Una hamburguesa 'in vitro', por favor; y 'nuggets' de dodo para mi acompañante

En el Bistro in Vitro sirven helados para carnívoros y salchichón en forma de pajaritas de origami, todo ello producido en el laboratorio. Los platos de su variado menú están hechos con carne, pero ni el bacón ni el pollo proceden de un animal. Aunque su oferta te parezca fantasiosa (y lo sea), tiene un toque realista: investigadores y ‘startups’ trabajan para obtener productos cárnicos ‘in vitro’.

¿Cuánta carne se teje en los laboratorios?

28 de septiembre de 2015 12:14h

¿Sabes qué lleva un ‘meatjito’? Es totalmente normal que no te suene el nombre de este cóctel no apto para vegetarianos: tiene ron, “carne fresca cultivada en el laboratorio” y un toque de manatí. “Perfecto para una noche de verano, acompañado de un tentempié de insectos fritos”.

Se trata de uno de las creaciones ganadoras del concurso de diseño organizado por Bistro in Vitro, un restaurante que sirve carne de laboratorio. O eso dicen en su presentación, que culminan con un efusivo “¡Bienvenidos al restaurante del futuro!”. Ahondando un poco más en su página, nos encontramos con otra frase: “Bistro in Vitro es un restaurante ficticio”. ¿Qué sentido tiene entonces crear un establecimiento virtual que no llega a vender lo que promete?

Lejos de ser meramente un proyecto de diseño, sus impulsores quieren explorar las posibilidades culinarias de la carne de laboratorio y, de paso, poner a prueba la disposición de la gente a probarlas. En el establecimiento virtual, los comensales pueden reservar una mesa y elegir los platos de un menú personalizado.

“Los científicos que desarrollan cultivos de carne en el laboratorio simplemente están recreando las mismas salchichas, hamburguesas y filetes que ya conocemos”, indica a HojaDeRouter.com el artista holandés Koert van Mensvoort, director del proyecto.

Van Mensvoort tiene ejemplos en los que basar su punto de vista. Ha contado con la participación de varios investigadores que han respaldado su proyecto, entre los que se encuentra Mark Post (científico de la Universidad de Maastricht), que en 2013 anunciaba que había creado la primera hamburguesa de carne de laboratorio a partir de 20.000 láminas de tejido muscular cultivado ‘in vitro’.

La técnica se basa en la utilización de mioblastos, las células no diferenciadas que se activan, proliferan y se fusionan para formar nuevas fibras musculares. “El proceso comienza con la estimulación de estas células para que se dividan, hasta que haya millones”, nos explica Amit Gefen, director del Laboratorio de Biomecánica Musculoesquelética de la Universidad de Tel Aviv (Israel).

Se buscan células. Razón: hamburguesa

Para conseguir sus hamburguesas, Post extrae una diminuta muestra de músculo del cuello de una vaca para aislar las células e introducirlas en biorreactores, recipientes rellenos de suero fetal bovino, el medio de cultivo donde se multiplican. Actualmente, trabajan con una alternativa derivada de las algas, para evitar tener que obtener el suero de la sangre de animales.

Se colocan después en placas o estructuras sobre las que crecen y forman fibras. “Obtener un volumen suficiente de fibras musculares es un reto de bioingeniería, ya que necesitamos replicar las condiciones fisiológicas que se dan dentro del cuerpo de los organismos”, indica Gefen. Una vez obtenido el resultado, solo queda sazonarlo al gusto y cocinarlo.

Aunque todavía no pueden encontrarse en restaurantes de comida rápida, su precio ha bajado desde los 325.000 dólares iniciales (unos 291.000 euros) hasta tan solo 11 dólares (9 euros). Tampoco están en el menú de Bistro in Vitro, aunque sí te puedes beber una (¿deliciosa?) variante del cóctel B-52. ¿El toque maestro? Añadir un poco de bacón o carne de ballena al ‘whisky’.

Uno de los problemas para conseguir una pieza con cierta consistencia es la dificultad para recrear artificialmente un músculo. “Se obtienen un conjunto de muchas fibras pero sin una estructura muscular”, nos explica Francisco Jiménez, investigador del Laboratorio de Carne y Productos Cárnicos del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición.

“Solo sirven para generar productos cárnicos con un alto grado de desintegración estructural”, prosigue Jiménez. De momento, es posible obtener alimentos como la hamburguesa de Post, salchichas o algunos tipos de fiambres, pero el desarrollo tecnológico y los conocimientos no son suficientes para obtener un buen filete. ¿Y unos ‘nuggets’, si no de dodo (como los del restaurante virtual), al menos sí de pollo?

Una pechuga artificial

Gefen está trabajando en ello porque, aunque Post ha sido el pionero, no es el único que investiga para obtener productos de origen animal en el laboratorio. En su caso, el científico israelí ha optado por la carne blanca: “Hemos escogido el pollo porque es un alimento habitual en muchos países y es una posibilidad que no ha sido estudiada hasta ahora”, señala.

No obstante, considera que cultivar carne para consumo humano es un proyecto arriesgado y que el conocimiento científico en esta área aún está en pañales. “A largo plazo, queremos acabar con los obstáculos que dificultarían la producción industrial de estos productos”, asegura.

Uno de sus objetivos es minimizar el uso de componentes procedentes de seres vivos (a excepción de las células). Gefen cita dos estrategias para conseguirlo: “Utilizar un medio de cultivo distinto al suero y evitar al máximo la dependencia del colágeno para construir las estructuras donde crecen las células”.

A los cofundadores de Twitter Biz Stone y Ev Williams también les ha parecido interesante la idea de fabricar carne de pollo en laboratorio, y por eso han decidido invertir en ‘Beyond Meat’. Aunque lo que producen en esta 'startup' sabe a pollo, no es realmente pollo: utilizan componentes vegetales para generarlo.

Huevos sin gallinas

No todo va a ser carne en el menú. En el 'bistro' virtual, nos ofrecen “un suculento huevo cultivado en un envoltorio de carne”. Quizá no te llame demasiado la atención, pero lo cierto es que la idea no se aleja mucho del producto que ofrecen en Clara Foods. En esta ‘startup’ localizada en pleno Silicon Valley han conseguido crear clara de huevo sin ayuda de las aves.

El principal ingrediente se aleja bastante de la ecuación habitual: levaduras. Utilizan cepas genéticamente modificadas que, mediante fermentación, producen proteínas muy similares a la del huevo. Aunque el resultado no es un huevo como tal, podría usarse en la fabricación de ciertos tipos de pastas.

Otra empresa de reciente fundación, y también basada en la obtención de productos derivados de animales, es la ‘startup’ neoyorkina Modern Meadow. Crean láminas de carne de ternera y finas tiras de cuero, pero investigan para encontrar otros alimentos alternativos. Como los equipos de Post y Gefen, parten de células musculares y epiteliales.

“La necesidad es un incentivo muy fuerte para adoptar una nueva tecnología”, opina Van Mensvoort. “En el caso de los órganos, está en juego la vida de las personas, pero no hay tanta urgencia para producir carne. Por eso podemos ser más conservadores”.

El investigador israelí asegura que es indispensable probar la seguridad de todas las técnicas y alimentos producidos y educar a la sociedad. Por ejemplo, “hay que informar de que no se trata de alimentos modificados genéticamente, sino que están producidos gracias a la ingeniería de tejidos”.

La tecnología todavía está en pañales, pero el menú de Bistro in Vitro está diseñado para explorar el futuro e incluso ir más allá. La imaginación no tiene límites. Si te atreves con los postres, encontrarás unos “cubitos de famosos” que se sirven con ‘whisky’ helado. Buen provecho.