Fusión en Bar Pajarita

Tras la recomendación de P. de Rastro de MigasRastro de Migas, hace ya tiempo, allá vamos al Bar Pajarita. No es exactamente Malasaña, pero está al lado; si queréis tomaros una copa después, son dos pasos. Dejad que, de vez en cuando, me salte los límites estrictos del barrio, hay momentos en que me siento enjaulada.

Para acompañar musicalmente esta cena, la canción Frank Sinatra de Cake; no tiene ninguna vinculación particular con este lugar, pero así es la vida, la escucho a menudo, me gusta y ahí va.

El local es agradable, moderno, sillas originales, focos para una iluminación cálida y buena para fotos, pintura color azul en contraste con madera de pino, suelo hidráulico. Zona de cocina a la vista.

No es el típico local retro-industrial actualmente de moda, presenta una decoración más personal, con cuadros bonitos, como el de la foto, y mesas originalmente puestas. Ofrecen palillos para disfrutar de su propuesta gastronómica, gran parte de la cual se puede incluso “atrapar” directamente con las manos. El cuchillo no es necesario, es comida alegre, spensierata, nada agresiva.

La carta resulta muy interesante, totalmente diferente a lo acostumbrado en Malasaña, y ofrecen un menú de degustación Armonía para dos, por 32 € (las 2 personas), de lo más atractivo. Lo proponen también para 4 por 61,50 €.

Nosotros nos decantamos por el menú para 2 pues, primero, somos 2, segundo, imaginamos que será una muestra representativa de la cocina de la casa; la otra opción era elegir toda la carta, realmente apetece todo, o el menú para 4, ¡a lo grande!, pero no es plan. Pedimos jarra de agua, nos preguntan si con hielo o sin él, ¡bien! El servicio es muy atento, al contrario de lo que dicen algunos comentarios en los sitios web de opiniones sobre restaurantes; no parecen expertos en su sector pero suplen dicha carencia con amabilidad.

La carta de vinos es sucinta. Elegimos un Spanish White Guerrilla de 2013, un albariño de etiqueta y nombre muy chulos pero que disimula perfectamente ser el tipo de uva que se supone que es. A mí casi me recordaba un gewürztraminer, no tenía el punto salino típico del albariño, sino que era más aromático y especiado. Con la comida armonizaba bien, así que no problem.

Bueno, vamos a lo nuestro, de primero nos ofrecen coca guanajuatense, masa de coca mallorquina frita (hacía tiempo, por lo que no estaba crujiente ni caliente, templadita), aromatizada con chimichurri, que funciona como base de un puré de aguacate y un puré de frijoles mexicanos con trocitos de tomate y queso rallado por encima. Cocina mexicana fusión. De sabor resulta muy agradable, suave, delicada. El único fallo es que el crujiente no esté recién frito.

Lo siguiente son las bombitas de camarón, con una presentación espectacular, como todos los platos de este lugar. Camaroncitos crujientes y gambitas salteados con curry sobre una causa limeña (especie de puré de patata mezclado con pimiento y otros ingredientes, como maíz, dependiendo de gustos) y cremoso de aguacate. Delicioso, el contraste entre el sabor intenso (diría umami*, también por un matiz salado en exceso) de los camarones y las gambas salteados con curry y la suavidad de la causita y la crema de aguacate lo convierten en un plato realmente destacable.

Luego tocan huevos divorciados, fascinantes. Por una parte, yema de huevo sobre lecho de arroz salvaje con habitas baby y galleta de tomate, por otra parte, clara convertida en esponjoso con aroma a trufa. Y unas hojitas, creo, de albahaca fritas. Muchas texturas, crujiente la galleta y el arroz, blanda la yema y las habitas, esponjosas las claras y mezcolanza de sabores entre firme (galleta, arroz salvaje y trufa) y sutil (habitas, yema). Espectacular. Nota para mí: tengo que probar a hacer esas claras convertidas en bizcocho esponjoso, ¡qué belleza y qué delicadeza!

Es el turno de los baozi de entraña de cebónbaozi. Los ves y solo les faltan unos ojazos y son Coco, el monstruo de las galletas, pero de otro color. Los baozi, también llamados bao, son una especie de pan chino, muy esponjoso y suave, que se cocina al vapor y, en este caso, va teñido de verde reverde. Dichos panes están rellenos de entraña de cebón, ajetes crujientes y alioli de chiles (pimientos) secos. Con todos mi prejuicios frente a las entrañas y sus sabores marcados y texturas elásticas y/o gelatinosas y/o cartilaginosas, el baozi me resultó muy sabroso, con punto picante (del alioli de chiles) a la par que suave, gracias al pan.

Acabamos la parte salada con macarons mejicanosmacarons. Unos macarons, ¡salados!, con relleno de cochinita pibil (2) y pollo en mole poblano y guacamole sobre alioli (2). Se deshacen en la boca. El mole (aquí os hablo más de esta deliciosa salsa), poco picante, suave y ligero. La cochinita pibil, suculenta, consiste en cerdo adobado cocinado al horno con cebolla y especias. La denominación “pibil” proviene de la palabra maya pib y significa que se asa en horno bajo tierra (aunque ya no se haga así). Y, como podéis ver, ahí están los Humberts Boys, ¡de nuevo! ¡Y están hablando! ¡Bien! Echaba de menos meter la zarpa en sus conversaciones. Humbert I le está diciendo a Humbert II que uno de los aspectos fundamentales de las relaciones es el poder. Yo le digo que coincido con su visión. Humbert I se congratula ante tal afirmación y, hablando de poder, se crece. Parece ya un pavo en vez de una oveja. Continúa dándole consejos a Humbert II para que la gente no manifieste su poder sobre él, es decir, no le someta. Le dice que se debe hacer esperar, tanto para responder a un correo, como en una cita, como para salir de casa, uno tiene que demostrar que su tiempo vale más que el del otro. Luego le recomienda que si le hacen un favor no dé las gracias, así el favor no existe y no debe nada, es decir, no se somete al otro. Debe mentir, la información es dominio sobre el otro. No debe corresponder en ninguna situación (véase regalo, interacción en redes sociales, frases amables…), eso sería establecer una relación a la par y lo que buscamos es poder, no igualdad, etc. Yo me quedo mirando a Humbert I y le digo “¿no te das cuenta que haciendo eso lo único que demuestras es tu inseguridad? Todo eso ya está muy visto”. Humbert I: “sí, estará muy visto, pero funciona, así llevas la sartén por el mango, eres el que mandas, tienes el poder”.  Me lo imagino cantando la famosa canción de Molotov. Un auténtico shock ver a Humbert I en ese trance musical. “No sé, a mí todas esas estrategias me parecen que demuestran una debilidad pasmosa. El fuerte, el realmente fuerte, para demostrar su fortaleza (poder) no tiene por qué someterse a reglas sociales de miras estrechas creadas por gentes inseguras y, precisamente, sin poder alguno. Es más, no tiene por qué demostrar nada a nadie; es decir, puede vivir perfectamente al margen de dichas reglas imponiendo la suya propia, la entiendan o no los demás”, le comento. Humbert I me dice “sí, claro, en una cueva puede vivir así; la vida real es otra cosa y en la sociedad es necesario demostrar hasta donde llega tu poder para que nadie sobrepase los límites pertinentes”. “Yo siempre he sido partidaria de las relaciones de igualdad, aunque entiendo que con mucha gente es imposible, a ese punto soy partidaria, directamente, de la violencia”, le comento. Humbert I: “estás mal”. “Tienes razón, me voy ahora a mi cueva, perdón, a casa a descansar, demasiado estrés. ¿Te puedo morder?”, le digo mirándole de reojo. Se van los dos corriendo en modo guepardo.

Y para finalizar cotton cake, esponjoso de queso fresco con crema de aguacate, granos de granada y chocolate negro en polvo. Para mi gusto, que soy poco dulcera (excepto chocolate, ya sabéis), es un postre perfecto. Delicado, de textura suave con el contrapunto ácido y crujiente de la granada y el matiz amargo del chocolate. Excelente.

No logro comprender por qué en este lugar, un jueves, había poca gente y me preocupa y me molesta que sitios de moda cuya propuesta gastronómica es penosa se llenen. Hablamos mucho de gastronomía, pero los paladares no veo que mejoren, es una pena.

Sea como sea, me parece que la oferta de este establecimiento es francamente tentadora, original, recomendabilísima y con una relación calidad-precio excelente. Por el menú probado en otro restaurante más de moda, en una zona de paso mejor situada o con un cocinero mediático te cobrarían el doble o el triple. Proponen una cocina fusión, con clara influencia mexicana, diferente, agradable, sabrosa, bonita y amena. Aconsejo totalmente su visita.

* El umami es el 5º sabor tras dulce, amargo, salado y ácido. Se correspondería con el gusto “sabroso” y proviene, como término, de Japón, donde se aplica, por ejemplo, a la soja. Aquí podríamos pensar en el jamón ibérico, las anchoas  o los tomates secos como fieles representantes de dicho sabor.