Iniciación al cava en La Cava de la Villa

3_Conde de Valicourt Permont’s brut Nature_Malasaña a mordiscos_La Cava de la Villa

Ah, el cava, esa bebida que degustamos solo en contadas ocasiones (celebraciones varias) y que deberíamos disfrutar mucho más a menudo, tal como nos señaló Luis, el propietario de La Cava de la Villa y guía en este evento; idea que comparto plenamente. Es una bebida que armoniza con prácticamente todo. Sí, ahora se dice "armonizar", es la nueva moda. "Maridar" viene del francés "mariage", que significa matrimonio, y este se supone que es una unión exclusiva, excluyente y para siempre (aunque luego cada uno lo practique como le parece). Pues eso, armonizar es un vínculo más ligero y no excluyente (jes, jes, parejas, ya sabéis, en vez de casaros debéis "armonizaros"), por eso ahora se utiliza dicho término. Me parece una explicación lógica aunque yo creo que utilizaré "maridar", "armonizar", "combinar" o lo que sea según a mi cabeza le dé, ella funciona por su cuenta. En resumen, el cava va con prácticamente todo. Recuerdo que cuando era pequeña las cenas en casa de m. se acompañaban con cava y/o champagne (solían ser Royal Carlton [de Bodegas Bilbaínas] o La Viuda de Clicquot). m. siempre ha sido una gran defensora de esta bebida y cada vez la entiendo más, especialmente en verano, con el calor; es una bebida fresca, agradable, ligera, fácil de combinar con cualquier alimento y no tiene efectos colaterales, véase resaca, al menos en mí (cada uno tiene sus reacciones), lo cual se agradece.

Os dejo, como hilo musical para esta iniciación a la cata del cava, esta canción de David Byrne y me quedo con esta estrofa I work and I sleep and I dance and I’m dead.

Pues eso que E., M. y yo hemos ido a este Curso de Iniciación a la Cata de Cava que ofrece La Cava de la Villa ¡por solo 5 €! Y, además, si compras una botella de cava, ¡te descuentan el precio del curso de la misma!

El local tiene una decoración sencilla y expone en sus estantes una amplísima variedad de cavas para su venta. El curso se realiza en una sala que se encuentra al fondo del local y la cual está preparada con pizarra y 3 mesas con lo indispensable para la cata: copas de champán, servilletas, posavasos (muy chulis, de Jordi Labanda) y ¡palomitas, alegría de vivir!

Luis, que es un auténtico experto en lo que se refiere al cava, comienza, a las 20.30, preguntándonos qué sabemos del cava, somos unas 15 personas y estamos algo tímidos en un principio, responde alguno. Yo no soy dada a responder a nada si no se me interpela directamente, así que ahí permanezco, agazapada, haciendo fotos y observando. Decide entonces hacer una especie de "lluvia de preguntas" (adaptación hispánica propia de questionstorming, adaptación propia a su vez de brainstorming), cada uno aporta sus dudas con respecto al mundo del cava y Luis las apunta en la pizarra, como podéis ver a continuación. De ahí partirá su apasionante curso de iniciación al cava. Es particularmente interesante la aclaración en lo referente a la diferencia entre vino espumoso, cava y champán. Os incluyo a continuación una explicación básica, el tema tiene mucha miga. El cava es un vino espumoso elaborado de acuerdo con el método tradicional, el champenoisechampenoise (es decir, siguiendo el método de la región francesa de Champagne), en la Región del Cava en España. En dicha región se enmarca la comarca del Penedés (donde se encuentra el Consejo regulador y la cual es, tradicionalmente, la zona más importante de producción de este vino), Barcelona, Tarragona, La Rioja, Lérida, Gerona, Álava, Zaragoza, Navarra, Badajoz y Valencia. El cava es un vino espumoso, pero un vino espumoso no tiene por qué ser un cava. Si un vino espumoso no se elabora de acuerdo con el método tradicional y no se sitúa dentro de la Región del Cava, no será un cava. El vino espumoso puede realizarse utilizando como método de gasificación "el gasificado" (añadir gas directamente) o el "charmat" (en el que la 2ª fermentación se realiza en depósitos y no en botella, como se hace en el método tradicional), cosa que no puede hacerse con el cava. El champán es un vino espumoso que se realiza en la Región francesa de Champagne. Por su parte, las uvas más características del cava son la xarel·lo·, la macabeo y la parellada para blancos y la garnacha para rosados; las del champán son la chardonnay para blancos y la pinot noir para rosados.

Luis nos explica la forma de abrir la botella, evidentemente no como en la Formula 1 (que ya os estoy viendo). Y tiene su lógica: al abrirla debemos tener cuidado para que no pierda demasiado gas y, en consecuencia, parte de sus propiedades. Buscamos la lengüeta que libera la cápsula, quitamos la "jaula" (esa parte en hierro que contiene el corcho para que no se dispare por la presión), sujetamos el corcho y, girando la base de la botella, ¡no el corcho!, abrimos. En la cata, empezamos con un Coupage de Alicia, Brut Reserva, de la bodega Conde de Valicourt (precio de venta 10,70 €). También los otros 3 cavas que nos ofrecerá después son de Conde de Valicourt, una pequeña bodega situada en Sant Sadurní d’Anoia. Esta se enorgullece de no vender a grandes superficies, tener una producción muy reducida y dar el tiempo necesario para que sus cavas estén a la venta en su momento óptimo, ¡todo un lujo! El primer análisis tras verter el cava en la copa es visual. Nos explica que las cadenas de burbujas se llaman rosarios y las burbujas que forman un círculo en la circunferencia interna de la copa se llaman corona. Catamos el cava, tras la fase visual, primero a nivel aromas y luego en boca, mientras seguimos atentamente las explicaciones sobre el coupage (es decir, la mezcla de dos vinos para alcanzar un tipo de vino con las características que deseamos) realizado por el propietario de la bodega específicamente para su mujer Alicia, que es la que le da nombre y foto a la etiqueta de este cava. Destacan en él particularmente sus notas de manzana (aunque, por lo visto, es algo que se puede decir de casi todos los cavas). Muy agradable en boca, equilibrado y sin complicaciones; me parece perfecto para acompañar arroces o mariscos.

Continuamos con un rosado; el denostadísimo, durante años, rosado. ¿Por qué denostado? Los vinos rosados antes parecían estar consagrados a paladares poco avezados y gentes a las que les gustaba, principalmente, su color, el cual conseguían a base de mezclar blanco y tinto y con químicas varias. Actualmente el rosado es un vino de elaboración muy cuidada y se obtienen así cavas como el Rosé de Valicourt Brut Reserva (a la venta por 13,40 €). Un rosado realmente interesante, no solo a nivel estético, tiene un tono que parece una mezcla de rojo frambuesa y salmón muy vivo que enamora, sino también a nivel de aromas y matices, guinda y, para mí, algo de lima entre notas de tostado. Es un cava, tal como lo define la bodega, sensual (por ello lleva en su etiqueta 2 rombos), voluptuoso. Ideal como aperitivo.

Interludio, aparecen los Humberts*. Humbert I le está diciendo a Humbert II el topicazo ese de "la esperanza es lo último que se pierde". Humbert II asiente atento a la lección magistral del Boss. Yo también. "Sí, porque la esperanza es algo bueno, deseable, fundamental para vivir bien", dice Humbert I. Humbert II asiente, yo no. "Yo creo que, tal vez, sea algo necesario, pero no deseable ni bueno", le comento mirando mi copa de cava de soslayo y tomándome una palomita. Humbert I: "es bueno porque te hace bien y es deseable porque constituye algo a lo que debemos aspirar; sin esperanza no hay vida". Humbert II asiente de nuevo. "Yo creo que hay vida sin esperanza pero es una vida más real, quizá demasiado real; la esperanza solo sirve para confundirnos, para pensar que algo puede cambiar y ser más bonito", le digo bebiendo un poquito de cava mientras escucho al profesor de fondo. Humbert I me dice "la vida sin esperanza no tiene sentido". "¿La vida tiene sentido con esperanza o simplemente es un autoengaño para no tirarnos todos por nuestras respectivas ventanas?", le digo algo escéptica. "¡La vida es esperanza!", dice Humbert I ya en modo demonio de Tasmania. "La vida es lo que es: una sucesión de cosas (relaciones, visiones, disfrutes, etc.) que se repiten hasta la saciedad en un auténtico bucle. La esperanza sirve para pensar que, en realidad, no es así y todo va a ser una gran sorpresa y nos va a producir enormes satisfacciones", sentencio. Humbert I, "eres la desesperanza personificada". "Más bien el realismo", le respondo. Se desvanecen ambos en una nube rosada, como el cava.

Para continuar, probamos un Permont’s Brut Nature (a la venta por 7,30 €). La denominación de este cava, Permont’s, tan sofisticada ella, proviene del nombre del propietario de la bodega Martí Pere Montserrat más el genitivo sajón para darle un toque exótico. Que sepáis que el Brut Nature es un tipo de cava que no posee azúcares añadidos tras el degüelle (momento en el que se abre el cava para eliminar los posos de la primera fermentación y, si es necesario, añadir licor de tiraje -azúcares y levaduras adicionales), por lo tanto, es el que menos calorías tiene y pueden consumir, con moderación, incluso los diabéticos. Este cava tienen un matiz cítrico interesante que va estupendamente con pescados, mariscos e incluso para tomar solo en la pausa-café que, en dicho caso, sería pausa-cava (¡viva!).

Para finalizar nos ofrece Majestuoso Brut Nature Gran Reserva con 4 años de crianza (14,40 €). Ya estamos todos bastante perjudicados y la atención hacia Luis ha disminuido de forma inversamente proporcional al ruido en la sala. Nos explica el motivo por el que este cava lleva una rosa en su etiqueta: resulta que el rosal es más sensible que la vid a las mismas plagas, por lo que sirve de aviso cuando estas van a sufrir alguna. Suele ponerse un rosal al inicio de cada hilera de vides y si este se ve afectado por una plaga nos servirá para tratar a la vid antes de esta la sufra. Este cava, gracias a su crianza, tiene notas de fermentación marcadas en nariz y, en boca, frutas blancas. Es un cava con más cuerpo que los otros, lo veo adecuado para armonizar con carnes blancas.

Luis nos da unos consejos de conservación del cava: la botella horizontal, fuera de la nevera y en la oscuridad. Meter en nevera 24 horas antes de la ocasión de disfrutarlo o en cubitera (mitad agua, mitad hielo) 30 minutos antes de servir. Si ya lo tenemos en la nevera y no lo pudimos beber en su momento, no se debe sacar, el cambio de temperatura, como a todos los vinos, le sienta fatal.

Recomiendo totalmente este curso de iniciación y los otros muchos eventos que ofrece La Cava de la Villa (cavabrunch, cavacoles [cava y caracoles], etc.) que, si son como este, sirven para aprender mucho sobre el tema en cuestión. Con este curso te vas con una idea bastante clara de los tipos de cava, de sus formas de elaboración, de conservación, de armonización, su historia, una comparativa cava-champagne y mucho más (aquí no he puesto ni la mitad de la información recibida, que conste). Vamos, sales con la cabeza llena de conceptos y, eso sí, algo beodo (dependiendo de tu hígado y/o de tus malas intenciones). Merece totalmente la pena y, además, es prácticamente GRATIS (si compras una botella, que son bien baratas, es totalmente gratis, sino solo 5 euritos).cavabrunchcavacoleschampagne

E., M. y yo compramos algunas botellas y, tras agradecer la magnífica explicación, nos fuimos a otro lugar a saciar nuestra hambre (que es mucha tras el cava y las palominas). Son las 23.30 y acabaremos en La Pescadería, pero eso ya en la próxima entrada. To be continued

*Nota importante: debo deciros que sé perfectamente que cuando aparecen los Humberts pensáis que estoy loca perdida y que mi crónica enológica/gastronómica pierde rigor. Soy consciente de que los propietarios de los establecimientos creen que estoy muy mal, mis seres queridos también e incluso mis compañeros del Somos Malasaña opinan lo mismo, pero a mí me gustan estas conversaciones y esta es mi sección (y por suerte los del periódico son tolerantes) así que, lo siento, seguiré incluyendo estos diálogos absurdos.

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17 de mayo de 2015 - 02:53 h

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