No todo el mundo vale para la hostelería: el sector apuesta por la formación como clave para afrontar el futuro

Que “cualquiera vale para la hostelería” es un “mito” instalado en el imaginario colectivo que no se corresponde con la realidad. Lo desmiente Regla Bejarano, directora de la Fundación Cruzcampo que lleva más de 20 años trabajando por la profesionalización del sector, después de que se haya publicado el Barómetro FUERZABAR de HEINEKEN España. Este estudio analiza el panorama de la hostelería desde el punto de vista de 12 expertos y cerca de 500 empresarios, con el objetivo de “detectar las tendencias y competencias de futuro” que demanda el sector para incorporarlas después a los planes de formación de la Fundación.

A tenor de los resultados del barómetro y en un contexto en el que los hosteleros reconocen la falta de personal cualificado durante todo el año, tal y como recoge el informe, se ha puesto de manifiesto la necesidad de reforzar la preparación de los trabajadores que integran el sector para poder hacer frente a los retos que se vislumbran ya en el horizonte de este bastión de la economía en España (en 2019 llegó a representar el 6,4% del PIB nacional).

De ahí que Regla Bejarano subraye la importancia de “atraer y retener el talento joven” y cualificado, capaz de promover cambios en la línea de las exigencias del mercado. “Se ha detectado que cada vez se va a exigir más una hiper-profesionalización por parte de los trabajadores”, comenta al hilo la responsable de la Fundación que canaliza gran parte la acción social de Heineken España. Precisamente, consciente de la “carencia endémica” que presenta el sector y de la necesidad de profesionalizarlo para revertir la situación, hace tres años la citada entidad social puso en marcha el programa de becas Talento Cruzcampo. Un curso “intensivo” que ofrece 13 meses de formación “eminentemente práctica” donde se abordan los contenidos que los futuros hosteleros han de manejar para alcanzar una “empleabilidad de calidad” en un entorno laboral en evolución constante.

Nuevos perfiles profesionales

En este sentido, más allá de manejar destrezas en las tradicionales áreas de sala y cocina, los futuros profesionales requieren hoy de una formación más global que entronque con parcelas del conocimiento tan diversas como el marketing, la gestión de equipos o la digitalización y el Big Data. Esferas hacia las que se dirige ya el futuro del sector, rumbo a una nueva hostelería basada en las experiencias y en el valor añadido, según evidencia el estudio de FUERZABAR.

Por esta razón, se les exige a los hosteleros contar con una mayor especialización y diversificación de funciones, como apunta en conversación con este periódico Paco Ybarra, profesor de cocina del programa Talento Cruzcampo. En efecto, el barómetro refleja también que la demanda de nuevas habilidades está impulsando la creación de al menos 13 nuevos puestos de trabajo dentro del sector basados en la especialización.

Algunos de estos perfiles profesionales son: expertos en locales o entornos experienciales, en redes informáticas (networking experts), en comida para llevar (delivery y take away), en nuevas preparaciones de producto, en comida saludable o gestión sanitaria, en gestión medioambiental y sostenibilidad o en marketing gastronómico, además de despuntar figuras como sommeliers y maestros cerveceros, directores de sala o gestores de Recursos Humanos especializados en hostelería. No obstante, para responder a las necesidades del sector, a estas competencias profesionales hay que sumar las llamadas soft skills o habilidades blandas, que conforman el itinerario personal al que hace alusión Regla Bejarano: “cómo ser más resistente o cómo trabajarse uno mismo”.

Redescubriendo la hostelería

Ejemplo de que existe el mito de la hostelería como cajón de sastre y que se puede desmentir es Antonio Outeda, el alumno más mayor de la tercera promoción del programa Talento. A sus 31 años y con más de una década de experiencia en el sector, este sevillano ha decidido apostar por su “aprendizaje” para “subir de nivel”. Confiesa que aun formando parte de este sector, era de la opinión de que “no hacía falta formarse” para ser un buen camarero. Sin embargo, su percepción ha virado desde que comenzó el curso. Ahora, gracias a la formación que está recibiendo, ha aprendido a “descubrirse” a sí mismo y a valora los conocimientos teóricos que está adquiriendo, pues asegura que “viene muy bien” para trasladarle la información a los clientes y ganar en seguridad.

Por su parte, su compañera Carmen González de 18 años coincide en señalar que su visión de la hostelería (y la de su entorno) ha cambiado desde que cursa el programa de formación en la Factoría Cruzcampo, sede de la Fundación. Cuenta que su primera opción al terminar bachillerato era empezar el grado de Publicidad y Relaciones Públicas, pero su pasión por la cocina la llevó a solicitar la beca a raíz de una publicación que encontró en Instagram. Lo hizo sin ni siquiera comentárselo a sus padres porque no se imaginaba que se la fueran a conceder. En este punto, reconoce que a priori la idea no tuvo buena acogida en el núcleo familiar porque también aquí arraigaba la concepción de que “la hostelería es muy sacrificada” y no se contemplaba como una opción de futuro.

Con todo, Carmen decidió darle una oportunidad y aprovechar las prácticas que ofrecían durante el curso, con el planteamiento de estudiar a continuación la carrera universitaria. De esta forma, ha podido descubrir las posibilidades que brinda la hostelería y las conexiones que puede entablar con sus inquietudes por el marketing o la gestoría.

El futuro del sector

Por todo ello, Regla Bejarano defiende que “se ha sofisticado tanto” este servicio que necesita trabajadores hiper-profesionalizados. En este punto recuerda que la profesionalización no solo es “fundamental para la dignificación del sector de la hostelería”, como recuerda la directora, sino también para solidificar su rol de futuro. Pues contando con profesionales preparados, se podrá dar respuesta a las nuevas necesidades que presenta el sector y que se trabajan ya en el curso de la entidad que representa, con asignaturas enfocadas a la digitalización, la salud y nutrición o la sostenibilidad.

Aun así, además de contar con una cualificación adecuada, el profesor Paco Ybarra destaca como aptitudes básicas en todo hostelero “la profesionalidad” en el sentido amplio de la palabra (“tanto en el conocimiento de las técnicas y de los productos de temporada, como por el respeto y el trato con el cliente”), así como las ganas, la capacidad de trabajar en equipo y el “espíritu de servicio”. “Necesitamos muy buenos profesionales para seguir poniendo en valor uno de los últimos resquicios artesanales que quedan en el actual sistema productivo”, añade el docente, que subraya también la importancia de formar a los empresarios que invierten en hostelería y no solo a los profesionales que desempeñan su labor en el sector.

A pesar de que el barómetro admite que “laboralmente, la hostelería es un sector poco atractivo que no seduce al talento joven” y que “se está perdiendo el relevo generacional”, el curso de la Fundación Cruzcampo ha crecido un 75% en estos tres años. La primera edición arrancó con 40 plazas y en la actualidad, un total de 70 años constituyen la tercera edición. Una tendencia que se puede afianzar dando a conocer “las posibilidades de esta profesión y poniéndolas en valor” para demostrar a los jóvenes que “a través de una buena formación, pueden tener grandes oportunidades”, tanto en los perfiles tradicionales como “en aquellos nuevos que están surgiendo y que la hostelería también necesita cubrir”, como sostiene al respecto la directora de la Fundación Cruzcampo antes de recordar que por su escuela han pasado alumnos “que no sabían qué hace con su vida y ahora trabajan en un restaurante con estrella Michelin”. Pero más allá de apostar por reforzar la formación, desde el sector también se hace pedagogía y en el estudio de Heineken España se recoge que el 88% de los hosteleros considera que dignificar las condiciones laborales será “la puerta de entrada hacia su consolidación”.