Juan José Badiola, catedrático de sanidad animal: “Saber dónde se contaminó la carne mechada es muy difícil”
Juan José Badiola Díez es una de las voces más autorizadas en España a la hora de hablar del brote de listeriosis que ya deja 116 ingresados en distintos puntos del país. Experto en el conocido 'mal de las vacas locas' y en la enfermedad de la 'lengua azul', es expresidente del Consejo General de Colegios Veterinarios de España y catedrático de Sanidad Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza. Afirma, entre otras cosas, que será muy difícil conocer dónde se contaminó exactamente la carne que ha provocado el brote, y defiende el proceso que se ha realizado por el Servicio Andaluz de Salud y sus profesionales desde que se produjeron los primeros casos hasta que se decretó la alerta sanitaria.
¿Se podrá conocer la causa exacta que provocó que la bacteria contaminase la carne mechada?
Es muy difícil. Hay que tener en cuenta todo el proceso que se realiza desde que las reses llegan al matadero hasta que la carne se sirve al cliente final. En los laboratorios se obtienen dos canales, que concretamente es el cuerpo del animal partido en dos de arriba a abajo. Luego, la carne se corta en trozos más pequeños, y en el caso de la carne mechada se hace con falda, carne de menor valor, que no implica necesitar una carne superior. Es la parte que también se destina, por ejemplo, a la carne del puchero.
¿De modo que todo el proceso está vigilado?
Desde el primer momento hay un veterinario que es funcionario de la administración que vigila todo el proceso. No pertenece a ninguna empresa y trabaja de forma independiente. Hace una inspección en vivo, descarta para el sacrificio los animales enfermos, y está presente en todos los actos de todo el proceso de faenado. De todas formas, no se toman muestras microbiológicas de cada canal, sería un proceso imposible en el tiempo. Con todo, siempre es muy difícil saber dónde se ha contaminado la carne, que puede estar en cualquier punto, incluso en el momento del despiece.
¿Es una bacteria complicada de encontrar?
Más que eso, el problema es que es una bacteria ubicua, que puede estar en el suelo, en la piel de los animales o en otros lugares. Siempre es muy difícil saberlo.
¿Qué opina de la polémica en torno a si la Junta de Andalucía tardó más o menos en atajar este problema?
El trabajo de los profesionales ha sido el que hay que hacer en estos casos. Imaginemos que una persona tiene listeriosis y va a un centro de salud por ejemplo de Osuna. El médico la va a tratar inicialmente de gastroenteritis, porque es lo primero que se descarta. Las otras dos bacterias que provocan algo similar a primera vista son la listeria y la coli. Pero la listeria es más peligrosa. Pues bien, los médicos tienen que concretar si hay varios casos, definir los síntomas, y cuando se tiene todo claro es cuando se activa una alerta. Pero imaginemos el proceso que hay que hacer para unir la información de todos los centros de salud hasta que se llega a la conclusión de que hay un brote.
Hay 116 casos en este momento, ¿van a aparecer más?
Seguro, porque es una enfermedad que puede contar con un periodo de incubación de hasta cuatro semanas. Puede que haya gente que haya consumido la carne y todavía no se haya puesto enferma.
Por lo tanto, ¿ha habido un buen control?
Seguro que se ha hecho bien y los laboratorios son fiables, porque la listeria es una bacteria conocida y cualquier laboratorio la aísla sin ningún problema. Se comunica a Sanidad y si considera que es un brote ya lanza una alerta a todas las comunidades autónomas, y a través del sistema RASFF aparece en el sistema europeo, y todos están pendientes de su evolución.
¿Se puede producir una contaminación cruzada, de modo que alguien que no ha consumido carne mechada esté enferma?
La contaminación cruzada tiene muchos matices. Por ejemplo, ocurre cuando tienes unas frutas y unas verduras, y solo una de las dos está contaminada; lo que pasa es que de esto no se sabe nada, porque nadie sabe aún dónde estaba el foco inicial.
