¿Con o sin cebolla?

La tortilla de patatas es uno de los platos más populares de la gastronomía española. También uno de los más polémicos, pues provoca auténticas discusiones sobre la mejor forma de cocinarlo. Hasta ahora disponíamos de muy poca información acerca de las verdaderas preferencias de los españoles. Este grave vacío de conocimiento sobre uno los más importantes debates culinarios contemporáneos llega a su fin con una encuesta difundida a través de Twitter en la que han participado más de 4.100 personas. Por fin podemos analizar en detalle lo que la opinión pública nos dice sobre este exquisito manjar. La ciencia, al fin, al servicio del paladar.

No sorprenderá demasiado al lector saber que, según la encuesta, más de un 85% de españoles afirma haber cocinado alguna vez una tortilla de patatas, llegando casi al 90% en comunidades como Galicia y el País Vasco. Aunque no es tan fácil de cocinar –todos nos hemos llevado algún disgusto al darle la vuelta– el paladar nos exige aprender: al ser preguntados “cuánto diría que le gusta la tortilla de patatas en una escala del 0 al 10 en que 0 significa 'nada' y 10 significa 'mucho”, más de un 80% de los respondientes se posicionaron en un 8 o más. Hasta aquí los datos de transversalidad. Veamos a las divisiones.

Tipos de Tortilleros

Existen dos claras dimensiones teóricas sobre las que se basa el conflicto tortillista. La primera de ellas es el clásico 'con o sin cebolla'. Algunos lloran al cortarla, otros lloran si la encuentran dentro la tortilla. La segunda dimensión del conflicto se refiere a la textura. Hay quienes la prefieren cuajada –despectivamente calificada como 'una roca'– y quienes la prefieren líquida –su descripción despectiva en este caso es: 'Comer la tortilla con cucharita como si fuera un yogurt'–. La tabla 1 cruza estas dos dimensiones, formando cuatro tipos de tortillistas [i].

Tabla 1: Tipos de tortilla

Los resultados de la encuesta son muy claros: la mayoría de los españoles, casi un 75%, prefiere la tortilla con cebolla. Asimismo, en una escala del 0 al 10, donde 0 es totalmente líquida y 10 totalmente cuajada, la media queda en 4,5; es decir, generalmente se prefiere la textura tirando a líquida. La tabla 2 indica los porcentajes de cada tipo de tortillista cruzando las dos variables. Sumando más de la mitad de la muestra, los 'conce-líquidos' arrasan. Siguen los 'conce-cuajados' con el 21% y los 'since-líquidos' con el 16,6%. La categoría con menor éxito es la de 'since-cuajados', que no llega al 9%. Llegamos a una primera conclusión importante: si ustedes no se la quieren jugar, tienen muchas más probabilidades de que su tortilla guste si añaden cebolla y la cocinan tirando a líquida.

Tabla 2: Preferencias de tortilla

Diferencias Territoriales

Existen, sin embargo, importantes diferencias territoriales por comunidad autónoma. El gráfico 1 ilustra la media de cada CCAA en la dimensión 'cebolla' y la dimensión 'textura'. La línea gris horizontal indica la media de 'cebolla', mientras que la vertical indica la media en 'textura'. Cada uno de los cuatro cuadrados corresponde a un tipo de tortillista. Así pues, en Galicia nos encontramos con una clarísima preferencia por la tortilla sin cebolla y prácticamente deshecha (since-líquidos), mientras que, en el otro extremo, en Extremadura la prefieren cuajada y con cebolla (conce-cuajada). El País Vasco (conce-líquida) y la Comunidad Valenciana (since-cuajada) constituyen los otros dos otros extremos opuestos. La CCAA donde las preferencias se parecen más a la media es Aragón. Queda confirmado: Aragón es nuestro Ohio.

Gráfico 1. Preferencias de tortilla por CCAA

Tortilla y política

Podemos repetir el mismo ejercicio para ver las preferencias de tortilla por cercanía a partidos políticos, tal y como ilustra el gráfico 2. Los votantes de los partidos de derecha, en especial PP y Vox, prefieren la tortilla claramente cuajada, mientras que aquellos más cercanos ideológicamente a Unidas Podemos la prefieren más líquida que la media nacional. La dimensión 'cebolla' divide sobretodo al PP y a Vox; estos últimos la prefieren sin cebolla. PSOE y Ciudadanos quedan cerca de la media, con preferencias ligeramente sesgadas en favor del sincebollismo cuajado. Algunos analistas han comentado un preocupante resultado: la falta de un partido político en el cuadrado 'since-líquidos' evidencia a una importante crisis de representación en nuestro sistema de partidos.

Gráfico 2. Preferencias de tortilla por partido político

Modelando tipos de tortillistas

En un siguiente paso podemos analizar los cuatro tipos de forma más sofisticada utilizando regresiones logísticas multinomiales para determinar el efecto de cada una de las variables a nivel individual. El gráfico 3 nos indica los efectos marginales por tipos de tortillistas. Hay varios resultados destacables. En primer lugar, queda claro que el concebollismo líquido es cosa de hombres: ser hombre aumenta en más de 6 puntos porcentuales la probabilidad de estar en esa categoría en comparación a ser mujer. Por el contrario, ser mujer aumenta la probabilidad de preferir la tortilla cuajada, sea con o sin cebolla. La edad también marca diferencias importantes: los jóvenes prefieren el concebillismo líquido, mientras que los mayores el concebollismo cuajado. Los más experimentados en cocinar tortilla, así como los que indican que la tortilla les gusta muchísimo, quedan claramente sobrerrepresentados en la categoría 'conce-líquidos'. Ideológicamente, ser de derechas aumenta la probabilidad de preferir el sincebollismo cuajado.

Gráfico 3: Efectos marginales de tipos de tortilla

¿Comida o sexo?

La encuesta incluía una última pregunta –para muchos la más difícil de responder–: “¿Qué importancia otorga a disfrutar con la comida con relación al sexo? En una escala del 0 al 10, en que 0 significa que prefiere 'una buena comida' y 10 significa 'buen sexo', ¿dónde se posicionaría?”. La pasión de los conce-líquidos, que no tiene límites (ya hemos visto que son los que más experiencia tienen y a los que más les gusta la tortilla), se confirma una vez más: son el único grupo que prefiere una buena comida al buen sexo.

Los curiosos querrán también saber cómo se distribuye esta última variable por CCAA. El gráfico 4 muestra los resultados. En primer lugar, cabe destacar que la media nacional queda muy cerca del 5,5, es decir, justo en la mitad de la escala (de 11 puntos). En cuanto a las diferencias por CCAA, los casos más claros son Baleares, Castilla y León, y Extremadura, donde la preferencia por el 'buen sexo' queda muy por encima de la media. En el otro extremo encontramos a Aragón, y aunque con un mayor margen de error, Navarra. En estas dos comunidades –en menor medida también en Cataluña y Madrid– la preferencia sería por una buena comida en lugar de buen sexo. Finalmente, es importante matizar que las mujeres prefieren una buena comida al sexo y que existe una fuerte correlación por edad: a mayor edad mayor preferencia por sexo (resultados no mostrados).

Gráfico 4: Probabilidades de preferencias por buena comida/sexo por CCAA

Conclusiones

Este ejercicio arroja luz sobre unos de los grandes debates culinarios de la sociedad española. Queda claro que la gran mayoría prefiere la tortilla con cebolla, ligeramente tirando a líquida. Los concebillistas líquidos obtienen, sin lugar a duda, mayoría absoluta. Sin embargo, hay que atender a importantes diferencias regionales, sobretodo la excepcionalidad gallega hacia el sincebollismo líquido. Los modelos estadísticos nos indican también importantes diferencias entre los tipos de tortillistas: una mayor preferencia de la mujer por el cuajadismo, la juventud y su gusto por el concebollismo líquido, o el gozo de la derecha por el sincebollismo cuajado.

Por último, cabe destacar el vacío de representación política entre los sincebollistas líquidos. ¿Significa eso que hay espacio para un nuevo partido? Ahí queda esa estúpida pregunta junto al recuerdo del peso fundamental que ha tenido la tortilla de patatas en la política española.

Notas: Aunque la muestra es alta y bastante representativa a nivel regional, hay que tener en cuenta que la encuesta ha sido difundida a través de Twitter y no cumple ni de lejos con la rigurosidad necesaria para que los resultados reflejen una muestra representativa a nivel nacional.

#Openscience: podéis descargar los datos en formato .dta, el código, y el cuestionario original para replicar los resultados.

[i] Es importante tener en cuenta que las dos dimensiones no son del todo ortogonales: a más líquida se prefiere la tortilla con más cebolla.