menos de 21 o 27ºC).

¿Para qué?  

Estos aceites tempranos tienen menos rendimiento que los más maduros, por lo que son necesarios más kilos de aceituna para obtener un litro de aceite; su recogida, transporte y molturación se hace con más esmero si cabe y cuesta más dinero su obtención.

Pero el resultado es un espectacular zumo de aceituna. Unos caldos que conservan todas sus características de color, sabor, olor. Aceites afrutados capaces de causar gran cantidad de sensaciones, además de mantener todas sus propiedades saludables intactas.

Podrían ser los herederos de esos aceites de la antigüedad llamados por los romanos ‘ex albis ulivis’, procedentes de aceitunas verdes y utilizados en ceremonias religiosas, para medicinas y cosméticos y que tenía un precio muy elevado. O los aceites llamados ‘viride’, de aceitunas en envero, con colores del verde al morado, también costosos y utilizados para uso medicinal.

Revolución creativa

Con el despertar del picual, se ha producido también una revolución creativa. No sólo importa la calidad del aceite sino que hay que vestirlo y venderlo bien. Los mejores aceites tempranos se venden en botellas de cristal, con diseños únicos que cuentan historias: la de sus creadores, la de sus campos, la de la actualidad que los rodean…

Hay botellas que imitan a las de vino, otras parecen perfumes, y algunas hacen historia cada año con el diseño exclusivo de etiquetas. Es el caso del aceite Primer Día de Cosecha de Castillo de Canena cuyas etiquetas son diseñadas en cada campaña por personas de relevancia en distintos sectores de la sociedad. Picualia también diseña desde hace cinco años una etiqueta exclusiva para su primer día de cosecha, como es el caso de este 2020 con unas manos aplaudiendo.

Con la revolución de los aceites tempranos, se ha producido un cambio de mentalidad y se ha descubierto que el picual tiene cuerpo y alma. Unas características físicas y químicas que son fuente de salud y antioxidantes y otras sensoriales capaces de emocionar a los paladares más exigentes. Y que no, no es un aceite para vender a granel.