Las ‘Estrellas Michelín’ son de barrio

Kisko García en su restaurante Choco, en Córdoba. /

La Fuensanta es uno de los barrios más populosos y populares de Córdoba, uno de los barrios obreros por excelencia de la ciudad, dibujado al sureste de la ciudad con sus altos edificios de pisos de vecinos. Allí, anclado a su barrio y su tierra, el cocinero cordobés con ‘Estrella Michelín’, Kisko García, quiso que naciera su restaurante, Choco.

En la frontera de La Fuensanta nace otro barrio popular de la capital cordobesa: Cañero, con una apariencia de pueblo dentro de la ciudad. Repleto de casitas bajas, de acerados con naranjos donde en las noches de verano los vecinos sacan sus sillas para tomar el fresco, este barrio conserva aún la historia de decenas de pequeños talleres de joyería cordobesa que durante décadas identificaban la zona. Y allí, rodeado de vecinos del barrio de toda la vida, se ha instalado Paco Morales, otro chef cordobés con ‘Estrella Michelín’ que está a punto de abrir su restaurante, Noor.

La más alta cocina, los chefs de más reconocimiento y prestigio, la experiencia en los fogones con más renombre, se ubica en Córdoba en los barrios más populares, a pie del paso de vecinos con sus carros de la compra, de los niños que van de camino al colegio o juegan y de quienes pasean por sus calles al perro.

Esta peculiar característica se ofrece también al visitante, al amante de la cocina y a quien llegue a Córdoba en busca de estas ‘Estrellas Michelín’, que se encontrará con el especial maridaje de los platos más brillantes con el aroma de barrio de toda la vida.

"¿Has visto qué bonito ha quedado? Mira, mira y entra, que vas a ver qué bonito", dice con orgullo una vecina de La Fuensanta como quien te invita a entrar en su propia casa, ante la puerta del remodelado restaurante Choco de Kisko García. Y es que, en realidad, el cocinero forma parte de la extensa familia del barrio de toda la vida. Allí creció en el restaurante familiar con décadas de tradición y allí, en un local anexo, quiso que naciera su propio establecimiento, reconocido con el más alto galardón de la gastronomía internacional.

Estar en el barrio se traslada al comensal como una manera de reafirmarse en sus orígenes, con el convencimiento de que la armonía entre su reconocida gastronomía y la aproximación al barrio, a la calle, sus gentes y sus costumbres es un valor añadido e identificativo de su cocina. Referencias a la tradición y a lo popular que se aprecia también en la celosía cerámica que envuelve el restaurante o en la cortina de cuentas de madera –haciendo un guiño a esas cortinas de las puertas en las casas de pueblo- que tamiza las cristaleras del establecimiento.

Y como si de comer en casa de un amigo o vecino del barrio se tratara, Choco ha inaugurado hace pocos meses su Mesa de la Cocina, un espacio donde el chef brinda la oportunidad de comer en su cocina, en una mesa que ofrece un menú especial y una experiencia muy peculiar, donde la cocina se convierte en un espacio más de acogida y cercanía para el visitante.

Unas calles más allá, ya en el barrio de Cañero, el proyecto del chef Paco Morales se hace realidad. Después haber trabajado con los chefs Ferrán Adriá en El Bulli y con Andoni Luis Aduriz en Mugaritz, de asesorar las cocinas de restaurantes nacionales e internacionales, Morales vuelve a su tierra para crear un restaurante en este peculiar barrio. Criado entre los fogones del restaurante familiar El asador de Nati, ahora entre casitas que recuerdan a pueblo, erige Noor –que significa ‘luz’ en árabe- primero como taller de cocina y espacio creativo, y que en este inicio de 2016 abrirá sus puertas como restaurante de alta cocina de este otro cocinero ‘estrella michelín’.

La alta cocina en un barrio de casas bajas, con hileras de naranjos como centinelas. Allí, el visitante podrá hacer un viaje en el tiempo hasta Al-Andalus, desde la estudiada decoración sacada de documentos históricos de la época hasta la combinación de los sabores de entonces en los nuevos platos creados por el chef.

La herencia árabe en la cocina andaluza aplicada a la innovación de la gastronomía más cuidada. Ese es el mensaje que el visitante se encontrará sentado a la mesa de Noor, resultado de un trabajo de años de investigación y de la aplicación de tecnologías en la cocina como la impresión 3D, un trabajo de pura arqueología culinaria.

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Publicado el
26 de enero de 2016 - 18:43 h

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